Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Vorspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
20 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Reibe gereiften Käse und verquirle ihn mit Eiern, mit Pfeffer gewürzt und mit Safran goldgelb gefärbt. Rühre die Masse in heiße Brühe oder Wasser und lasse sie sanft stocken, ohne sie kochen zu lassen, bis Ei und Käse zu zarten Flocken stocken. Mit Wasser bereitet, nach Geschmack salzen. Eine kräftige Suppe für Nicht-Fastentage.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 2 ganz legerkäs | gereifter Hartkäse, gerieben | 150 g | Supermarkt, Käserei | - |
| 20 ayr | 3 Eier | 3 Stück | - | - |
| pfefferstupp | Pfeffer (gemahlen) | - | - | - |
| gilbt | 1 Prise Safran (zum Färben) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Brühe oder Wasser | 500 ml | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kräftige Käse-Ei-Suppe, in der geriebener Käse und verquirlte Eier in heißer Brühe zu zarten Flocken stocken - der Verwandte einer Stracciatella oder eines Käse-Eierstichs. Sie ist KEINE Fastenspeise (Käse und Ei sind Tierprodukte) und stand im Kloster an gewöhnlichen Tagen. Cross-Source verwandt mit dem Käse-Ei-Gericht foc-088 (Brewet of Ayrenn).
Legerkäs. Ein gereifter, fester Lagerkäse aus der Klosterwirtschaft (pro 40 Personen rechnete man zwei ganze Laibe). Gerieben und mit Eiern verquirlt bildet er beim sanften Stocken die zarten Flocken; ein junger Frischkäse fadenziehte und würde nicht so fein gerinnen.
Sanft stocken, nicht kochen. Der heikle Punkt: Käse und Ei dürfen nur stocken, nicht kochen. Bei zu großer Hitze gerinnt das Ei grob und der Käse zieht Fäden. Die verquirlte, mit Pfeffer und Safran gewürzte Masse wird in die heiße (nicht sprudelnde) Brühe gerührt und auf milder Hitze unter ständigem Rühren gestockt.
Praxis. Etwa 150 g gereiften Hartkäse reiben, mit 3 Eiern, gemahlenem Pfeffer und einer Prise Safran verquirlen. 500 ml Brühe oder Wasser erhitzen (knapp unter dem Siedepunkt), die Käse-Ei-Masse einrühren und unter Rühren stocken lassen, mit Wasser bereitet nach Geschmack salzen. Am Feuer einfach machbar; nur Käse und Eier brauchen Kühlung.
Käse und Ei dürfen nur sanft stocken - bei zu großer Hitze gerinnt das Ei und der Käse wird fadenziehend. Auf milder Hitze ständig rühren.
Nein - Käse und Eier sind Tierprodukte. Im Kloster stand die Käsesuppe an gewöhnlichen Tagen, nicht in der Fastenzeit.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Lagerkäse - ein gereifter, fester Hartkäse aus der Klosterwirtschaft. Pro 40 Personen rechnete man zwei ganze Laibe.
Pfefferstaub, gemahlener Pfeffer. Mit Safran gegilbt wird die Suppe goldgelb.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eier-menge
Gewählte Lesart: Die Quelle nennt 20 Eier auf 40 Personen (0,5 Ei pro Person), literal auf 4 Personen wären das 2 Eier. Hier sind es 3 - bewusst leicht aufgerundet, weil zwei Eier zur Bindung von 500 ml Flüssigkeit und 150 g Käse zu knapp wären. Der Käse ist ohnehin frei umgerechnet, da ein ganzer Laib kein festes Gewicht hat.
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