Mandelkern-Mus mit Wein und Zucker (Kernmus)

Welches Gericht ist das? Ein Mandel-Wein-Mus mit Zucker - im Kern eine mittelalterliche Mandelmilch, gesüßt und weinig aromatisiert. Es ist die gesüßte Schwester-Variante von mha-021 (Weinmus / Mandel-Wein-Mus ohne Zucker): selbe Technik, nur dass hier ausdrücklich Zucker dazukommt - und ‚Rainfal‘ als alternative Wein-Wahl entfällt, nur ‚Welschwein‘ wird genannt. Die beiden Rezepte zeigen, wie Meister Hans ein Grundrezept in einer festen und einer süßen Variante notiert.

Technik. Mandeln im Mörser fein zerreiben, mit dem Wein zu einer Paste verarbeiten und dann durch ein engmaschiges Tuch passieren - das Tuch filtert nur grobe Fasern heraus, nicht die Feinheit der Mandelmasse selbst. Wie dickflüssig das Ergebnis wird, hängt vom Mengenverhältnis ab: viel Wein im Verhältnis zu den Mandeln ergibt eine dünnere, milchartige Konsistenz, wenig Wein ein dickeres, cremiges Mus (Details dazu unten bei Praxis) - beides läuft durch dasselbe Tuch, nur mit unterschiedlichem Ergebnis. Der Text nennt keinen Hitzeschritt: Reiben, Durchschlagen und Zucker zugeben sind kalte, mechanische Arbeitsgänge. Zucker wird zuletzt eingerührt und löst sich in der flüssigen Masse auch ohne Erwärmen.

Wein-Wahl. ‚Welschwein‘ = romanischer Wein (südlich der Alpen), in Süddeutschland um 1460 fast immer italienisch. Praktisch tut ein kräftig-aromatischer trockener italienischer Weißwein gute Dienste (Vernaccia, Trebbiano, Falanghina), aber auch ein leicht süßer Weißwein passt zur süßen Variante. Wer experimentieren will: dieselben adriatisch-istrischen Optionen wie bei mha-021 (Žlahtina, Malvazija Istarska).

Praxis. Mandeln im Mörser fein zerreiben, mit dem Wein verrühren und durch ein feines Tuch passieren, bis eine glatte, dickflüssige Mandelmilch entsteht. Zucker einrühren. Mehr Wein ergibt ein dünneres Mus, mehr Mandeln ein dickeres - beides lässt sich kalt anrühren, ein kurzes Erwärmen am Feuer ist möglich, aber im Originaltext nicht vorgeschrieben.