Gebackene Kalbslunge-Küchlein

Welches Gericht ist das? Ausgebackene Innereien-Küchlein - kleine Kalbslungen-Klößchen, durch einen Ausbackteig gezogen und in Butter goldgelb herausgebacken. Verwandt mit der gebackenen Kalbslunge ri15632-021 und dem Lungen-Röllchen m384-001; ein typisches Verwertungsgericht für Innereien, das den herzhaften Geschmack in eine knusprige Hülle packt.

Die Lunge gibt eine feine, lockere Farce: sehr fein gehackt, mit Eigelb zu einem Teiglin gebunden, gewürzt und gesalzen, zu kleinen küchlin geformt. Das Eigelb ist hier Bindemittel und Geschmacksträger zugleich.

Straubenteig ist der Knackpunkt und zugleich die Pointe: ein dünnflüssiger Ausbackteig (derselbe, mit dem man die spiralförmigen Strauben/Strüble ins Fett laufen lässt), der hier nicht zu Strauben geformt, sondern als Hülle genutzt wird. Man zieht die Lungen-Küchlein hindurch, sodass sie sich mit Teig überziehen, und backt sie dann in Butter aus - das Ergebnis ist ein knuspriger Mantel um die weiche Farce, im Prinzip ein frühes Backteig-Beignet.

Praxis. Die Kalbslunge zuerst weich kochen, dann sehr fein hacken (roh ließe sie sich kaum zu einer Farce binden). Mit 4 Eigelb, etwas Pfeffer, Ingwer oder Muskat und Salz zu einer formbaren Masse verkneten, kleine Küchlein abdrehen. Einen dünnflüssigen Ausbackteig anrühren (ca. 100 g Mehl, 1 Ei, 150 ml Milch oder Wasser, glatt und gerade noch fließfähig). Die Küchlein durch den Teig ziehen und in reichlich heißer Butter rundum goldbraun ausbacken.