Rutschart, Gerste in safrangelber Erbsbrühe

Welches Gericht ist das? Ein fleischloser Getreidebrei aus Gerstengraupen, die in einer klaren Erbsbrühe weich gekocht und safrangelb gefärbt werden - ein klassisches Fasten- und Klostergericht des Tegernseer Speisenbuchs. Die lebende Verwandtschaft ist das heutige Ritschert der steirisch-kärntnerisch-bayerischen Küche, das denselben Namen und dieselbe Getreidegrundlage trägt, aber inzwischen mit Bohnen und geräuchertem Schweinefleisch deftig geworden ist. Die mittelalterliche Form hier ist davon ein früher, fleischloser Vorfahr: Gerste in Erbsbrühe statt Bohnen und Speck.

arbaßbrie als Basis. Die Brühe entsteht nicht aus Fleisch, sondern aus getrockneten Erbsen (arbaß = Erbse, brie = Brühe): Erbsen einweichen, weich kochen, die Brühe abseihen. Das macht das Gericht fastentauglich und gibt ihm einen sämigen, vollmundigen Körper, ohne dass tierisches Fett nötig ist. Die abgeseihten Erbsen selbst lassen sich getrennt als Püree weiterverwenden (vgl. die reinen Erbsmuse foc-068, mha-288).

gilbt - safrangelb. Die Quelle nennt ausdrücklich, dass das Gericht gelb gefärbt wird. Period-typisch geschah das mit Safran, der hier vor allem die leuchtende Farbe liefert und weniger den Geschmack - ein verbreitetes Statussignal der gehobenen Klosterküche. Eine günstigere Lager-Färbung sind Ringelblumenblüten.

rutschen. Der Name spielt vermutlich auf die Konsistenz an: Die weich gekochten Gerstenkörner sollen in der dicken, sämigen Masse leicht „rutschen", also in einer steifen, zähfliessenden Brühe schwimmen. Kein dünner Eintopf, sondern ein fester Brei.

Praxis. 250 g mittelgrobe Gerstengraupen mit gut 1,2 l klarer Erbsbrühe aufsetzen und etwa eine Stunde bei mittlerer Hitze leise köcheln, bis die Körner weich sind und die Brühe durch die Stärke der Gerste von selbst sämig bindet. Immer wieder umrühren, damit nichts ansetzt. Ein paar Safranfäden in etwas heisser Brühe anlösen und unterrühren, bis die Masse goldgelb leuchtet, dann mit Pfeffer, etwas Ingwer und Salz abschmecken. Wer keine Erbsbrühe zur Hand hat, kann auf Gemüsebrühe ausweichen - die fastentaugliche Erbsbrühe bleibt aber das Quellengerechte. Heiss auftragen.