München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Nimm eine Kalbslunge und siede sie ganz gar. Hacke sie danach fein und schneide auch Speck klein darunter. Schlage Eier mit Pfeffer und Safran in die Masse und backe daraus einen dünnen, weichen Eierfladen. Backe ihn anschließend in Schmalz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| eins kalbs lungel | Kalbslunge | Metzger (auf Bestellung) | - |
| speck | Speck | Metzger | Bauchspeck |
| ayer | Eier | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| smaltz | Schmalz | Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Lungen-Eierfladen - fein gehackte Kalbslunge mit Speck und Ei, zu einem dünnen, weichen Eierkuchen gebacken und in Schmalz knusprig ausgebacken. Die knappe Verwandte der Bubenpfulwe/Bubenpolster (‚Bubenkissen'): in den reicheren Fassungen m384-001, rfk-040 und mon-145 wird dieselbe Lungenfarce in dünne Eierblätter (Crêpes) eingerollt und in Schmalz gebacken.
Technik. Die Kalbslunge sehr weich sieden (etwa 1,5-2 Stunden), gut abkühlen lassen und mit dem Speck extrem fein hacken, fast zur Paste. Eier mit Pfeffer und Safran unterschlagen - das Ei bindet, der Safran färbt golden. Die Masse als dünnen, weichen Fladen in der Pfanne stocken lassen und dann in heißem Schmalz ausbacken.
Praxis. Auf eine gekochte Kalbslunge etwa 2-3 Eier und eine Handvoll fein gewürfelten Speck; mit Pfeffer und einer Prise Safran würzen. Wer die Bubenpfulben-Variante will, rollt die Farce in dünne Eierpfannkuchen ein, verschließt die Enden mit Eidotter und brät die Röllchen in Schmalz aus. Lunge und Speck brauchen Kühlung.
Kalbslunge ist heute eine selten angebotene Innerei. Du bekommst sie am besten auf Bestellung bei einem gut sortierten Metzger.
Ja, eingeschränkt. Kalbslunge und Speck benötigen eine durchgehende Kühlkette. Das Ausbacken in Schmalz ist im Dutch Oven über der Glut machbar, erfordert aber Aufmerksamkeit.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn in Bayern, datiert auf die Jahre 1458 und 1464.
‚Dünß … vnd weich' beschreibt den Eierfladen als dünn und weich: die gehackte Lunge mit Speck und Ei wird zu einem dünnen, weichen Eierkuchen gebacken und dann in Schmalz ausgebacken. Es wird also kein separater Fladen in die Masse eingeweicht - das Ei selbst bindet die Masse zum Fladen.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans Lunge. Im Mittelalter waren Innereien wie Lunge, Leber oder Herz beliebte und nahrhafte Zutaten.
Die Lungen-Ei-Masse wird zu einem dünnen und weichen Eierfladen gebacken (dünß … vnd weich = dünn und weich) und anschließend in Schmalz ausgebacken - vergleichbar mit einer Lungen-Frittata. In den reicheren Schwester-Rezepten (Bubenpfulwe/Bubenpolster) wird die Farce zusätzlich in die Eierblätter eingerollt.
Backen, hier im Sinne von Ausbacken/Braten in einer Pfanne mit Schmalz, oft über offenem Feuer oder in der Glut.
Schmalz. Tierisches Fett, oft Schweineschmalz, das zum Braten und Backen verwendet wurde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dünß ayer plat vnd weich dar ein
Gewählte Lesart: ‚dünß … vnd weich' sind zwei Eigenschaften des Eierfladens: dünn und weich. Die Lungen-Ei-Masse wird zu einem dünnen, weichen Eierfladen gebacken (dar ein = die Masse kommt hinein) und anschließend in Schmalz ausgebacken - es wird also nicht ein fertiger Fladen nachträglich in die Masse eingeweicht. So liest es auch die wissenschaftliche Edition: ‚back einen dünnen und weichen Eierkuchen damit'.
pachen
Gewählte Lesart: ‚Backen' meint hier das Ausbacken in der Pfanne in Schmalz (Braten/Frittieren), nicht das Backen im Ofen.
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