Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Bürgerlich
30 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Die kleinen Innereien eines Ferkels bedürfen keiner weiteren Vorbereitung, außer sie zu waschen, auf einen Spieß zu stecken, in ihre eigene Membran zu wickeln und lange zu braten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| En la haste menue d'un pourcel | 1 Ferkel, kleine Innereien (Herz, Leber, Nieren, Milz) | Metzger | - |
| sa taye | Netz vom Ferkel (oder Schweinenetz) | Metzger | - |
Ferkelinnereien und Netzfett sind Spezialitäten, die du am besten bei einem gut sortierten Metzger vorbestellst. Manche Wochenmärkte oder Bio-Metzger führen solche Produkte ebenfalls. Achte auf frische Ware.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Spieß und eine gute Glut oder offenes Feuer. Die Vorbereitung ist einfach und die Zutaten lassen sich gut transportieren.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris.
'Haste menue' bezeichnet die kleinen Innereien eines Ferkels, typischerweise Herz, Leber, Nieren und Milz. 'Taye' bezieht sich auf die natürliche Membran des Ferkels, insbesondere das Netzfett (Omentum), das zum Umwickeln der Innereien verwendet wird, um sie saftig zu halten.
Anonimo Toscano 
Maestro Martino Kleine Innereien, typischerweise Herz, Leber, Nieren, Milz.
Ferkel, ein junges Schwein.
Membran, hier speziell das Netzfett (Omentum), das zum Umwickeln von Fleisch oder Innereien verwendet wird.
Aufspießen, auf einen Bratspieß stecken.
Lange kochen oder braten.
Mittelfranzösisch taye (auch taie) bedeutet Bauchfell-Membran oder Netzhaut des Tiers - was im modernen Französisch crépine heißt und im Italienischen rete. Der Ménagier nutzt hier die eigene Membran des Ferkels, also das Bauchnetz-Fell, um die Innereien beim Garen am Spieß zusammenzuhalten und durch das abschmelzende Fett saftig zu halten. Die daraus später entstandene crépinette (im Netz gewickelter Hackfleisch- oder Innereien-Klops) ist heute noch eine französische Metzger-Spezialität, besonders aus dem Périgord und der Provence. Siehe auch Netz-Wicklung im Grundlagen-Eintrag sowie die Cluster-Geschwister ant-080 Figatelli vom Schwein und mar-027 Figatelli vom Kalb.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
haste menue d'un pourcel
Gewählte Lesart: Kleine Innereien eines Ferkels (Herz, Leber, Nieren, Milz)
Andere mögliche Lesart:
sa taye
Gewählte Lesart: Netz vom Ferkel (oder Schweinenetz)
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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