Andoulles - Gefüllte Innereien-Würste

Andoulles sind Würste, die traditionell aus verschiedenen Innereien wie Mastdarm, Dünndärmen, Pansen und anderen Fleischabschnitten hergestellt werden. Sie sind vergleichbar mit den heutigen Andouillettes, einer französischen Spezialität.

Nein, dieses Rezept ist nicht für die spontane Zubereitung am Lagerfeuer geeignet. Die aufwendige Reinigung der Därme, das Zerkleinern der Zutaten und der Konservierungsprozess mit Schmalz erfordern Zeit und eine gut ausgestattete Küche. Bereite die Andoulles zu Hause vor und bringe sie fertig mit.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.

'Fagoes' bezeichnet das Geschlinge, also die inneren Organe wie Herz, Leber und Lunge. 'Haste menue' bezieht sich auf kleinere Fleischstücke, die um die Lende oder andere Bratenstücke herum liegen, oft Abschnitte, die nicht als Ganzes verwendet werden.

Wenn 'espices' ohne weitere Spezifikation genannt wird, ist eine typische mittelalterliche Gewürzmischung gemeint. Diese bestand oft aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern. Verwende eine Mischung dieser Gewürze nach eigenem Geschmack.

Das Zerstoßen ('broyez') der Gewürze und des Salzes kann mit einem kleinen Gewürzmörser erfolgen. Für größere Mengen oder wenn auch Fleisch zerkleinert werden müsste, wäre ein großer Fleischmörser ideal. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten fein zu mahlen.