Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
5 Min.
Hinweis zur Vorratshaltung
Ménagier de Paris (~1393)Beachte, dass einige ihre Schweine zur Osterzeit aufhängen, und die Luft sie gelb macht. Deshalb ist es besser, sie im Salzfass zu halten, wie man es in der Picardie tut, obwohl das Fleisch dabei nicht so fest wird, wie es scheint. Dennoch ist ein schöner, weißer Speck ein viel ansprechenderes Gericht als gelber; denn welche Güte der gelbe Speck auch haben mag, er wird zu sehr missbilligt und wirkt entmutigend, wenn man ihn sieht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| pourceaulx | Schweine | - | Metzger | - |
| lart | Speck | - | Metzger | - |
Dieser Text ist kein Kochrezept im herkömmlichen Sinne, sondern eine Anmerkung zur Qualität und Ästhetik von gepökeltem Speck. Er betont, wie wichtig es war, dass Speck weiß blieb, da gelber Speck als unansehnlich galt, selbst wenn seine Qualität gut war.
Nein, dieser Hinweis beschreibt einen langwierigen Pökelprozess, der über Wochen oder Monate geht. Er ist nicht für die spontane Zubereitung am Lagerfeuer geeignet. Die Ergebnisse des Pökelns müssen zu Hause vorbereitet werden.
'Salouer' bezeichnet ein Salzfass oder eine Pökelkammer, einen speziellen Raum oder Behälter, in dem Fleisch durch Salzen konserviert wurde. Dies war eine gängige Methode, um Fleisch haltbar zu machen und seine Farbe zu bewahren.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Osterzeit, hier wohl als Zeitpunkt der Schlachtung oder Reifung zu verstehen.
Salzfass oder Pökelkammer zur Konservierung von Fleisch.
Fleisch (lat. caro), hier Schweinefleisch.
Speck oder Schmalz.
Getadelt, missbilligt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lart | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pasquerés
Gewählte Lesart: Osterzeit, als Zeitpunkt der Schlachtung oder Reifung.
salouer
Gewählte Lesart: Salzfass oder Pökelkammer.
char
Gewählte Lesart: Fleisch, hier Schweinefleisch.
lart
Gewählte Lesart: Speck oder Schmalz.
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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