The Forme of Cury · England · 1390
Vorspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Vegetarisch
25 Min.
4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Eier, Wasser und Butter. Koche diese zusammen mit Safran und Käsestücken. Wenn das Wasser eine Weile gesiedet hat, nimm die Eier heraus und presse sie durch ein Sieb. Schlage die so passierten Eier mit Verjus und gib sie zur restlichen Flüssigkeit. Setze das Ganze über das Feuer und lasse es nicht kochen. Serviere es sogleich.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayrenn | 6 Eier | - | - |
| water | 500 ml Wasser | Leitung | - |
| butter | 50 g Butter | - | - |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | - | - |
| gobettes of chese | 100 g fester Käse, in Stücken | - | - |
| verious | 50 ml Verjus | Feinkostladen | Weißweinessig |
Welches Gericht ist das? Ein brewet - so heißen in der mittelenglischen Küche flüssige, gebundene Gerichte zwischen Suppe und Ragout. Hier ist es ein leichtes Eiergericht: Eier werden im gewürzten Wasser pochiert, dann passiert und mit der Brühe zu einer cremigen, leicht säuerlichen Speise vereint. Am nächsten kommt ihm eine herzhafte Eiercreme oder ein lockerer Eierstich in Brühe.
Brewet bezeichnet im Forme of Cury durchweg eine sämige Brühe-Speise. Der Name sagt nichts über die Hauptzutat - es gibt Fleisch-, Fisch- und wie hier ein Eier-Brewet.
Die Anweisung wryng ayrenn thurgh a straynour (die Eier durch ein Sieb pressen) zielt auf eine feine, glatte Textur: die gegarten Eier werden passiert und so zur Bindung der Brühe. Verious (Verjus, der Saft unreifer Trauben) bringt die Säure - im Mittelalter das Standard-Säuerungsmittel, milder und runder als Essig.
Praxis. Wasser mit Butter, einer Prise Safran und kleingeschnittenem festem Käse aufsetzen. Eier hineinschlagen oder pochieren, bis sie gerade gar sind, herausnehmen und durch ein feines Sieb (oder eine Kartoffelpresse) streichen. Die passierte Eiermasse mit dem Verjus verrühren, zurück in die warme Brühe geben und nur noch bei milder Hitze cremig ziehen lassen - nicht mehr kochen, sonst gerinnt es. Sofort servieren. Statt Verjus tut es ein milder Weißweinessig.
Das Rezept verlangt, die gekochten Eier durch ein Sieb zu passieren, um eine sehr feine, glatte Eierpaste zu erhalten. Dies kann mit einem Passiergerät, einer Kartoffelpresse oder einem feinen Sieb und einem Löffel geschehen. Ziel ist es, dem Eintopf eine cremige Textur zu verleihen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung erfordert lediglich eine Kochstelle und ein Passiergerät oder Sieb. Achte darauf, die Hitze gut zu kontrollieren, damit der Eintopf nicht sprudelnd kocht.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Verjus (vom Altfranzösischen 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Im Forme of Cury eine sämige, gebundene Brühe-Speise zwischen Suppe und Ragout - die Hauptzutat variiert (Fleisch, Fisch, hier Eier).
Die gegarten Eier durch ein Sieb pressen - dient der feinen, cremigen Bindung der Brühe.
Verjus, der Saft unreifer Trauben; mildes Säuerungsmittel der mittelalterlichen Küche.
Nicht mehr aufkochen lassen, sonst gerinnt die Eierbindung.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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