Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
45 Min.
4 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Küchlein von Fleisch, Wildbret, Hühnern oder Vögeln.
Siede es vor, nimm es heraus, hacke es klein und mache es ab mit Gewürzen und Salz. Stoße es im Mörser, schlage Eier hinein - nicht zu dünn, damit es sich zu Küchlein machen lässt - und backe es braun. Man darf es aus einem Pfeffer (in einer Pfeffersauce) oder sonst als Gebratenes essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch/ Wildbret/ Hünern oder Vögeln | Fleisch oder Geflügel (z.B. Huhn, Schwein, Rind, Wild) | 500 g | - | - |
| Würtz | Eine Prise Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Eyer | 2-3 Eier | 2 | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Küchlein aus vorgegartem, fein gestoßenem Fleisch - eine Resteverwertung für gekochtes Fleisch, Wild oder Geflügel, verwandt mit Frikadellen und den Lungenküchlein desselben Buches (kkm-061, kkm-062, kkm-063). Das Verfahren "vorgaren, hacken, im Mörser stoßen, mit Ei binden, braten" ist das gleiche Farce-Grundmuster.
Welcherley - das Rezept ist bewusst offen für jede Fleischart, daher kein Wild- oder Geflügelgericht im engeren Sinn.
Back es braun: Trotz des Verbs "backen" sind kleine flache Küchlein gemeint, die in der Pfanne in Fett goldbraun gebraten werden - "backen" steht hier im älteren Sinn von "in Fett braten/frittieren".
Aus einem Pfeffer ... essen: Ein Pfeffer ist im Mittelalter und der frühen Neuzeit eine gebundene, pfefferlastige Sauce (vgl. Pfeffersaucen), nicht das bloße Gewürz. Die Küchlein werden also wahlweise in einer Pfeffersauce oder einfach als Gebratenes serviert.
Praxis. 500 g Fleisch, Wild oder Geflügel weich kochen, herausnehmen und fein hacken, mit Gewürzen und Salz abschmecken, im Mörser (oder Cutter) zu einer geschmeidigen Farce stoßen. 2-3 Eier einarbeiten - nur so viel, dass die Masse formbar bleibt ("nit zu dünn"). Kleine flache Küchlein formen und in heißem Fett beidseitig goldbraun braten. Mit einer Pfeffersauce oder als Bratengericht servieren.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der dazu diente, Fleisch oder andere Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du stattdessen einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine verwenden, um das gekochte Fleisch sehr fein zu zerkleinern. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.
Ja, sehr gut geeignet. Das Kochen und Hacken des Fleisches kann zu Hause vorbereitet werden. Im Lager musst du dann nur noch die Eier und Gewürze untermischen, die Küchlein formen und in einer Pfanne über dem Feuer oder auf einem Kocher braten.
Das Rezept ist sehr flexibel und erlaubt die Verwendung von Rind, Schwein, Wild, Huhn oder anderen Vögeln. Du kannst auch eine Mischung aus verschiedenen Fleischsorten verwenden, je nach Geschmack und Verfügbarkeit.
Dieses Rezept stammt aus dem Koch und Kellermeisterei (Frankfurt am Main). Praktisches Haushaltsbuch von 1574 mit 110 Kochrezepten - Fisch, Fleisch, Süßspeisen und Getränke. Gedruckt in Frankfurt, für den bürgerlichen Haushalt geschrieben.
Koch und Kellermeisterei 
Ménagier de Paris 
Das Kochbuch der Sabina Welserin welches Fleisch/Geflügel auch immer - bewusst offen gelassen.
im (großen Fleisch-)Mörser zur feinen Farce stoßen.
in der Pfanne goldbraun braten ("backen" hier = in Fett braten).
in einer Pfeffersauce - der mittelalterliche "Pfeffer" ist eine gebundene Sauce, nicht das Gewürz.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Würtz | spice Q42527 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: in einer Pfeffersauce essen - "ein Pfeffer" bezeichnet eine gebundene, pfefferlastige Sauce.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich