Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
75 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Eine Kalbslunge zuzubereiten - das Gericht heißt ‚Kalbslung‘. Nimm sie und siede sie sehr gut. Hacke sie klein, schlage Eier daran und hacke Speck klein darunter. Würze mit Pfeffer und Safran. Backe daraus ein Eierblatt. Wenn du es zusammenlegst, [bestreiche] es mit einem Eidotter an die Feigen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ain kalbs lungen | Kalbslunge | Metzger (auf Bestellung, heute kaum noch verfügbar) | Kein echter Ersatz: Kalbsherz oder -leber ergibt geschmacklich, texturell und kulinarisch ein **anderes Gericht** (Herz ist deutlich fester und kräftiger im Geschmack, Leber bringt eine eigene typische Note + andere Konsistenz). Ohne frische Kalbslunge bleibt das ‚Kalbslung‘-Rezept im Original-Sinn nicht nachkochbar. |
| ayer | Eier | - | - |
| speck | Speck | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
| saffran | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| tottern | Eigelb | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter/gefalteter Eierfladen (‚ayer plat‘) mit einer Farce aus gesottener, gehackter Kalbslunge, Speck, Pfeffer und Safran - ein mittelalterlicher Frittata-Vorläufer. Lebende Verwandtschaft: die Falttechnik der gefüllten Omelette/Frittata generell, und im Korpus die ‚Bubenpolster‘/‚Bubenpulver‘-Familie (mon-145, rfk-040, m384-001, ri15632-021) - alle variieren dieselbe Grundidee ‚Innereien-Ei-Speck-Masse in oder auf Eierblatt gebacken‘.
Die Stelle ‚mit ainem tottern an die figen‘. Diese Wendung ist im Korpus umstritten. Die CoReMA-Objektseite zu diesem Rezept glossiert ‚figen‘ als ‚Feige‘ (Frucht), und auch im übrigen Korpus (m384-008, m384-018, m384-074, m384-076, m384-078, rfk-001) bedeutet ‚figen‘ durchgehend Feige, etwa in ‚figensultz‘ (Feigenkompott) und in der Standard-Fruchtpaarung mit ‚winber‘ (Rosinen). Eine zweite, kulinarisch naheliegende Lesart deutet ‚figen‘ als fnhd. Form von mhd. ‚fügen‘/‚vügen‘ (zusammenfügen) - ‚an die figen‘ dann ‚an die Fügestellen‘, also eine Anweisung, beim Zusammenklappen des Eierfladens die Naht mit Eidotter zu bestreichen. Für diese Lesart gibt es im Korpus jedoch keinen direkten Beleg der Form ‚figen‘ als Fügestelle - sie bleibt eine plausible, aber unbelegte Deutung. Der engste Zwilling mon-145 hat an der Parallelstelle ein unverwandtes Einzelwort (‚fregeten‘, sonst nirgends belegt) stehen und klärt die Frage nicht. Beide Lesarten bleiben damit offen; die Textbeleglage spricht eher für Feigen als Frucht, ohne dass sich die Fügestellen-Deutung ausschließen ließe.
‚ayer plat‘ = Eier-Platte/Eier-Blatt: ein flacher, gebackener Eierfladen - der mittelalterliche Frittata- bzw. Omelett-Vorläufer.
Praxis. Lunge weich gar kochen, abkühlen lassen, fein hacken; mit gehacktem Speck, Eiern, Pfeffer und Safran zur Masse verrühren; in einer Pfanne als flachen Fladen backen; beim Zusammenlegen mit verquirltem Eigelb bestreichen.
Kalbslunge ist heute eine selten angebotene Innerei. Du bekommst sie am besten bei einem spezialisierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt, oft auf Vorbestellung.
Nein. Frische Kalbslunge ist heute kaum noch zu bekommen - selbst gut sortierte Metzger brauchen Vorlauf und Sonderbestellung. Selbst wenn sie verfügbar wäre, ist sie ein empfindliches Innereien-Produkt, das eine durchgehende Kühlkette und schnelle Verarbeitung verlangt - im Marktlager nicht realistisch umsetzbar. Die eigentliche Zubereitung am Feuer wäre machbar, scheitert aber an der Beschaffung.
Diese Phrase ist umstritten. ‚Tottern' bedeutet Eidotter. ‚Figen' bedeutet im übrigen Korpus durchgehend ‚Feigen' (Frucht), und auch die zeitgenössische Objektglosse zu diesem Rezept liest es so. Eine zweite, kulinarisch naheliegende Deutung sieht in ‚figen' eine Form von ‚fügen' (‚an die Fügestellen', also die Naht des Eierfladens) - dafür fehlt aber ein direkter Korpusbeleg der Form selbst. Welche Lesart zutrifft, ist ungeklärt.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Mondseer Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Innereien wie Lunge, Herz oder Leber waren in der mittelalterlichen Küche weit verbreitet und wurden oft zu Mus oder Pasteten verarbeitet.
Ein ‚Eierblatt' oder ‚Eierplatt' bezeichnet ein flaches, gebackenes Eiergericht, ähnlich einer Frittata oder einem dicken Omelett.
‚Tottern‘ = Eidotter. ‚Figen‘ ist im übrigen Korpus (u. a. m384-008, m384-018) durchgehend ‚Feige‘ (Frucht), so auch die CoReMA-Objektglosse zu diesem Rezept - dort aber jeweils neben tatsächlich genannten Feigen im Rezepttext selbst (z. B. in ‚figensultz‘ oder der Paarung mit ‚winber‘). Hier fehlt eine Feige als Zutat komplett (Kalbslunge, Eier, Speck, Pfeffer, Safran) - die Feigen-Lesart hinge an dieser Stelle an einer nirgends erwähnten Frucht. Eine zweite, kulinarisch naheliegende Lesart deutet ‚figen‘ als fnhd. Form von mhd. ‚fügen‘/‚vügen‘ (‚an die Fügestellen‘): das würde direkt an ‚so du es zue samen legst‘ anschließen - Eidotter genau dort aufstreichen, wo der Fladen gerade zusammengelegt wurde, eine bis heute gängige Technik, Gebäck-/Teignähte mit Ei zu versiegeln. Für die Wortform ‚figen‘ = ‚Fügen‘ fehlt im Korpus aber weiterhin ein direkter Beleg (per scripts/lookup.rb geprüft: keine Wörterbuch- oder Korpusattestierung außerhalb dieser eigenen Diskussion). Die Stelle bleibt uneindeutig; siehe die Lesarten unten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tottern an die figen
Gewählte Lesart: ‚Figen‘ als Feige (Frucht): Im übrigen Korpus ist ‚figen‘ mehrfach belegt und bedeutet dort ausnahmslos Feige (u. a. in ‚figensultz‘, Feigenkompott, und in der Standard-Paarung mit ‚winber‘/Rosinen) - dort aber jeweils, wo Feigen auch tatsächlich als Zutat im Rezept genannt sind. Auch die CoReMA-Objektglosse zu diesem Rezept liest ‚figen‘ als Feige. Schwachpunkt dieser Lesart hier: Die Zutatenliste dieses Rezepts (Kalbslunge, Eier, Speck, Pfeffer, Safran) enthält keine Feige - die Lesart setzt eine im Text nirgends erwähnte Frucht voraus.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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