Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
45 Min.
4 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Küchlein von Fleisch, Wildbret, Hühnern oder Vögeln.
Siede es vor, nimm es heraus, hacke es klein und mache es ab mit Gewürzen und Salz. Stoße es im Mörser, schlage Eier hinein - nicht zu dünn, damit es sich zu Küchlein machen lässt - und backe es braun. Man darf es aus einem Pfeffer (in einer Pfeffersauce) oder sonst als Gebratenes essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fleisch/ Wildbret/ Hünern oder Vögeln | 500 g Fleisch oder Geflügel (z.B. Huhn, Schwein, Rind, Wild) | - | - |
| Würtz | Eine Prise Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
| Saltz | Salz | - | - |
| Eyer | 2-3 Eier | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Küchlein aus vorgegartem, fein gestoßenem Fleisch - eine Resteverwertung für gekochtes Fleisch, Wild oder Geflügel, verwandt mit Frikadellen und den Lungenküchlein desselben Buches (kkm-061, kkm-062, kkm-063). Das Verfahren "vorgaren, hacken, im Mörser stoßen, mit Ei binden, braten" ist das gleiche Farce-Grundmuster.
Welcherley - das Rezept ist bewusst offen für jede Fleischart, daher kein Wild- oder Geflügelgericht im engeren Sinn.
Back es braun: Trotz des Verbs "backen" sind kleine flache Küchlein gemeint, die in der Pfanne in Fett goldbraun gebraten werden - "backen" steht hier im älteren Sinn von "in Fett braten/frittieren".
Aus einem Pfeffer ... essen: Ein Pfeffer ist im Mittelalter und der frühen Neuzeit eine gebundene, pfefferlastige Sauce (vgl. Pfeffersaucen), nicht das bloße Gewürz. Die Küchlein werden also wahlweise in einer Pfeffersauce oder einfach als Gebratenes serviert.
Praxis. 500 g Fleisch, Wild oder Geflügel weich kochen, herausnehmen und fein hacken, mit Gewürzen und Salz abschmecken, im Mörser (oder Cutter) zu einer geschmeidigen Farce stoßen. 2-3 Eier einarbeiten - nur so viel, dass die Masse formbar bleibt ("nit zu dünn"). Kleine flache Küchlein formen und in heißem Fett beidseitig goldbraun braten. Mit einer Pfeffersauce oder als Bratengericht servieren.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der dazu diente, Fleisch oder andere Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du stattdessen einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine verwenden, um das gekochte Fleisch sehr fein zu zerkleinern. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen und Hacken des Fleisches kann zu Hause vorbereitet werden. Im Lager musst du dann nur noch die Eier und Gewürze untermischen, die Küchlein formen und in einer Pfanne über dem Feuer oder auf einem Kocher braten.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit.
Das Rezept ist sehr flexibel und erlaubt die Verwendung von Rind, Schwein, Wild, Huhn oder anderen Vögeln. Du kannst auch eine Mischung aus verschiedenen Fleischsorten verwenden, je nach Geschmack und Verfügbarkeit.
Koch und Kellermeisterei 
Ménagier de Paris welches Fleisch/Geflügel auch immer - bewusst offen gelassen.
im (großen Fleisch-)Mörser zur feinen Farce stoßen.
in der Pfanne goldbraun braten ("backen" hier = in Fett braten).
in einer Pfeffersauce - der mittelalterliche "Pfeffer" ist eine gebundene Sauce, nicht das Gewürz.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: in einer Pfeffersauce essen - "ein Pfeffer" bezeichnet eine gebundene, pfefferlastige Sauce.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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