Mittelalterliche Blut- und Leberwurst

Um Blutwürste zu machen, nimm das Schweineblut, gesammelt in einem schönen Becken oder einer Pfanne. Wenn du dein Schwein hast zerlegen sehen, und die Innereien (Herz, Lunge, Leber, Milz) sehr gut gewaschen und zum Kochen gebracht hast, und während sie kochen, entferne vom Boden des Beckens die Gerinnsel des Blutes und wirf sie weg.

Danach nimm geschälte und fein geschnittene Zwiebeln, bis zur Menge der Hälfte des Blutes, zusammen mit der Menge der Hälfte des Fettes, das zwischen den Därmen liegt, welches man 'entrecerele des boyaulx' nennt, fein gewürfelt wie Würfel, zusammen mit ein wenig zerstoßenem Salz, und gib es ins Blut. Dann nimm Ingwer, Gewürznelken und wenig Pfeffer, und zerstoße alles zusammen. Gib diese Gewürze ebenfalls zum Blut.

Nimm nun die Dünndärme, gut gewaschen, gewendet und in fließendem Wasser ausgespült. Um den frischen Geruch zu entfernen, gib sie in eine Pfanne auf das Feuer und rühre; dann gib Salz hinzu, und mache es ein zweites Mal, und noch ein drittes Mal, und dann wasche sie. Danach wende und wasche sie erneut, dann lege sie zum Trocknen auf ein Tuch und drücke und wringe sie aus, damit sie trocknen. Man nennt das 'entrecerele', und es sind die fetten Därme, die Fett darin haben, das man mit einem Messer herausreißt.

Nachdem du alle Zutaten in gleichen Portionen und Mengen hinzugefügt hast (ebenso viel Zwiebeln, und ebenso viel Blut auf ein Viertel Fett), und dann, wenn deine Blutwürste damit gefüllt sind, koche sie in einer Pfanne im Kochwasser der Innereien und steche sie mit einer Nadel, wenn sie sich aufblähen, sonst würden sie platzen.

Beachte, dass das Blut gut zwei, ja sogar drei Tage haltbar ist, sobald die Gewürze darin sind. Und manche haben als Gewürze große Poleiminze, Bohnenkraut, Ysop, Majoran, gesammelt, wenn sie in Blüte stehen, und dann getrocknet, zerstoßen, als Gewürze.

Was die Innereien betrifft, gib sie in einen Kupfertöpfe zum Kochen über dem Feuer, ganz und ohne Salz, und lege den langen Hals (der Speiseröhre oder Luftröhre) aus dem Topf heraus, denn durch die Innereien wird sich der Schaum bilden und abfließen. Und wenn sie gekocht ist, nimm sie heraus, und um den Eintopf zu machen, schau es dir an.

Für Leberwürste: Nimm zwei Stücke Leber, zwei Stücke Lunge, ein Stück Fett und gib es in einen Darm mit Blut, und im Übrigen verfahre wie oben beschrieben.

Beachte, dass man auch gut Blutwürste aus dem Blut einer Gans machen kann, aber sie soll mager sein; denn von der mageren Gans sind die Därme größer als von der fetten.

Frage: Wie werden die Därme zum Waschen gewendet? Antwort: Mit einem Leinenfaden und einem Arichat-Faden, so lang wie der Stab eines Vermessers.