Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
5 Min.
Hinweis zur Vorratshaltung
Ménagier de Paris (~1393)Beachte, dass einige ihre Schweine zur Osterzeit aufhängen, und die Luft sie gelb macht. Deshalb ist es besser, sie im Salzfass zu halten, wie man es in der Picardie tut, obwohl das Fleisch dabei nicht so fest wird, wie es scheint. Dennoch ist ein schöner, weißer Speck ein viel ansprechenderes Gericht als gelber; denn welche Güte der gelbe Speck auch haben mag, er wird zu sehr missbilligt und wirkt entmutigend, wenn man ihn sieht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pourceaulx | Schweine | Metzger | - |
| lart | Speck | Metzger | - |
Dieser Text ist kein Kochrezept im herkömmlichen Sinne, sondern eine Anmerkung zur Qualität und Ästhetik von gepökeltem Speck. Er betont, wie wichtig es war, dass Speck weiß blieb, da gelber Speck als unansehnlich galt, selbst wenn seine Qualität gut war.
Nein, dieser Hinweis beschreibt einen langwierigen Pökelprozess, der über Wochen oder Monate geht. Er ist nicht für die spontane Zubereitung am Lagerfeuer geeignet. Die Ergebnisse des Pökelns müssen zu Hause vorbereitet werden.
Dieser Text stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Haushaltsführung, Moral und Kochkunst des Pariser Bürgertums im späten 14. Jahrhundert.
'Salouer' bezeichnet ein Salzfass oder eine Pökelkammer, einen speziellen Raum oder Behälter, in dem Fleisch durch Salzen konserviert wurde. Dies war eine gängige Methode, um Fleisch haltbar zu machen und seine Farbe zu bewahren.
Osterzeit, hier wohl als Zeitpunkt der Schlachtung oder Reifung zu verstehen.
Salzfass oder Pökelkammer zur Konservierung von Fleisch.
Fleisch (lat. caro), hier Schweinefleisch.
Speck oder Schmalz.
Getadelt, missbilligt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pasquerés
Gewählte Lesart: Osterzeit, als Zeitpunkt der Schlachtung oder Reifung.
salouer
Gewählte Lesart: Salzfass oder Pökelkammer.
char
Gewählte Lesart: Fleisch, hier Schweinefleisch.
lart
Gewählte Lesart: Speck oder Schmalz.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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