Eier-Eintopf mit Käse und Verjus
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
BREWET OF AYRENN. XX.IIII
Take ayrenn, water and butter, and seeþ hem yfere with safroun and gobettes of chese. wryng ayrenn thurgh a straynour. whan the water hath soden awhile: take þenne the ayrenn and swyng hem with verious. and cast þerto. set it ouere the fire and lat it not boile. and serue it forth.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt ein Passiergerät oder ein feines Sieb zum Passieren der Eier. Achte auf eine gleichmäßige, nicht zu hohe Hitze, damit die Speise nicht kocht.
Nimm Eier, Wasser und Butter. Koche diese zusammen mit Safran und Käsestücken. Wenn das Wasser eine Weile gesiedet hat, nimm die Eier heraus und presse sie durch ein Sieb. Schlage die so passierten Eier mit Verjus und gib sie zur restlichen Flüssigkeit. Setze das Ganze über das Feuer und lasse es nicht kochen. Serviere es sogleich.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayrenn | 6 Eier | — | — |
| water | 500 ml Wasser | Leitung | — |
| butter | 50 g Butter | — | — |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | — | — |
| gobettes of chese | 100 g fester Käse, in Stücken | — | — |
| verious | 50 ml Verjus | Feinkostladen | Weißweinessig |
Anmerkungen
- ayrenn
- Eier
- seeþ hem yfere
- koche sie zusammen
- gobettes of chese
- Käsestücke
- wryng ayrenn thurgh a straynour
- Eier durch ein Sieb pressen
- soden awhile
- eine Weile gekocht
- swyng hem with verious
- schlage sie mit Verjus
- lat it not boile
- lasse es nicht kochen
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ seeþ hem yfere with safroun and gobettes of chese / wryng ayrenn thurgh a straynour / whan the water hath soden awhile: take þenne the ayrenn and swyng hem with verious. and cast þerto.
Gewählte Lesart: Die Eier werden zusammen mit Wasser, Butter, Safran und Käsestücken gekocht. Nach dem Kochen werden die Eier aus der Flüssigkeit genommen und separat durch ein Sieb gepresst. Diese passierten Eier werden dann mit Verjus verrührt und zur restlichen, noch warmen Flüssigkeit gegeben, um den Eintopf zu binden und zu verfeinern.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart könnte sein, dass die gesamte Mischung aus Eiern, Wasser, Butter, Safran und Käse gekocht und dann durch ein Sieb passiert wird, um eine glatte Flüssigkeit zu erhalten, die anschließend mit Verjus vermischt und erwärmt wird. — Die Formulierung 'wryng ayrenn thurgh a straynour' legt nahe, dass spezifisch die Eier passiert werden. Die Trennung der Eier von der Flüssigkeit und dem Käse vor dem Passieren und die anschließende Wiedervereinigung mit Verjus ergibt eine plausiblere Textur für einen 'Brewet' (Eintopf/Ragout), bei dem die Eier als Bindemittel dienen und der Käse als Stücke erhalten bleibt oder sich auflöst.
Häufige Fragen
Was ist mit 'Eier durch ein Sieb pressen' gemeint?
Das Rezept verlangt, die gekochten Eier durch ein Sieb zu passieren, um eine sehr feine, glatte Eierpaste zu erhalten. Dies kann mit einem Passiergerät, einer Kartoffelpresse oder einem feinen Sieb und einem Löffel geschehen. Ziel ist es, dem Eintopf eine cremige Textur zu verleihen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung erfordert lediglich eine Kochstelle und ein Passiergerät oder Sieb. Achte darauf, die Hitze gut zu kontrollieren, damit der Eintopf nicht sprudelnd kocht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (vom Altfranzösischen 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.