Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Ein Weinmus mache so: Nimm zwei Pfund Mandeln, reibe sie klein und schlage sie durch mit Welschwein oder mit Rainfal, wenn du ein Weinmus haben willst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zwaj pfunt mandel | 1 kg Mandeln | - | - |
| wallsch wein oder mit Rainfal | italienischer Weißwein (Welschwein) oder Rainfal | Weinhandel, Supermarkt | Trockener italienischer Weißwein (Vernaccia, Trebbiano, Pinot Grigio); im Notfall auch deutscher trockener Weißwein. |
Technik: Mandeln im Mörser fein zerreiben, dann mit dem Wein zu einer dicken Mandelmilch durchschlagen (durch ein Tuch passieren). Das Rezept nennt keinen Zucker - das Ergebnis ist also keine süße Dessert-Creme, sondern eher eine feine, weinig-aromatische Mandelmilch als Beilage zu Wild und Fleisch oder als Fastenspeise-Komponente. Wer es süßer mag, kann optional Zucker oder Honig ergänzen.
Wein-Wahl: ‚Welschwein‘ = romanischer Wein (südlich der Alpen), in Süddeutschland um 1460 fast immer italienisch. ‚Rainfal‘ ist ein spezifischer Festtags-Wein der Zeit, dessen heutige Entsprechung umstritten ist (siehe die Lesarten unten). Praktisch tut ein kräftig-süßer trockener italienischer Weißwein gute Dienste - Vernaccia di San Gimignano, ein guter Trebbiano oder ein leicht süßer Friulano. Für die ‚Rainfal‘-Variante kann man auch in Richtung dalmatisch-istrischer Weißweine (Žlahtina, Vugava, Malvazija) experimentieren.
Konsistenz: ‚muosz‘ ist hier eine dickflüssige Mandelmilch / dünnes Mus, kein fester Brei. Wenn zu dünn: weniger Wein oder mehr Mandeln. Wenn zu dick: mit etwas Wein verdünnen.
Im Kochbuch des Meisters Hans ist ‚muosz' ein Sammelbegriff für milchig-eierige Speisen. Da dieses Rezept keine Eier oder Bratfett enthält, ist hier ein Brei oder eine dicke, löffelbare Flüssigkeit gemeint, ähnlich einem Mandelmus oder einer angedickten Mandelmilch.
Ja, mit Einschränkung: Die Zubereitung ist eine reine Kaltspeise ohne Ofen oder Kühlung - Mandeln im Mörser fein reiben und mit Wein durch ein Tuch passieren, das geht auch am Lagerfeuer-Stand. Der einzige Haken ist der Arbeitsaufwand: von Hand ganze Mandeln fein zu reiben und die Masse durchzuschlagen braucht Zeit und Kraft. Wer es sich leichter machen will, bringt fertig gemahlene Mandeln mit.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans', einer Handschrift aus Basel (AN V 12) um 1460. Es spiegelt die bürgerliche Küche des südwestdeutschen Raumes wider.
‚Rainfal‘ / ‚Reinfal‘ ist in deutschen, schweizerischen und österreichischen Quellen des 14.-16. Jh. als Festtags-Wein belegt. Die heutige Entsprechung ist nicht eindeutig geklärt - zwei Haupt-Hypothesen kursieren: (1) Vernaccia aus Cinque Terre / San Gimignano (italienisch, über Genua importiert), (2) dalmatisch-istrische Weißweine wie Refosco/Rivola, Žlahtina aus Vrbnik (Krk) oder Vugava (über Adria→Triest→Wien). Die Etymologie ‚Rivola → Reinfal‘ stützt die zweite Lesart, war aber vermutlich nicht trennscharf - ‚Rainfal‘ war eher ein Sammelbegriff für gehobene Import-Weißweine. In der modernen Küche tut ein kräftig-aromatischer trockener italienischer Weißwein (Vernaccia di San Gimignano, Trebbiano) gute Dienste; wer Richtung adriatische Hypothese gehen will, probiert eine Žlahtina, Malvazija Istarska oder einen Vugava.
Das Originalrezept verlangt das Reiben der Mandeln, was traditionell in einem großen Mörser geschah. Für die moderne Küche kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden oder ganze Mandeln in einer Küchenmaschine oder einem Blender fein mahlen. Für eine authentische Zubereitung benötigst du einen großen Granit-Mörser und einen schweren Holzstößel.
Meister Hans 
Rheinfränkisches Kochbuch Im Kochbuch des Meisters Hans ist ‚muosz' ein Sammelbegriff für milchig-eierige Speisen, die sowohl Brei, Auflauf, Pfannkuchen oder Crêpe sein können. Hier, ohne Fett und Eier, ist ein Brei oder eine dicke Flüssigkeit gemeint.
‚Welschwein' bezeichnete im Mittelalter Weine aus romanischen Ländern, oft leichte Weißweine.
‚Rainfal‘ / ‚Reinfal‘ ist in deutschen, schweizerischen und österreichischen Quellen des 14.-16. Jh. als Festtags-Wein belegt - die heutige Entsprechung ist allerdings wissenschaftlich nicht eindeutig geklärt. Zwei Haupt-Hypothesen: (a) Vernaccia aus Cinque Terre / San Gimignano (italienisch), nach Norden über Genua/Mailand exportiert; (b) dalmatisch-istrische Weißweine (Refosco/Rivola-Familie, Žlahtina aus Vrbnik/Krk, Vugava), die über Adria→Triest→Wien nach Süddeutschland kamen - die Etymologie ‚Rivola → Reinfal‘ stützt das. Vermutlich war ‚Rainfal‘ kein präzise definierter Wein-Typ, sondern ein Sammelbegriff für gehobene Import-Weißweine aus dem mediterran-adriatischen Raum.
‚Durchschlagen' / ‚durchschlagen mit ...' meint hier das Passieren der zerriebenen Mandelmasse zusammen mit dem Wein durch ein Tuch oder feines Sieb - nicht ein modernes Rühren oder Schlagen mit dem Schneebesen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
muosz
Gewählte Lesart: Brei / dickflüssiges Mus. Die Zutaten (Mandeln, Wein) und die Zubereitung (reiben, durchschlagen) ohne Fett oder Eier legen eine breiige oder dickflüssige Konsistenz nahe.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ein gehobener mediterran-adriatischer Importweißwein des 14.-16. Jh., dessen heutige Entsprechung wissenschaftlich nicht eindeutig geklärt ist. Zwei Hauptkandidaten konkurrieren: Vernaccia aus Cinque Terre / San Gimignano (italienisch, Genua-Route) oder dalmatisch-istrische Weißweine der Refosco/Rivola-Familie (Žlahtina, Vugava, Adria-Route via Triest). Die Etymologie ‚Rivola → Reinfal‘ stützt die zweite Hypothese; vermutlich war der Begriff aber nicht trennscharf, sondern ein Sammelbegriff für gehobene Import-Weißweine.
Andere mögliche Lesarten:
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