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Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
75 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain kalbs lungen ze machen
Item nym . Ain kalbs lungen ze machen zue ainem essen das haist ain kalbs lung vnd seud die gar wol vnd hack die klain vnd schlach ayer daran vnd hack speck darunder klain vnd pfeffer vnd saffran vnd pach ain ayer plat So du es zue samen legst mit ainem tottern an die figen
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Nicht für die Lagerküche: Frische Kalbslunge ist heute kaum noch zu beschaffen - selbst der Metzger braucht meist Vorlauf und eine spezielle Bestellung. Selbst wenn sie verfügbar wäre, ist sie ein empfindliches Innereien-Produkt, das eine durchgehende Kühlkette und schnelle Verarbeitung verlangt - im Marktlager nicht realistisch. Die eigentliche Zubereitung (sieden, hacken, mit Eiern als Fladen backen, mit Eidotter versiegeln) wäre am Feuer zwar machbar, scheitert aber an der Beschaffung.
Eine Kalbslunge zuzubereiten - das Gericht heißt ‚Kalbslung‘. Nimm sie und siede sie sehr gut. Hacke sie klein, schlage Eier daran und hacke Speck klein darunter. Würze mit Pfeffer und Safran. Backe daraus ein Eierblatt. Wenn du es zusammenlegst, [bestreiche] es mit einem Eidotter an den Fügestellen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ain kalbs lungen | Kalbslunge | Metzger (auf Bestellung, heute kaum noch verfügbar) | Kein echter Ersatz: Kalbsherz oder -leber ergibt geschmacklich, texturell und kulinarisch ein **anderes Gericht** (Herz ist deutlich fester und kräftiger im Geschmack, Leber bringt eine eigene typische Note + andere Konsistenz). Ohne frische Kalbslunge bleibt das ‚Kalbslung‘-Rezept im Original-Sinn nicht nachkochbar. |
| ayer | Eier | - | - |
| speck | Speck | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
| saffran | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| tottern | Eigelb | - | - |
Zubereitungshinweis‚figen‘ = Fügestellen, nicht Feigen. Die Wendung ‚mit ainem tottern an die figen‘ ist beim ersten Lesen rätselhaft (Hand-Note flaggt sie zu Recht), wird etymologisch aber eindeutig: ‚figen‘ leitet sich vom mhd. Verb ‚fügen‘/‚vügen‘ ab (zusammenfügen, anpassen, aneinanderkleben) - das anlautende v-/f- verschliff sich in vielen Dialekten. ‚an die figen‘ heißt also wörtlich ‚an die Fügestellen‘, also dort, wo zusammengefügt wird. Das Rezept beschreibt einen gefüllten Eierfladen: zuerst eine Lungen-Speck-Ei-Masse backen (‚ayer plat‘), dann zusammenklappen, und die Naht-/Falt-Stellen mit Eidotter bestreichen, damit alles verklebt - klassische Versiegelungs-Technik, analog zu modernem ‚mit Ei bestreichen‘ beim Schließen von Teigtaschen.
Die konkurrierende Lesart ‚Feigen‘ (Frucht) ist im Kontext eines herzhaften Lungen-Eierfladens kulinarisch sehr unwahrscheinlich und wird unter `interpretive_choices` als formal mögliche, aber sachlich schwache Alternative dokumentiert.
‚ayer plat‘ = Eier-Platte/Eier-Blatt: ein flacher, gebackener Eierfladen - der mittelalterliche Frittata- bzw. Omelett-Vorläufer.
Praktischer Ablauf: Lunge gar kochen (~30-45 Min), abkühlen, fein hacken; mit gehacktem Speck, Eiern, Pfeffer und Safran zur Masse verrühren; in einer Pfanne als flachen Fladen backen; klappen/zusammenlegen, die Falt-/Naht-Ränder mit verquirltem Eidotter bestreichen, kurz nachgaren bis die Eidotter-Naht stockt und verklebt.
Innereien wie Lunge, Herz oder Leber waren in der mittelalterlichen Küche weit verbreitet und wurden oft zu Mus oder Pasteten verarbeitet.
Ein ‚Eierblatt' oder ‚Eierplatt' bezeichnet ein flaches, gebackenes Eiergericht, ähnlich einer Frittata oder einem dicken Omelett.
‚Tottern‘ = Eidotter. ‚Figen‘ leitet sich vom mhd. Verb ‚fügen‘/‚vügen‘ ab (zusammenfügen, aneinanderkleben; das anlautende v-/f- verschliff sich dialektal). ‚An die figen‘ heißt also wörtlich ‚an die Fügestellen‘ - nicht Feigen (Frucht). Gemeint ist die klassische Versiegelungs-Technik beim Zusammenklappen eines gefüllten Eierfladens: die Falt-/Naht-Stellen werden mit verquirltem Eidotter bestrichen, sodass alles verklebt (analog zu modernem ‚mit Ei bestreichen‘ beim Schließen von Teigtaschen).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tottern an die figen
Gewählte Lesart: ‚Figen‘ ist die fnhd. Form vom mhd. Verb ‚fügen‘/‚vügen‘ (zusammenfügen, anpassen, aneinanderkleben; das anlautende v-/f- verschliff sich dialektal). ‚An die figen‘ = wörtlich ‚an die Fügestellen‘. ‚Mit einem Eidotter an die Fügestellen‘ heißt also: beim Zusammenklappen des gebackenen Eierfladens die Naht-/Falt-Stellen mit verquirltem Eidotter bestreichen, sodass alles verklebt - klassische Versiegelungs-Technik, analog modernem ‚mit Ei bestreichen‘ beim Schließen von Teigtaschen. Etymologisch und kulinarisch eindeutig.
Andere mögliche Lesart:
Kalbslunge ist heute eine selten angebotene Innerei. Du bekommst sie am besten bei einem spezialisierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt, oft auf Vorbestellung.
Nein. Frische Kalbslunge ist heute kaum noch zu bekommen - selbst gut sortierte Metzger brauchen Vorlauf und Sonderbestellung. Selbst wenn sie verfügbar wäre, ist sie ein empfindliches Innereien-Produkt, das eine durchgehende Kühlkette und schnelle Verarbeitung verlangt - im Marktlager nicht realistisch umsetzbar. Die eigentliche Zubereitung am Feuer wäre machbar, scheitert aber an der Beschaffung.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche des süddeutschen Raumes.
Diese Phrase ist mehrdeutig. ‚Tottern' bedeutet Eidotter, und ‚Figen' sind Feigen. Die wahrscheinlichste Lesart ist, dass das Gericht mit einem Eidotter auf oder zu Feigen serviert wird, was eine süß-herzhafte Kombination darstellt. Es könnte sich aber auch um eine sprachliche Besonderheit oder einen Schreibfehler handeln, der eine andere praktische Anweisung meint, wie etwa das Bestreichen der Ränder des Gerichts mit Eigelb.
Hauptspeise · Rind