Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Beilage
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10Beilage
Brei / Mus
Hofküche
Vegetarisch
20 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Rühre Weizenmehl, Eier und Milch zu einem dicken, glatten Brei, etwa wie ein sehr dicker Pfannkuchenteig. Erhitze Schmalz oder Butter in einer schweren Pfanne und gib die Masse hinein. Rühre sie bei mittlerer Hitze beständig, sodass der Brei nicht ansetzt und gleichmäßig stockt. Wenn der Brei fest und nicht mehr flüssig ist, ist er fertig. Salze nach Geschmack. Serviere ihn heiß als sättigende Beilage oder als einfaches Hauptgericht.
Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Menü-/Mengenliste der Klosterküche); die ausführliche Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| waizenmefl | 200 g Weizenmehl (Typ 405 oder 550) | - | Dinkelvollkornmehl |
| aÿer | 3 Eier | - | - |
| milch | 300 ml Milch (oder Wasser für einfache Variante) | - | - |
| schmaltz | 2 EL Schmalz oder Butter | Metzger, Supermarkt | Olivenöl |
| Saltz | Salz nach Geschmack | - | - |
Waizenmuß ist ein Weizenmehl-Brei (Semolina-Brei), der Vorläufer des bayerisch-österreichischen Schmarrns - weniger luftig, kompakter, sättigender. Heute am ehesten mit dickem Polenta-Ansatz oder Grießbrei auf der Pfanne vergleichbar.
Waytzens bezeichnet im Frühneuhochdeutschen schlicht »vom Weizen« - im Kontext einer Mueß-Liste also Waizenmueß, einen Brei aus Weizenmehl. Mueß meint im 15./16. Jh. eine halbfeste, löffelbare Masse, weder Suppe noch Brot.
Zum Nachkochen: Mehl, Eier und Milch zu einem sehr dicken Teig anrühren, dicker als Pfannkuchen. In erhitztem Schmalz oder Butter bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren stocken lassen, bis die Masse fest und nicht mehr flüssig ist. Die Konsistenz soll kompakt und trocken sein, nicht cremig. Schmalz ist historisch authentischer; Butter funktioniert ebenso.
Waizenmuß wird gerührt, nicht gewendet, der Teig ist so dick, dass er in der Pfanne als kompakte Masse stockt, ähnlich wie Rührei mit Mehl. Er ist viel sättigender als Pfannkuchen und weniger 'fluffig'. Pfannkuchen wurden im Mittelalter ebenfalls gemacht, aber das 'Muß' ist eine eigenständige Zubereitungsform.
Weizen (Waizenmehl) galt als hochwertiger als Roggen und wurde für Festtage oder besondere Mahlzeiten verwendet. Das Kloster Tegernsee bezog Weizen aus dem bayerischen Alpenvorland. An normalen Tagen aßen die Mönche Roggen- oder Gerstenbrot.
Als sättigende Beilage zu Fisch oder Gemüse. Mit Honig beträufelt als süße Variante. Oder einfach mit geriebenem Käse, das Tegernseer Umland produzierte gute Bergkäse-Sorten.
Forme of Cury 
Tegernseer Speisenbuch 
Ménagier de Paris Waizenmueß, Brei oder sämige Masse aus Weizenmehl. Im Frühneuhochdeutschen bezeichnet Muß einen halbfesten Brei, zwischen flüssigem Porridge und festem Brot. Im Tegernseer Folio nur als Speisenname in der Kategorie-Liste belegt.
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