Andoulles - Gefüllte Innereien-Würste

Moderne Übersetzung

Beachte, dass Andoulles aus dem Mastdarm und anderen großen Därmen hergestellt werden, welche dick mit den anderen Zutaten gefüllt werden, um Würste zu formen. Und diese dünnen Därme, wenn man sie für die Andoulles verwenden will, werden der Länge nach in vier Teile gespalten. Ebenso macht man Andoulles aus dem Pansen, der in Scheiben geschnitten wird. Ebenso aus dem Fleisch, das unter den Rippen liegt. Ebenso aus dem Geschlinge (Innereien) und anderen Teilen, die um den kleinen Spieß (z.B. Lende) herum liegen, wenn man diesen kleinen Spieß nicht ganz behalten will.

Doch zuerst werden diese Därme zwei- oder dreimal in der Pfanne mit Salz gereinigt und erfrischt, wie oben für die Därme zu Blutwürsten beschrieben. Und die anderen oben genannten Zutaten, mit denen der Mastdarm und die anderen Därme, aus denen man Andoulles macht, gefüllt werden sollen, werden zuerst eingetaucht und mit Pfefferpulver (eine halbe Unze) und Fenchel (ein Sixain Fenchel) bestreut, der mit etwas gemahlenem Salz zerstoßen und alles fein zerstoßen und angemessen mit den Gewürzen vermischt wird. Und wenn diese Andoulles so in die Därme gefüllt und gestopft sind, bringe man sie zum Salzen mit Schmalz und auf Schmalz.

Zutaten