Hinweis zur Speckkonservierung
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Nota que aucuns pendent en Pasquerés leurs pourceaulx et l'air les jaunist; et pour ce les vault mieulx tenir au salouer comme ilz font en Picardie, combien que la char ne soit pas si ferme, ce semble. Toutesvoyez est ce trop plus bel service du lart qui est bel et blanc que du jaune; car quelque bonté qu'il ait ou jaune, il est trop reprouchié et donne descouragement quant l'en le voit.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Beachte, dass einige ihre Schweine zur Osterzeit aufhängen, und die Luft sie gelb macht. Deshalb ist es besser, sie im Salzfass zu halten, wie man es in der Picardie tut, obwohl das Fleisch dabei nicht so fest wird, wie es scheint. Dennoch ist ein schöner, weißer Speck ein viel ansprechenderes Gericht als gelber; denn welche Güte der gelbe Speck auch haben mag, er wird zu sehr missbilligt und wirkt entmutigend, wenn man ihn sieht.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pourceaulx | Schweine | Metzger | — |
| lart | Speck | Metzger | — |
Anmerkungen
- Pasquerés
- Osterzeit, hier wohl als Zeitpunkt der Schlachtung oder Reifung zu verstehen.
- salouer
- Salzfass oder Pökelkammer zur Konservierung von Fleisch.
- char
- Fleisch (lat. caro), hier Schweinefleisch.
- lart
- Speck oder Schmalz.
- reprouchié
- Getadelt, missbilligt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Pasquerés
Gewählte Lesart: Osterzeit, als Zeitpunkt der Schlachtung oder Reifung.
⚖ salouer
Gewählte Lesart: Salzfass oder Pökelkammer.
⚖ char
Gewählte Lesart: Fleisch, hier Schweinefleisch.
⚖ lart
Gewählte Lesart: Speck oder Schmalz.
Häufige Fragen
Worum geht es in diesem Text?
Dieser Text ist kein Kochrezept im herkömmlichen Sinne, sondern eine Anmerkung zur Qualität und Ästhetik von gepökeltem Speck. Er betont, wie wichtig es war, dass Speck weiß blieb, da gelber Speck als unansehnlich galt, selbst wenn seine Qualität gut war.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieser Hinweis beschreibt einen langwierigen Pökelprozess, der über Wochen oder Monate geht. Er ist nicht für die spontane Zubereitung am Lagerfeuer geeignet. Die Ergebnisse des Pökelns müssen zu Hause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieser Text stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Haushaltsführung, Moral und Kochkunst des Pariser Bürgertums im späten 14. Jahrhundert.
Was bedeutet 'salouer' im Rezept?
'Salouer' bezeichnet ein Salzfass oder eine Pökelkammer, einen speziellen Raum oder Behälter, in dem Fleisch durch Salzen konserviert wurde. Dies war eine gängige Methode, um Fleisch haltbar zu machen und seine Farbe zu bewahren.