Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Eine Wurst machst du aus einem Enddarm vom Kalb. Nimm einen Enddarm vom Kalb und mache ihn ganz sauber. Hacke Lunge und Speck durcheinander, würze gut und reibe es durch. Tu das in den Enddarm. Siede die Wurst, richte sie, und brate sie danach. Gib sie trocken hin.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain affter darmm von ainem kalb | 1 Kalbs-Enddarm | Metzger | Schweine-Enddarm |
| lungel | Lunge (Kalbslunge, oder ersatzweise Schweinelunge) | Metzger (auf Bestellung, heute kaum noch verfügbar) | Kein echter Ersatz: Schweinehackfleisch oder anderes Hack ergibt eine **andere Wurst** (klassische Brat-/Hackwurst), nicht die im Rezept gemeinte Lungenwurst. Ohne Lunge bleibt der Charakter dieses Rezepts (locker-luftige Innereien-Farce) nicht erhalten. |
| speck | Speck | Metzger | - |
| gewurcz wol | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| Salz (im Original nicht eigens benannt, aber in ‚gewurcz wol‘ implizit enthalten) | - | - | |
| Wasser (im Original nicht eigens benannt, für ‚seud wurst‘ aber zwingend nötig) | Leitung | Kräftige Brühe (modernes Upgrade; im Original nicht vorgesehen) |
Welches Gericht ist das? Eine Brühwurst-artige Innereien-Wurst: Lunge und Speck werden zur Farce verarbeitet, in den gereinigten Enddarm vom Kalb gefüllt und klassisch zweistufig gegart - erst gesotten, dann gebraten, trocken serviert. Das ist eine lebende Verwandtschaft zur süddeutsch-österreichischen Lungenwurst-/Beuschelwurst-Tradition, die bis heute Innereien statt reinem Muskelfleisch in dicke Wursthüllen füllt. Enge Zwillinge im Korpus: rfk-028 (fast gleiches Verfahren, dort zusätzlich mit optionaler Hirn-Variante) und mon-146 (nahezu wortgleiche Parallelüberlieferung).
‚affter darmm‘ = End-/Mastdarm, nicht generisch ‚Dickdarm‘. ‚After‘ ist im mhd./fnhd. ‚hinten/danach‘ - gemeint ist der letzte, dickste Abschnitt des Darms (Krausen-/Mastdarm), der traditionell für besonders dicke Würste verwendet wird, weil er viel Füllung aufnimmt und beim Sieden+Braten formstabil bleibt. Schweine-Enddarm (heute beim Metzger leichter zu bekommen als Kalbs-Enddarm) ist ein guter Ersatz.
Darmreinigung: ‚mach den gar sauber‘ heißt: gründlich innen und außen abspülen, mit Salzwasser durchspülen und ggf. mit etwas Essig nachspülen, um Geruch und Verunreinigungen zu entfernen. Standard-Wurst-Vorbereitung; im modernen Metzgerhandwerk passiert das vor der Lieferung.
‚bereibs‘: ‚durchreiben‘ - die Füllung gründlich durchmischen, sodass Speck, Lunge und Gewürze homogen sind. Im Mörser oder mit den Händen kräftig durchgearbeitet, sodass eine gleichmäßige Farce entsteht.
‚machs‘ vor dem Braten: Der Text sagt nach dem Sieden wörtlich „mach es“ - eine knappe Verlaufsformel, mit der die gesottene Wurst vor dem Braten zurechtgelegt bzw. gewendet wird, damit sie beim zweiten Hitzeschritt nicht aufreißt.
Sieden + Braten: Klassische zweistufige Wurst-Garung - erst in heißem Wasser garen (gleichmäßiges Durchgaren, Bindung der Farce), dann in der Pfanne braten (Bräunungs-Aromen, knusprige Hülle). Bis heute Standard bei vielen Brüh- und Bratwürsten.
Praxis. Enddarm gründlich reinigen (Salzwasser, ein Schuss Essig zum Nachspülen), Lunge und Speck fein hacken, kräftig würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Salz) und durchreiben, bis die Farce gleichmäßig ist. In den Darm füllen, die Enden verschließen. In heißem Wasser sieden, danach kurz zurechtlegen und in der Pfanne braten, bis die Hülle Farbe nimmt. Ohne Sauce servieren - die Wurst trägt geschmacklich genug Eigenwürze.
‚trucken‘ servieren: Ohne Sauce. Die Wurst trägt geschmacklich genug Eigenwürze (Lunge, Speck, Gewürze, Brat-Kruste) - eine zusätzliche Sauce wäre redundant.
Kalbs-Enddarm und Lunge sind Spezialitäten, die du am besten bei einem gut sortierten Metzger vorbestellst. Alternativ kannst du für die Lunge auch Schweinehackfleisch verwenden, um eine ähnliche Textur zu erzielen - der Charakter der Lungenwurst geht dabei allerdings verloren.
Nein. Kalbs-Enddarm und frische Lunge sind heute beide kaum beschaffbar - selbst spezialisierte Metzger brauchen Vorbestellung. Theoretisch könnte man eine fertige Wurst mitbringen, aber das Rezept beschreibt explizit die Zubereitung von Grund auf (Darmreinigung, Farce, Füllen, Sieden, Braten); ohne die Frischzutaten und die Kühlkette ist das im Marktlager nicht realistisch.
Der Begriff 'affter darmm' bezeichnet spezifisch den End-/Mastdarm eines Kalbes (mhd./fnhd. ‚after‘ = hinten/danach), nicht generisch den gesamten Dickdarm. Dieser letzte, dickste Darmabschnitt wurde als Wursthülle gewählt, weil er viel Füllung aufnimmt und beim Sieden und Braten formstabil bleibt.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Mondseer Kochbuch Mhd./fnhd. ‚after‘ = ‚hinten‘/‚danach‘ - der ‚after darmm‘ ist also der End-/Mastdarm (der letzte, dickste Abschnitt des Verdauungstrakts), nicht generisch der Dickdarm. Er ist die traditionelle Wursthülle für besonders dicke Würste, weil er viel Füllung aufnimmt und beim Sieden+Braten formstabil bleibt (vgl. moderne ‚Krausen-‘ oder ‚Mastdarm-Würste‘ in der Metzger-Tradition).
Lunge, ein in der mittelalterlichen Küche häufig verwendetes Innereienprodukt, das heute seltener auf dem Speiseplan steht.
„Gut gewürzt“. Typische Gewürze der Zeit waren Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat.
Die Masse gründlich durchmischen oder reiben, um die Gewürze zu verteilen und eine homogene Füllung zu erhalten.
Die Wurst sieden, also in Wasser kochen, um sie gar zu bekommen.
„Mach es“ - eine knappe Verlaufsformel zwischen Sieden und Braten, kein eigenständiger Zutaten- oder Würzschritt. Im Kontext gemeint als Zurechtlegen/Wenden der gesottenen Wurst vor dem Braten.
Nach dem Sieden die Wurst braten, um eine schöne Kruste und zusätzliche Aromen zu entwickeln.
Serviere die Wurst ohne Sauce, also „trocken“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
affter darmm
Gewählte Lesart: End-/Mastdarm vom Kalb (mhd./fnhd. ‚after‘ = hinten/danach; der ‚after darmm‘ ist der letzte, dickste Abschnitt des Verdauungstrakts). Spezifische Wahl für besonders dicke Würste, weil er viel Füllung aufnimmt und formstabil bleibt - klassische Krausen-/Mastdarmwurst-Hülle.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Rind
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