Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
240 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Gefüllte Hühner, gefärbt oder vergoldet. Man bläst sie zuerst auf und entfernt das gesamte Fleisch von innen. Dann füllt man sie mit anderem Fleisch und färbt oder vergoldet sie wie oben beschrieben. Doch dies ist eine zu aufwendige Arbeit und keine Aufgabe für den Koch eines Bürgers, geschweige denn eines einfachen Ritters. Deshalb lasse ich es hierbei bewenden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Poules | 1 ganzes Huhn | - | - |
| autre char | Fleisch für die Füllung (z.B. Kalb, Schwein, Geflügel) | Metzger | - |
| coulourees ou dorees | Farbstoffe (z.B. Safran, Sandelholz, Eigelb) | Gewürzhändler, Online-Gewürzhandel | Safran (Gelb), rotes Sandelholz (Rot) oder Petersiliensaft (Grün) |
Dies ist eine mittelalterliche Technik, um die Haut eines Vogels vom Fleisch zu lösen, ohne sie zu beschädigen. Man bläst Luft unter die Haut, oft durch einen Schnitt am Hals oder Bein, um eine Tasche zu schaffen, die dann mit einer Füllung versehen werden kann. Dies erfordert viel Geschick und Sorgfalt.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund seiner Komplexität und des hohen Zeitaufwands nicht für die Lagerküche geeignet. Der Autor selbst bezeichnet es als zu aufwendig. Es müsste vollständig zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bot Anleitungen für Haushaltsführung, Gartenbau und Kochen im Kontext eines wohlhabenden Pariser Bürgertums.
Das Rezept spezifiziert die Füllung ('autre char' - anderes Fleisch) nicht näher. Typischerweise wurden für solche aufwendigen Gerichte Farces aus fein gehacktem oder gemörsertem Fleisch (oft Kalb, Schwein oder anderes Geflügel), Eiern, Gewürzen und Kräutern verwendet.
Fleisch
aufgeblasen; eine Technik, um die Haut vom Fleisch zu lösen, damit sie später gefüllt werden kann
gefärbt; oft mit Safran für Gelb, Sandelholz für Rot oder Grünspan für Grün
vergoldet; meist durch Bestreichen mit Eigelb vor dem Braten oder Backen, um eine goldene Farbe zu erzielen
Koch
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
toute la char dedens ostee, puis remplyes d'autre char
Gewählte Lesart: Das gesamte Fleisch von innen entfernt, dann mit anderem Fleisch gefüllt. Dies deutet darauf hin, dass das Huhn entbeint und das eigene Fleisch durch eine Füllung aus einer anderen Fleischsorte oder einer aufwendigeren Farce ersetzt wurde.
Andere mögliche Lesart:
coulourees ou dorees comme dessus
Gewählte Lesart: Gefärbt oder vergoldet wie oben beschrieben. Dies bezieht sich auf allgemeine Techniken des Färbens und Vergoldens von Speisen, die an anderer Stelle im Ménagier de Paris oder in ähnlichen Kochbüchern der Zeit beschrieben werden.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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Hauptspeise · Geflügel
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Bürgerlich