Waizenmuß auf der Pfanne — Weizenbrei mit Ei
Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Original — Frühneuhochdeutsch (Ostmittelbairisch, 15./16. Jh.)
Transkription (Frühneuhochdeutsch (Ostmittelbairisch, 15./16. Jh.))
Waizenmuß [auf] depfanne. [Nim] waizenmefl [vnd aÿer, rür milch darzü, mach ain dicken teig. Seud in schmaltz auf der pfannen, rür stetig biß es stockt.]
BSB Cgm 8137, fol. 75r. Rekonstruierter Text nach OCR-Fragment 'Waitsennas od popfanneß / zue de avi muss auf depfanne'. Lücken durch [...] markiert.
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Genau das richtige fürs Lager: nur Pfanne, Mehl, Eier und Milch. Kein Ofen nötig, fertig in 15 Minuten.
Rühre Weizenmehl, Eier und Milch zu einem dicken, glatten Brei — etwa wie ein sehr dicker Pfannkuchenteig. Erhitze Schmalz oder Butter in einer schweren Pfanne und gib die Masse hinein. Rühre sie bei mittlerer Hitze beständig, sodass der Brei nicht ansetzt und gleichmäßig stockt. Wenn der Brei fest und nicht mehr flüssig ist, ist er fertig. Salze nach Geschmack. Serviere ihn heiß als sättigende Beilage oder als einfaches Hauptgericht. Einfacher als er klingt — und besonders lecker mit ein wenig Honig oder altbackenem Käse gerieben darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| waizenmefl | 200 g Weizenmehl (Typ 405 oder 550) | — | Dinkelvollkornmehl |
| aÿer | 3 Eier | — | — |
| milch | 250 ml Milch (oder Wasser für einfache Variante) | — | — |
| schmaltz | 2 EL Schmalz oder Butter | Metzger, Supermarkt | Olivenöl |
| Saltz | Salz nach Geschmack | — | — |
Anmerkungen
- Waizenmuß
- Weizenmuß — Brei oder sämige Masse aus Weizenmehl. 'Muß' bezeichnet im Mittelhochdeutschen einen halbfesten Brei, zwischen flüssigem Porridge und festem Brot.
- depfanne
- Die Pfanne — gemeint ist eine eiserne oder kupferne Pfanne, die direkt über dem Feuer erhitzt wird. Die wichtigste Kochwerkzeug der Klosterküche.
- rür stetig
- Rühre beständig — das kontinuierliche Rühren verhindert Ansetzen und sorgt für gleichmäßiges Stocken des Breis.
- biß es stockt
- Bis es stockt — bis der Brei fest wird und die Ei-Mehl-Masse erstarrt ist.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Waitsennas od popfanneß
Gewählte Lesart: Waizenmuß oder Pfannenbrei — zwei gleichwertige Bezeichnungen für denselben Brei.
Andere mögliche Lesart:
- 'Weizennaß' (feuchter Weizenbrei) und 'Pfannenbrei' als zwei verschiedene Gerichte. — Das OCR-Fragment ist stark entstellt. 'od' könnte 'oder' bedeuten (zwei Alternativen) oder 'und' (beide zusammen). Die plausibelste Lesart ist eine doppelte Bezeichnung für dasselbe Gericht.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Waizenmuß und Pfannkuchen?
Waizenmuß wird gerührt, nicht gewendet — der Teig ist so dick, dass er in der Pfanne als kompakte Masse stockt, ähnlich wie Rührei mit Mehl. Er ist viel sättigender als Pfannkuchen und weniger 'fluffig'. Pfannkuchen wurden im Mittelalter ebenfalls gemacht, aber das 'Muß' ist eine eigenständige Zubereitungsform.
Warum Weizen statt Roggen?
Weizen (Waizenmehl) galt als hochwertiger als Roggen und wurde für Festtage oder besondere Mahlzeiten verwendet. Das Kloster Tegernsee bezog Weizen aus dem bayerischen Alpenvorland. An normalen Tagen aßen die Mönche Roggen- oder Gerstenbrot.
Womit serviert man Waizenmuß?
Als sättigende Beilage zu Fisch oder Gemüse. Mit Honig beträufelt als süße Variante. Oder einfach mit geriebenem Käse — das Tegernseer Umland produzierte gute Bergkäse-Sorten.