Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Eine Hanfsuppe machst du so: Du sollst ihn (den Hanf) mit Wein durchschlagen, wenn du eine gute Suppe haben willst, und geröstetes Brot, und eine Zwiebel und einen Apfel - hacke das klein und schwitze es klein in reinem Öl und tu das daran.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| haniff | Hanfsamen | Supermarkt, Reformhaus | - |
| wein | Wein | - | - |
| gepaettes prot | Geröstetes Brot | - | - |
| ain zwifel | 1 Zwiebel | - | - |
| ain apffel | 1 Apfel | - | - |
| oll rain | Reines Pflanzenöl - mittelalterlich Lein-, Hanf- oder Mohnöl | Supermarkt / Reformhaus | Hanföl (thematisch passend zur Hauptzutat), Leinöl oder Mohnöl als historisch authentische süddeutsche Alternativen; Rapsöl als neutrale moderne Wahl |
‚Durchschlagen mit Wein‘ = Hanfmilch-Technik: Genau dieselbe Methode wie bei den Mandelmilch-Rezepten (mha-004, mha-005, mha-021, mha-022): Hanfsamen im Mörser fein zerreiben, mit dem Wein zu einer Paste verarbeiten und durch ein engmaschiges Tuch passieren - so entsteht eine dicke Hanfmilch auf Wein-Basis. Diese ist die Suppen-Basis. Modern unkomplizierter mit einem leistungsstarken Mixer/Smoothie-Maker.
Tipp: Hanfsamen über Nacht in etwas Wein einweichen lassen - so wird das Pürieren leichter und die Hanfmilch dicker.
‚rain öl‘ = reines Pflanzenöl: Im süddeutschen Raum 1460 typisch Lein-, Hanf- oder Mohnöl (Olivenöl wäre teurer Mittelmeer-Import). Thematisch besonders passend: Hanföl - gleiche Pflanze, geschmacklich harmonisch. Notfalls Rapsöl (heute günstig und neutral).
Suppen-Aufbau: Hanfmilch + Wein als Basis → geröstetes Brot als Brot-Binder (klassische ‚gebundene‘ Suppe) → angeschwitzte Zwiebel-Apfel-Mischung als geschmackgebende Einlage. Säure des Apfels balanciert das Hanf-Wein-Profil.
Das ‚Durchschlagen‘ des Hanfs mit Wein bedeutet, die Hanfsamen zu zerkleinern und mit dem Wein zu vermischen, um eine Art Hanfmilch zu gewinnen. Am besten weichst du die Hanfsamen über Nacht ein, pürierst sie dann mit dem Wein in einem Mixer und passierst die Flüssigkeit anschließend durch ein feines Sieb oder ein Tuch, um die festen Bestandteile zu entfernen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Alle Zutaten sind gut lagerfähig und die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf, ein Messer und eine Feuerstelle. Das Pürieren des Hanfs kann auch mit einem Mörser oder durch längeres Kochen und Zerdrücken erfolgen, falls kein Mixer zur Verfügung steht.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im alemannischen Raum.
Das Rezept spezifiziert den Wein nicht näher. Im Mittelalter wurde meist Weißwein verwendet. Wähle einen trockenen Weißwein, der nicht zu dominant im Geschmack ist, um die Aromen von Hanf, Apfel und Zwiebel nicht zu überdecken.
Maestro Martino 
Tegernseer Speisenbuch Hanfsamen - im Mittelalter eine wichtige, lagerfähige Nahrungspflanze (reich an Öl, Eiweiß, Mineralien).
Wörtlich ‚durchschlagen‘ - bezeichnet die klassische Pflanzenmilch-Herstellungs-Technik bei Meister Hans: Samen/Kerne im Mörser fein zerreiben, mit Flüssigkeit zu einer Paste verarbeiten und durch ein engmaschiges Tuch passieren, sodass eine glatte Milch entsteht. Dasselbe Verfahren steht hinter mha-004/005 (Mandelmilch aus Mandeln) und mha-021/022 (Mandel-Wein-Mus). Hier mit Hanfsamen und Wein - ergibt eine Hanfmilch auf Wein-Basis.
Geröstetes Brot, oft als Croutons oder als Bindemittel in Suppen und Saucen verwendet.
Zwiebel.
‚Reines Öl‘ - in Süddeutschland um 1460 typisch Lein-, Hanf- oder Mohnöl aus heimischen Pflanzen. Olivenöl wäre teurer Mittelmeer-Import und für ein bürgerliches Rezept unwahrscheinlich. Thematisch besonders passend zu dieser Hanfsuppe: Hanföl (gleiche Pflanze wie die Hauptzutat, geschmacklich harmonisch).
Hier ein Verb (= schwitzen/andünsten), parallel zu ‚hack‘ (hacke): ‚hack das klain vnd schwaisz das klain‘ - hacke es klein und schwitze es klein an. Nicht zu verwechseln mit dem Substantiv ‚schwaisz‘ = Blut (Jägersprache), das im Korpus sonst als Zutat in Fleisch-/Jagdrezepten auftaucht (vgl. mha-191, m384-030, m384-031). In diesem Rezept gibt es keine Fleisch- oder Blutzutat - Satzstellung (finites Verb in Parallele zu ‚hack‘) und fehlende Fleischzutat stützen hier eindeutig die Verb-Lesart ‚schwitzen‘.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
In durch schlahen mit wein
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚durchschlahen‘ wird hier als das Verarbeiten von Hanfsamen mit Wein zu einer flüssigen Basis interpretiert, ähnlich der Herstellung von Pflanzenmilch durch Pürieren und Passieren. Dies ist eine gängige Methode, um Aromen und Nährstoffe aus Samen zu extrahieren.
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