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Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Vorspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Hofküche
Vegetarisch
20 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)
Kässuppen: 2 ganz legerkäs, 20 ayr mit pfefferstupp gilbt.
BSB Cgm 8137, Kochbüchlein (fol. 45r-85r). Edition: Anton Birlinger, Kalender und Kochbüchlein aus Tegernsee, Germania 9 (1864), S. 192-207. Gemeinfrei.
Lagerküche-Tipp: Käse und Eier brauchen Kühlung; sonst einfach am Feuer zuzubereiten.
Reibe gereiften Käse und verquirle ihn mit Eiern, mit Pfeffer gewürzt und mit Safran goldgelb gefärbt. Rühre die Masse in heiße Brühe oder Wasser und lasse sie sanft stocken, ohne sie kochen zu lassen, bis Ei und Käse zu zarten Flocken stocken. Mit Wasser bereitet, nach Geschmack salzen. Eine kräftige Suppe für Nicht-Fastentage.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| 2 ganz legerkäs | 150 g gereifter Hartkäse, gerieben | Supermarkt, Käserei | - |
| 20 ayr | 3 Eier | - | - |
| pfefferstupp | Pfeffer (gemahlen) | - | - |
| gilbt | 1 Prise Safran (zum Färben) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| 500 ml Brühe oder Wasser | - | - |
Lagerkäse - ein gereifter, fester Hartkäse aus der Klosterwirtschaft. Pro 40 Personen rechnete man zwei ganze Laibe.
Pfefferstaub, gemahlener Pfeffer. Mit Safran gegilbt wird die Suppe goldgelb.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Käse und Ei dürfen nur sanft stocken - bei zu großer Hitze gerinnt das Ei und der Käse wird fadenziehend. Auf milder Hitze ständig rühren.
Nein - Käse und Eier sind Tierprodukte. Im Kloster stand die Käsesuppe an gewöhnlichen Tagen, nicht in der Fastenzeit.
