Schweineleber-Röllchen im Netzfett (Figatelli)

Welches Gericht ist das? Gehackte Schweineleber und -innereien, in fingerlange Stücke geteilt, in Schweinenetz gewickelt und am Spieß gebraten - eine frühe Crépinette, verwandt mit dem korsischen figatellu und Martinos Leberbällchen im Netzmantel (mar-021). Es ist das Schweine-Original, auf das das Hammel-Rezept boc-023 ausdrücklich zurückverweist; in dieselbe Innereien-im-Darm/Netz-Familie gehören die Andouilles des Ménagier (men-008).

Das rethe porchino (Schweinenetz) ist der Kniff: Die dünne, fettdurchzogene Haut hält die lockeren Innereien-Stücke zusammen, hält sie beim Braten saftig und schmilzt dabei weg - genau wie bei der modernen Crépinette.

Serviert wird trocken-gewürzt: Die gebratenen Röllchen kommen in eine Schüssel, ita quod brodium non tangant - so dass sie die fette Brühe nicht berühren. Die Brühe steht darunter (oder daneben) und hält warm, die speties dulces (süßen Gewürze) werden zum Schluss trocken darübergestreut. So bleibt die Bratkruste knusprig und bekommt eine warme Süßgewürz-Note obenauf.

Praxis. Schweineleber und gemischte Innereien (Herz, Niere) grob hacken oder in fingerlange Streifen schneiden, salzen und pfeffern. In eingeweichtes, ausgebreitetes Schweinenetz einschlagen, zu kleinen Päckchen oder Röllchen formen und auf Spieße stecken. Über glühender Holzkohle oder im heißen Ofen rundum braten, bis das Netz geschmolzen und die Kruste gebräunt ist (ca. 20-30 Min). Auf einem vorgewärmten Teller anrichten, eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat und etwas Zucker darüberstreuen, eine fette Brühe getrennt dazureichen.