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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
75 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu machen einen buben pulbe so nym eins kalbes czunge vnd lungen vnd snyt die gar wol vnd snyt specke dar vnder vnde hacke isz clein vnd slage eyer darane vnd saffran vnd peffer vnde mach dan eyer bleter vnd bewelle isz dar in vnd bestrijch isz andem ende mit eyeren vnd back isz insmalcze
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Lager gut machbar. Die Innereien und der Speck müssen sehr fein gehackt werden, was etwas Zeit in Anspruch nimmt. Frische Kalbsinnereien sollten am Markttag besorgt oder gut gekühlt mitgebracht werden. Die Eierblätter lassen sich gut in einer Pfanne über dem Feuer zubereiten.
Willst du einen Bubenpulbe zubereiten, so nimm eine Kalbszunge und eine Kalbslunge. Schneide diese Innereien sehr fein und füge Speckwürfel hinzu. Hacke die gesamte Mischung sehr klein. Schlage dann Eier, Safran und Pfeffer unter die Masse.
Bereite anschließend dünne Eierblätter (Crêpes) zu. Rolle die Fleischmasse in diesen Eierblättern ein und bestreiche die Enden mit verquirltem Ei. Backe das Gericht schließlich in heißem Schmalz aus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| eins kalbes czunge | Kalbszunge | Metzger | - |
| lungen | Kalbslunge | Metzger | - |
| specke | Speck | Metzger | - |
| eyer | Eier für die Füllung | - | - |
| saffran | Safran | - | - |
| peffer | Pfeffer | - | - |
| eyer bleter | Eier für Eierblätter | - | - |
| eyeren | Eier zum Bestreichen | - | - |
| smalcze | Schmalz | Metzger | Pflanzenöl |
Ein Gericht, dessen Name „Bubenpulver“ oder „Bubenbrei“ bedeutet. Die genaue Herkunft des Namens ist unklar, könnte aber auf eine einfache, herzhafte Speise oder eine Anspielung auf die „bubenhaften“ Innereien hindeuten.
Kalbszunge und Kalbslunge. Innereien waren im Mittelalter eine gängige und geschätzte Zutat, oft fein gehackt oder püriert.
Dünne Eierkuchen oder Crêpes, die als Hülle für die Füllung dienen. Eine frühe Form von gefüllten Pfannkuchen oder Rouladen.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das zum Braten und Backen verwendet wurde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
buben pulbe
Gewählte Lesart: „Bubenpulbe“ als Eigenname für das Gericht, das eine fein gehackte oder pürierte Masse bezeichnet.
Andere mögliche Lesart:
snyt die gar wol / hacke isz clein
Gewählte Lesart: Die Innereien und der Speck sollen sehr fein geschnitten und gehackt werden, um eine pastenartige Konsistenz zu erreichen.
Andere mögliche Lesart:
eyer bleter
Gewählte Lesart: Dünne Eierkuchen oder Crêpes, die als Hülle dienen.
Andere mögliche Lesart:
Ein 'Bubenpulbe' ist ein mittelalterliches Gericht, dessen Name wörtlich 'Bubenpulver' oder 'Bubenbrei' bedeutet. Es handelt sich um eine herzhafte Füllung aus fein gehackten Kalbsinnereien und Speck, die in dünne Eierblätter gerollt und in Schmalz ausgebacken wird. Der Name könnte eine spielerische Anspielung auf die einfachen, aber nahrhaften Zutaten sein.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Innereien und der Speck müssen sehr fein gehackt werden, was etwas Zeit in Anspruch nimmt. Frische Kalbsinnereien sollten am Markttag besorgt oder gut gekühlt mitgebracht werden. Die Eierblätter lassen sich gut in einer Pfanne über dem Feuer zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem „Rheinfränkischen Kochbuch“, das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
'Eierblätter' sind dünne Eierkuchen oder Crêpes, die im Mittelalter häufig als Hülle für Füllungen oder als Beilage verwendet wurden. Sie werden ähnlich wie moderne Pfannkuchen zubereitet, aber sehr dünn ausgebacken, um sie rollbar zu machen.
Hauptspeise · Rind