Gebackene Kalbslunge-Küchlein

Welches Gericht ist das? Ausgebackene Innereien-Küchlein: sehr fein gehackte Kalbslunge wird mit Eigelb zu einer Farce gebunden, zu kleinen Küchlein geformt, durch einen dünnflüssigen Straubenteig gezogen und in Butter ausgebacken. Im selben Buch steht das Rezept in einer kleinen Reihe von Lungen-Küchlein (vgl. kkm-061, kkm-062); die engste Parallele außerhalb des Buchs ist mon-116 aus dem Mondseer Kochbuch, das fast wortgleich verfährt und die Küchlein ebenfalls durch einen Straubenteig zieht. Das Grundprinzip - eine feste Farce in einem flüssigen Ausbackteig-Mantel frittiert - kennt man auch aus späteren frittierten Kroketten und Beignets, ohne dass es einen direkten Nachfahren mit eigenem Namen gäbe.

Die Lunge gibt eine feine, lockere Farce: sehr fein gehackt, mit Eigelb zu einem Teiglin gebunden, gewürzt und gesalzen, zu kleinen küchlin geformt. Ob die Lunge dafür vorher gekocht oder roh verarbeitet wird, sagt der Text nicht - „gar klein“ heißt hier nur „sehr klein“, nicht „gegart“. Das Eigelb ist Bindemittel und Geschmacksträger zugleich.

Straubenteig ist der Knackpunkt und zugleich die Pointe: derselbe dünnflüssige Ausbackteig, mit dem man sonst die spiralförmigen Strauben/Strüble ins Fett laufen lässt, wird hier nicht zu Strauben geformt, sondern als Hülle genutzt. Man zieht die Lungen-Küchlein hindurch, sodass sie sich mit Teig überziehen, und backt sie dann in Butter aus - ein knuspriger Mantel um die weiche Farce.

Praxis. Die Kalbslunge roh sehr fein hacken (ein Vorkochen ist textlich nicht belegt und im nahen Buchzwilling kkm-061 auch nicht vorgesehen). Mit 4 Eigelb, etwas Pfeffer, Ingwer oder Muskat und Salz zu einer formbaren Masse verkneten, kleine Küchlein abdrehen. Einen dünnflüssigen Ausbackteig anrühren (ca. 100 g Mehl, 1 Ei, 150 ml Milch oder Wasser, glatt und gerade noch fließfähig). Die Küchlein durch den Teig ziehen und in reichlich heißer Butter gut ausbacken.