Schweineleber-Röllchen im Netzfett für Zuhälter und Schlemmer (Figatelli)

Welches Gericht ist das? Schweineleber und andere Innereien werden in fingerlange Stücke geteilt, in Schweinenetz gewickelt und am Spieß gebraten - eine frühe Crépinette. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die toskanische/umbrische fegatelli-Tradition (Schweineleber in Netz gewickelt, am Spieß oder im Ofen gegart, oft mit Lorbeer); der korsische figatellu trägt zwar denselben Wortstamm, ist aber eine gereifte Wurst im Darm und damit eine entferntere Parallele. Es ist das Schweine-Original, auf das das Hammel-Rezept boc-023 ausdrücklich zurückverweist.

Am nächsten im Verfahren steht Maestro Martinos mar-027: walnussgroße Leberstücke, gewürzt, in Netz gewickelt, am Spieß gegart, nicht übergaren - fast derselbe Ablauf wie hier. Eine zweite, andere Sub-Familie bindet die Leber stattdessen zu einer Farce mit Ei und brät sie in der Pfanne statt am Spieß (Martinos mar-021 und der toskanische ant-080) - verwandtes Prinzip, anderes Verfahren.

Das rethe porchino (Schweinenetz) ist der Kniff: Die dünne, fettdurchzogene Haut hält die losen Innereien-Stücke zusammen, hält sie beim Braten saftig und schmilzt dabei weg.

Serviert wird trocken-gewürzt: Die gebratenen Röllchen kommen in eine Schüssel oder auf einen Teller, ita quod brodium non tangant - so dass sie die fette Brühe nicht berühren. Die Brühe steht getrennt daneben, die speties dulces (süßen Gewürze) werden zum Schluss trocken darübergestreut. So bleibt die Bratkruste knusprig und bekommt eine warme Süßgewürz-Note obenauf.

Praxis. Schweineleber und andere Innereien in fingerlange Stücke schneiden. Die Stücke in Schweinenetz einschlagen und zu Röllchen formen, auf Spieße stecken - da das Original kein Verschnüren erwähnt, lohnt es sich, das Netz großzügig zu überlappen und straff zu wickeln, sonst können die losen Röllchen beim Wenden über dem Feuer aufgehen oder abrutschen. Über glühender Holzkohle am Spieß rundum braten, bis das Netz geschmolzen und die Kruste außen gebräunt ist (praktischer Richtwert: ca. 20-30 Minuten - das Original nennt nur „rösten“, ohne Garprobe oder Zeitangabe). In einer Schüssel oder auf einem Teller anrichten, süße Gewürze (zum Beispiel Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat, etwas Zucker) trocken darüberstreuen, eine fette Brühe getrennt danebenstellen.