Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
75 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Willst du einen Bubenpulbe zubereiten, so nimm eine Kalbszunge und eine Kalbslunge. Schneide diese Innereien sehr fein und füge Speckwürfel hinzu. Hacke die gesamte Mischung sehr klein. Schlage dann Eier, Safran und Pfeffer unter die Masse.
Bereite anschließend dünne Eierblätter (Crêpes) zu. Rolle die Fleischmasse in diesen Eierblättern ein und bestreiche die Enden mit verquirltem Ei. Backe das Gericht schließlich in heißem Schmalz aus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| eins kalbes czunge | Kalbszunge | Metzger | - |
| lungen | Kalbslunge | Metzger | - |
| specke | Speck | Metzger | - |
| eyer | Eier für die Füllung | - | - |
| saffran | Safran | - | - |
| peffer | Pfeffer | - | - |
| eyer bleter | Eier für Eierblätter | - | - |
| eyeren | Eier zum Bestreichen | - | - |
| smalcze | Schmalz | Metzger | Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Bubenpulbe - in heißem Schmalz ausgebackene Röllchen aus einer Kalbsinnereien-Farce, eingewickelt in dünne Eierblätter (Crêpes). Dasselbe Gericht steht unter anderen Kissen-Namen in der Münchner Handschrift Cgm 384 (m384-001 Bubenpfulwe aus Kalbslunge) und im Mondseer Kochbuch (mon-145 Bubenpolster aus Kalbslunge), die nahe verwandte Kalbslungen-Variante in ri15632-021. Der Name pulbe/pfulwe/polster ist ein gericht-spezifischer Eigenname für diese Röllchen - wörtlich „Kissen“.
Snyt die gar wol ... hacke isz clein - Kalbszunge, Kalbslunge und Speck werden sehr fein geschnitten und gehackt, bis eine farce-artige Masse entsteht.
Slage eyer darane vnd saffran vnd peffer - Eier binden die Farce, Safran färbt sie gelb, Pfeffer würzt. Der Safran ist hier Farb- und Würzmittel der Farce, nicht der Hülle.
Mach dan eyer bleter - dünne Eierblätter (flache Crêpes/Omelett-Fladen) in der Pfanne backen. Bewelle isz dar in - die Farce darin einrollen; die Enden mit verquirltem Ei bestreichen, damit sie beim Ausbacken halten (Ei als Kleber).
Back isz insmalcze - die Röllchen in heißem Schmalz frittieren, bis sie goldbraun und gar sind.
Praxis. Kalbszunge und Kalbslunge zunächst sehr weich vorkochen (ca. 1,5-2 Stunden, wie bei den engen Verwandten m384-001 und ri15632-021 - roh ließen sich die Innereien kaum fein genug hacken und zu einer bindigen Farce verarbeiten), dann mit Speck sehr fein hacken, mit Ei, etwas Safran und Pfeffer zur formbaren Farce verrühren. In der Pfanne dünne Eierblätter (wie sehr dünne Omeletts/Crêpes) backen. Etwas Farce auf jedes Blatt geben, einrollen, die Naht mit verquirltem Ei bestreichen und die Röllchen in reichlich heißem Schmalz rundum ausbacken. Heiß servieren.
Ein 'Bubenpulbe' ist ein mittelalterliches Gericht, dessen Name wörtlich 'Bubenkissen' bedeutet (mhd. 'pulbe'/'pfulwe' = Kissen, Pfühl). Es handelt sich um eine herzhafte Farce aus fein gehackten Kalbsinnereien und Speck, die in dünne Eierblätter gerollt und in Schmalz ausgebacken wird - benannt nach der weichen, kissenartigen Form der Röllchen. Dasselbe Gericht trägt in anderen Handschriften andere Kissen-Namen: 'Bubenpfulwe' (m384-001), 'Bubenpolster' (mon-145).
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Innereien und der Speck müssen sehr fein gehackt werden, was etwas Zeit in Anspruch nimmt. Frische Kalbsinnereien sollten am Markttag besorgt oder gut gekühlt mitgebracht werden. Die Eierblätter lassen sich gut in einer Pfanne über dem Feuer zubereiten.
'Eierblätter' sind dünne Eierkuchen oder Crêpes, die im Mittelalter häufig als Hülle für Füllungen oder als Beilage verwendet wurden. Sie werden ähnlich wie moderne Pfannkuchen zubereitet, aber sehr dünn ausgebacken, um sie rollbar zu machen.
Dieses Rezept stammt aus dem Rheinfränkisches Kochbuch (~1445, Mittelrhein). Sammlung von 76 Koch- und Backrezepten in rheinfränkischer Mundart, entstanden um 1445. Schwerpunkt Fastenspeisen: Krapfen, Fladen aus Fischrogen, Fasten-Schauspeisen (z.B. ein aus Fisch geformtes Rebhuhn-Imitat). Überliefert als Teil des astrologisch-astronomischen Sammelbands Ms. germ. fol. 244 der Staatsbibliothek zu Berlin (fol. 285r-294v). Akademisch erschlossen seit 2021 in der CoReMA-Edition (Böhm/Klug, Universität Graz, FWF-Projekt) als hyperdiplomatische Transkription. Die Fyndling-Edition ergänzt diese akademische Erschließung um die kulinarische Dimension: moderne Übersetzung, Zutaten-Listen mit Bezugsquellen, FAQ zur Zubereitung und Scan-Anzeige im Browser - damit erstmals als praktische Edition für Hobby-Köche und mediävistisch interessierte Laien.
Meister Hans 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Mondseer Kochbuch Gericht-spezifischer Eigenname für die ausgebackenen Innereien-Röllchen (mhd. „pfulwe“/„pulbe“ = Kissen/Pfühl). Dasselbe Gericht trägt in anderen Handschriften andere Kissen-Namen: Cgm 384 (m384-001) „Bubenpfulwe“, Mondseer Kochbuch (mon-145) „Bubenpolster“ - drei verschiedene mittelalterliche Wörter für „Kissen“, dieselbe scherzhafte Idee.
Dünne Eierblätter (flache Crêpes/Omelett-Fladen), die als Hülle für die Farce dienen - eine frühe Form gefüllter, ausgebackener Röllchen.
Die Enden der Röllchen mit verquirltem Ei bestreichen - das Ei wirkt als Kleber, damit die Hülle beim Ausbacken nicht aufgeht.
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