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Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Hauptspeise · RindMittel
60 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Wurst machstu aus ainem affter darmm von ainem kalb .
Item nym ain affter darmm von ainem kalb vnd mach den gar sauber vnd hack lungel vnd speck durch ainander gewurcz wol vnd bereibs vnd thue das In ain affter darmm vnd seud wurst vnd machs vnd prats dornach gib es hin trucken .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Nicht für die Lagerküche: Kalbs-Enddarm und Lunge sind heute beide kaum beschaffbar - selbst spezialisierte Metzger brauchen Vorbestellung und nehmen oft nicht jede Anfrage an. Eine bereits gefüllte Wurst mitzubringen würde die Sache umgehen - aber dieses Rezept beschreibt die **Zubereitung von Grund auf** (Darmreinigung, Farce, Füllen, Sieden, Braten); ohne die Frischzutaten geht das nicht. Auch die Kühlkette für frische Innereien und der gereinigte Darm sind im Marktlager unrealistisch.
Eine Wurst machst du aus einem Enddarm vom Kalb. Nimm einen Enddarm vom Kalb und mache ihn ganz sauber. Hacke Lunge und Speck durcheinander, würze gut und reibe es durch. Tu das in den Enddarm. Siede die Wurst und brate sie danach. Gib sie trocken hin.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain affter darmm von ainem kalb | 1 Kalbsdickdarm | Metzger | Schweinedickdarm |
| lungel | Lunge (Kalbslunge, oder ersatzweise Schweinelunge) | Metzger (auf Bestellung, heute kaum noch verfügbar) | Kein echter Ersatz: Schweinehackfleisch oder anderes Hack ergibt eine **andere Wurst** (klassische Brat-/Hackwurst), nicht die im Rezept gemeinte Lungenwurst. Ohne Lunge bleibt der Charakter dieses Rezepts (locker-luftige Innereien-Farce) nicht erhalten. |
| speck | Speck | Metzger | - |
| gewurcz wol | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| Salz (im Original nicht eigens benannt, aber in ‚gewurcz wol‘ implizit enthalten) | - | - | |
| Wasser (im Original nicht eigens benannt, für ‚seud wurst‘ aber zwingend nötig) | Leitung | Kräftige Brühe (modernes Upgrade; im Original nicht vorgesehen) |
Zubereitungshinweis‚affter darmm‘ = End-/Mastdarm, nicht generisch ‚Dickdarm‘. ‚After‘ ist im mhd./fnhd. ‚hinten/danach‘ - gemeint ist der letzte, dickste Abschnitt des Darms (Krausen-/Mastdarm), der traditionell für besonders dicke Würste verwendet wird, weil er viel Füllung aufnimmt und beim Sieden+Braten formstabil bleibt. Schweine-Enddarm (heute beim Metzger leichter zu bekommen als Kalbs-Enddarm) ist ein guter Ersatz.
Darmreinigung: ‚mach den gar sauber‘ heißt: gründlich innen und außen abspülen, mit Salzwasser durchspülen und ggf. mit etwas Essig nachspülen, um Geruch und Verunreinigungen zu entfernen. Standard-Wurst-Vorbereitung; im modernen Metzgerhandwerk passiert das vor der Lieferung.
‚bereibs‘: ‚durchreiben‘ - die Füllung gründlich durchmischen, sodass Speck, Lunge und Gewürze homogen sind. Im Mörser oder mit den Händen kräftig durchgearbeitet, sodass eine gleichmäßige Farce entsteht.
Sieden + Braten: Klassische zweistufige Wurst-Garung - erst in heißem Wasser garen (gleichmäßiges Durchgaren, Bindung der Farce), dann in der Pfanne braten (Bräunungs-Aromen, knusprige Hülle). Bis heute Standard bei vielen Brüh- und Bratwürsten.
‚trucken‘ servieren: Ohne Sauce. Die Wurst trägt geschmacklich genug Eigenwürze (Lunge, Speck, Gewürze, Brat-Kruste) - eine zusätzliche Sauce wäre redundant.
Mhd./fnhd. ‚after‘ = ‚hinten‘/‚danach‘ - der ‚after darmm‘ ist also der End-/Mastdarm (der letzte, dickste Abschnitt des Verdauungstrakts), nicht generisch der Dickdarm. Er ist die traditionelle Wursthülle für besonders dicke Würste, weil er viel Füllung aufnimmt und beim Sieden+Braten formstabil bleibt (vgl. moderne ‚Krausen-‘ oder ‚Mastdarm-Würste‘ in der Metzger-Tradition).
Lunge, ein in der mittelalterlichen Küche häufig verwendetes Innereienprodukt, das heute seltener auf dem Speiseplan steht.
„Gut gewürzt“. Typische Gewürze der Zeit waren Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat.
Die Masse gründlich durchmischen oder reiben, um die Gewürze zu verteilen und eine homogene Füllung zu erhalten.
Die Wurst sieden, also in Wasser kochen, um sie gar zu bekommen.
Nach dem Sieden die Wurst braten, um eine schöne Kruste und zusätzliche Aromen zu entwickeln.
Serviere die Wurst ohne Sauce, also „trocken“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
affter darmm
Gewählte Lesart: End-/Mastdarm vom Kalb (mhd./fnhd. ‚after‘ = hinten/danach; der ‚after darmm‘ ist der letzte, dickste Abschnitt des Verdauungstrakts). Spezifische Wahl für besonders dicke Würste, weil er viel Füllung aufnimmt und formstabil bleibt - klassische Krausen-/Mastdarmwurst-Hülle.
Andere mögliche Lesart:
Kalbsdickdarm und Lunge sind Spezialitäten, die du am besten bei einem gut sortierten Metzger vorbestellst. Alternativ kannst du für die Lunge auch Schweinehackfleisch verwenden, um eine ähnliche Textur zu erzielen.
Nein. Kalbs-Enddarm und frische Lunge sind heute beide kaum beschaffbar - selbst spezialisierte Metzger brauchen Vorbestellung. Theoretisch könnte man eine fertige Wurst mitbringen, aber das Rezept beschreibt explizit die Zubereitung von Grund auf (Darmreinigung, Farce, Füllen, Sieden, Braten); ohne die Frischzutaten und die Kühlkette ist das im Marktlager nicht realistisch.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 im südwestdeutschen Raum verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters.
Der Begriff 'affter darmm' bezeichnet den Dickdarm eines Tieres, in diesem Fall eines Kalbes. Er wurde im Mittelalter häufig als natürliche Hülle für die Wurstherstellung verwendet.
