Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Vorspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan
20 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Mahle geschälte Mandeln fein und rühre sie mit Wasser zu einer Mandelmilch an. Bringe sie sanft zum Kochen. Weiche eine Scheibe Weißbrot oder Semmel ein, zerdrücke sie und rühre sie zum Binden unter. Lasse die Suppe cremig einkochen, würze mit etwas Ingwer und Salz. Eine klassische Fastensuppe - im Kloster stand sie an hohen Fastentagen oft als erster Gang vor dem Stockfisch.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 3 pfd. mandl | geschälte, gemahlene Mandeln | 150 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| 1 pfd. umbaden oder ein semel | 1 altbackene Semmel oder Scheibe Weißbrot (zum Binden) - im Original macht das Bindemittel etwa ein Drittel der Mandelmenge aus; eine Semmel ist hier die praktische Haushaltsnäherung | 1 Stück | - | Reismehl |
| Wasser | 750 ml | - | halb Wasser, halb Mandelmilch | |
| 1 Prise Ingwer (rekonstruiert) | - | - | - | |
| Salz nach Geschmack | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine klösterliche Mandelsuppe - eine mit Mandelmilch bereitete, mit Brot gebundene Fastensuppe. Sie gehört in die große Blancmange-/Mandelmus-Tradition (vgl. den kuratierten Hub rfk-017) und steht der einfachen Mandelsuppe mha-003 sowie der Weinsuppe foc-080 nahe.
Mandelmilch. Geschälte, fein gemahlene Mandeln werden mit Wasser zur Milch angerührt - der Ersatz für die an Fasttagen verbotene Kuhmilch. Sie ist hier zugleich Luxus (importierte Mandeln) und der Geschmacksträger der Suppe.
Bindung über Brot. Gebunden wird zeittypisch mit eingeweichtem, zerdrücktem Weißbrot/Semmel - nicht mit Mehl. Im Original macht das Bindemittel (umbaden oder ein semel) gut ein Drittel der Mandelmenge aus, die Suppe wird dadurch dicklich-cremig.
Praxis. Etwa 150 g geschälte gemahlene Mandeln mit 750 ml Wasser anrühren, sanft aufkochen. Eine altbackene Semmel einweichen, zerdrücken und unterrühren, cremig einkochen. Mit einer Prise Ingwer und Salz würzen. Über offenem Feuer ständig rühren und den Topf nicht direkt in die Glut stellen - Mandeln und Brotbindung setzen sonst am Boden an.
An Fastentagen war Milch (als Tierprodukt) verboten. Mandelmilch - aus gemahlenen Mandeln und Wasser - war der erlaubte, zugleich edle Ersatz und zieht sich durch fast alle mittelalterlichen Fastenküchen.
Ja. Gemahlene Mandeln und Brot lassen sich gut mitbringen, gekocht wird in einem Topf am Feuer.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Meister Hans 
Maestro Martino 
Rheinfränkisches Kochbuch Mandelsuppe - eine mit Mandelmilch zubereitete Fastensuppe. Mandelmilch ersetzte im Kloster an Fasttagen die verbotene Kuhmilch und war zugleich Luxus (importierte Mandeln).
Vermutlich eingeweichtes Weißbrot zum Binden (Birlinger und Schmeller konnten das Wort nicht sicher klären). Funktional ein Bindemittel wie Semmel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gewürz
Gewählte Lesart: Die Quelle nennt nur Mandeln und Bindemittel, keine Würzung. Die Prise Ingwer ist eine period-typische Ergänzung der Rekonstruktion (Ingwer war Standardwürze der spätmittelalterlichen Klosterküche), kein Quellenbeleg.
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