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Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
15 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain keren
Item wildu machen muos mach also . ain keren muosz von mandel . reib In klain schlahe In durch mit wallschwein vnd zugker thue doran das ist ain keren muosz .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in 15 Minuten fertig, robuste Zutaten ohne Kühlbedarf. Mandeln können fertig gemahlen mitgebracht werden.
Willst du ein Mus machen, mache so - ein Kernmus von Mandeln: Reibe sie klein, schlage sie durch mit Welschwein, und Zucker tu daran. Das ist ein Kernmus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln, selbst gemahlen |
| wallschwein | Welschwein - in Süddeutschland um 1460 fast immer ein italienischer Weißwein | Supermarkt / Weinhandel | Kräftig-aromatischer trockener italienischer Weißwein (Vernaccia, Trebbiano, Falanghina) oder ein leicht süßer für die süße Variante; alternativ adriatisch-istrische Optionen wie Malvazija Istarska oder Žlahtina (vgl. Rainfal-Diskussion in mha-021). |
| zugker | Zucker | - | - |
ZubereitungshinweisVerhältnis zu mha-021: Das ist praktisch die gesüßte Schwester-Variante von mha-021 (Weinmus / Mandel-Wein-Mus ohne Zucker). Selbe Technik (Mandeln im Mörser fein zerreiben, dann mit Wein durch ein Tuch zu einer dicken Mandelmilch passieren), nur dass hier ausdrücklich Zucker dazukommt - und ‚Rainfal‘ als alternative Wein-Wahl entfällt, nur ‚Welschwein‘ wird genannt.
Technik: Mandeln im Mörser fein zerreiben, mit dem Wein zu einer Paste verarbeiten und dann durch ein engmaschiges Tuch passieren - so entsteht eine glatte, weinig-aromatische Mandelmilch / dickflüssiges Mus. Zucker am Ende einarbeiten (löst sich gut in der noch warmen Mandelmilch).
Wein-Wahl: ‚Welschwein‘ = romanischer Wein (südlich der Alpen), in Süddeutschland um 1460 fast immer italienisch. Praktisch tut ein kräftig-aromatischer trockener italienischer Weißwein gute Dienste (Vernaccia, Trebbiano, Falanghina), aber auch ein leicht süßer Weißwein passt zur süßen Variante. Wer experimentieren will: dieselben adriatisch-istrischen Optionen wie bei mha-021 (Žlahtina, Malvazija Istarska).
Konsistenz: Mus ist hier eine dickflüssige Mandelmilch / dünnes Mus. Mehr Wein = dünner, mehr Mandeln = dicker.
In Meister Hans ist ‚muos' ein Sammelbegriff für verschiedene milchig-eierige Speisen, von Brei über Auflauf bis Pfannkuchen. Hier ist es eine flüssigere Zubereitung.
‚Welsch‘ bezeichnet im Mhd./Fnhd. allgemein romanische Gegenden (südlich der Alpen) - in Süddeutschland um 1460 ist das praktisch fast immer italienisch. Welche Sorte konkret gemeint war, ist offen: kräftiger trockener Weißwein (Vernaccia, Trebbiano) ist plausibel, aber auch adriatisch-istrische Weißweine kamen über Triest/Wien nach Süddeutschland (vgl. die ‚Rainfal‘-Diskussion in mha-021).
Wahrscheinlichste Lesart: ‚Kerne‘ (Plural von ‚Kern‘, hier Mandelkerne) - ‚keren muosz‘ = ‚Kerne-Mus‘ / ‚Kernmus‘, also ein Mus aus Mandelkernen als Grundzutat (so wie ‚Eiermus‘ oder ‚Hirsemus‘ anderswo). Eine zweite, weniger plausible Lesart wäre das Verb ‚kæren‘ (klären/durchseihen) als Bezug auf das Passieren - aber dann wäre der Begriff Technik-bezogen, nicht Zutat-bezogen. Die Zutat-Lesart fügt sich besser in das Muster ‚x-muosz von y‘ (Mus-Typ von Zutat).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ain keren muosz
Gewählte Lesart: Ein Kernmus aus Mandelkernen (‚keren‘ = Plural ‚Kerne‘). Der Begriff folgt dem typischen Muster ‚X-muosz von Y‘, bei dem X einen Mus-Typ angibt (Eiermus, Hirsemus, Mehlmus, etc.) und Y die Hauptzutat - hier ‚Kernmus von Mandeln‘. Die direkte Zutat-Bezeichnung ist im Mhd./Fnhd. die naheliegende Lesart.
Andere mögliche Lesart:
reib In klain
Gewählte Lesart: Reibe sie (die Mandeln) klein. Dies impliziert das Zerstoßen oder Mahlen der Mandeln zu einer feinen Masse.
schlahe In durch
Gewählte Lesart: Schlage es durch (passiere es). Dies bedeutet, die Masse durch ein Tuch oder Sieb zu passieren, um eine feine, glatte Flüssigkeit zu erhalten.
In mittelalterlichen Kochbüchern, besonders bei Meister Hans, ist ‚muos' ein sehr breiter Begriff. Er kann einen Brei, einen Auflauf, eine Art Pfannkuchen oder, wie hier, eine flüssigere, gesüßte Zubereitung meinen.
‚Welsch' bezog sich im Mittelalter auf alles Italienische. ‚Wallschwein' ist also italienischer Wein, meist ein Weißwein. Eine beliebte Sorte war damals Vernaccia.
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist in etwa 15 Minuten am Feuer zubereitet und benötigt nur einfache Zutaten wie gemahlene Mandeln, Wein und Zucker, die leicht zu transportieren sind.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Südwestdeutschland (vermutlich Württemberg) verfasst wurde. Es spiegelt die gehobene bürgerliche bis niedere höfische Küche der Zeit wider.
Nachspeise