Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Vorspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan
20 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Röste die Hanfsamen leicht an - nur bis sie duften, sonst werden sie bitter -, stoße sie im Mörser und koche sie mit dem Wein und etwas Wasser aus; treibe die Hanfmilch durch ein Tuch. Stoße einen Apfel hinein, säure mit etwas Essig und färbe mit wenig Safran. Mit eingeweichtem Weißbrot binden. Eine herzhafte, sättigende Fastensuppe aus dem Klostergarten.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 6 pfd. haniff | geschälte Hanfsamen | 300 g | Reformhaus, Bio-Laden, Online-Handel | - |
| 3 maß wein | Weißwein | 300 ml | - | - |
| Wasser (rekonstruiert, zum Strecken der Hanfmilch) | 300 ml | - | - | |
| 1 semel | 1 Semmel (zum Binden) | 1 Stück | - | - |
| öpfel darein gestoßen | 1 säuerlicher Apfel, zerdrückt | 1 Stück | - | - |
| eßig | etwas Weinessig | - | - | - |
| gilbt | 1 Prise Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Hanfsamen-Suppe mit Apfel und einem Schuss Essig - eine sättigende Fastensuppe aus dem Klostergarten. Sie hat in mha-023 (Hanfsuppe mit Apfel) einen fast wörtlichen Zwilling und steht dem Hanf-Mandel-Mus mar-095 und dem Hanfsamenbrei sev-197 nahe.
Haniff - Speisehanf. Geschälte Hanfsamen werden gestoßen und mit Wein und etwas Wasser zu einer milchigen Brühe (Hanfmilch) ausgekocht, dann durch ein Tuch passiert. Speisehanf war eine alltägliche, nahrhafte Gartenpflanze - mit Rausch-Hanf hat er praktisch nichts zu tun.
Apfel und Säure. Der zerdrückte säuerliche Apfel und der Schuss Essig (eßig) geben der sonst milden Hanfmilch eine frische Säurespitze. Gebunden wird zusätzlich mit eingeweichtem Weißbrot, gefärbt (gilbt) mit etwas Safran.
Praxis. Etwa 300 g geschälte Hanfsamen leicht anrösten (nur bis sie duften, sonst werden sie bitter), im Mörser stoßen, mit 300 ml Weißwein und rund 300 ml Wasser auskochen und durch ein Tuch treiben. Einen zerdrückten Apfel (feste, säuerliche Sorte wie Boskoop statt moderner Süßzüchtungen) einrühren, mit etwas Weinessig säuern, mit einer Prise Safran färben und mit eingeweichtem Brot binden. Nur Topf und Feuer nötig.
Ja - Speisehanf war eine alltägliche, nahrhafte Pflanze; seine Samen lieferten Öl und eine milchige Brühe für Fastensuppen. Mit Rausch-Hanf hat der Speisehanf praktisch nichts zu tun.
Geschälte Speise-Hanfsamen gibt es im Reformhaus, Bio-Laden oder online.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Meister Hans 
Maestro Martino 
Mondseer Kochbuch Hanf(samen). Geschälte Hanfsamen wurden gestoßen und zu Hanfmilch ausgekocht - eine nahrhafte, sättigende, im Klostergarten verfügbare Fastenzutat (Speise-Hanf, kein Rauschmittel).
Gegilbt = mit Safran goldgelb gefärbt. Standard-Färbung vieler Klostersuppen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
anrösten
Gewählte Lesart: Die Quelle nennt nur Zutaten und Mengen (»öpfel darein gestoßen, eßig, ein wenig gilbt«), keine Methode. Das leichte Anrösten der Hanfsamen ist eine period-plausible Ergänzung für ein Röstaroma (vgl. das geröstete Brot der Schwestersuppe teg-013), wird im Original aber nicht genannt - daher nur leicht rösten, sonst werden die Samen bitter.
auskochen / passieren
Gewählte Lesart: Das Auskochen mit etwas Wasser und das Passieren durch ein Tuch sind rekonstruiert; das Original nennt nur Wein. Wasser streckt die Hanfmilch und mildert den reinen Wein. Richtmenge hier rund 300 ml Wasser auf 300 ml Wein.
herunterskalieren
Gewählte Lesart: Beim Herunterskalieren von der Großküchenmenge (6 Pfund Hanf zu 3 Maß Wein, grob 1:1) wurde das Hanf-Wein-Verhältnis bewusst nah am Original gehalten (300 g Hanf zu 300 ml Wein) - so bleibt die Suppe sämig statt wein-dünn.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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