The Forme of Cury · England · 1390
120 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm reinen Weizen und stoße ihn klein in einem Mörser. Siebe den Staub gründlich heraus. Wasche den Weizen danach sauber und koche ihn, bis er zart und leicht gebräunt ist. Nimm dann die Mandelmilch der zweiten Pressung und gib sie hinzu. Koche beides zusammen, bis es fest wird. Nimm die Mandelmilch der ersten Pressung und verdicke den Brei damit, rühre ihn dabei mit einer Feder um. Nimm den Schweinswal aus dem Weizenbrei und schneide ihn in Scheiben auf einem Teller mit heißem Wasser. Gib Safran zum Weizenbrei. Und wenn der Schweinswal gesalzen ist, koche ihn separat. Serviere es dann.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| clene whete | 500 g Weizen (ganz) | - | - |
| secunde mylk of Almaundes | 500 ml Mandelmilch (zweiter Pressung) | - | Mandelmilch (verdünnt) |
| first mylke | 250 ml Mandelmilch (erster Pressung) | - | Mandelmilch (konzentriert) |
| porpays | 500 g Schweinswal | ⚠ Schweinswale sind streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Dieses Rezept kann heute nicht authentisch nachgekocht werden. | Welsfilet, Lachsfilet oder Makrelenfilet |
| hoot water | Heißes Wasser | Leitung | - |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | - | - |
| salt | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Furmente (Frumenty) - der mittelalterliche Weizenbrei schlechthin, hier in der festlichen Fastenvariante mit Schweinswal als Beilage. Frumenty ist über ganz Europa verbreitet und im Korpus mehrfach belegt (teg-010 'Waizenmuß', men-377). Geschälter Weizen wird weich gekocht und mit Mandelmilch zu einem sämigen Brei gebunden; das dunkle Fleisch des porpays lieferte den festlichen Mittelpunkt. Der nächste lebende Verwandte ist der englische Christmas-Brei und letztlich jeder Milchreis-artige Getreidebrei.
Zwei Mandelmilch-Pressungen. Das Rezept unterscheidet secunde mylk und first mylke - die dünnere zweite und die dicke erste Pressung derselben Mandelmilch. Der Weizen gart zuerst in der dünnen Milch weich (stondyng, fest), dann wird mit der konzentrierten ersten Milch sämig abgebunden - eine clevere Schichtung von dünn nach dick.
alye it up wiþ a penne. Wörtlich: 'mit einer Feder anrühren'. Eine Feder als Rührinstrument für einen dicken Brei ist mechanisch unsinnig; Pegges Glosse bietet 'feather, or pin'. Naheliegend ist ein Federkiel oder dünner Stab als Quirl für die letzte feine Bindung, ohne den Brei aufzureißen. Sicher ist die Lesart nicht.
Schweinswal als historisches Kuriosum. Porpays ist der Schweinswal, im Mittelalter als 'Fisch' eingestuft und damit fastentauglich. Heute ist er streng geschützt und darf weder gefangen noch gehandelt werden - das Rezept ist also ein Zeitzeugnis, kein Kochauftrag. Der gesalzene Schweinswal wurde separat gekocht (seeþ it by hym self), aus dem Brei genommen und auf einem Teller mit heißem Wasser tranchiert (leshe).
Praxis. Der Weizenbrei lässt sich problemlos nachkochen: geschälten Weizen (oder Dinkel/Grünkern) in dünner Mandelmilch weich kochen, mit dicker Mandelmilch abbinden, mit Safran gelb färben. Den Schweinswal lassen wir bewusst weg - wer ein festliches Fischstück dazu möchte, kann ein kräftiges Filet separat garen, sollte dabei aber wissen, dass das Original ein heute zu Recht geschütztes Tier meinte.
Schweinswale (Porpoise) sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen weder gefangen noch gehandelt werden. Eine authentische Zubereitung ist daher nicht möglich, und das Rezept ist als historisches Kuriosum zu verstehen. Der Weizenbrei (Frumenty) selbst lässt sich aber sehr gut nachkochen - er ist der eigentliche Kern des Gerichts.
Als Ganzes nein, da die Hauptzutat Schweinswal nicht verfügbar ist. Der Weizenbrei mit Mandelmilch allein wäre am Feuer durchaus machbar, doch das Gericht in seiner Originalform lässt sich nicht nachstellen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für den Hof von König Richard II. von England verfasst wurde. Es ist eine der ältesten und wichtigsten Quellen zur mittelalterlichen englischen Küche.
Die Anweisung 'aly it up wiþ a penne' meint wörtlich, den Brei mit einer Feder anzurühren. Gemeint war vermutlich ein Federkiel oder ein dünner Stab, mit dem die konzentrierte Mandelmilch behutsam eingearbeitet wurde, ohne den Brei aufzureißen. Moderne Köche rühren einfach mit einem Löffel oder Schneebesen die gewünschte Dicke an.
Tegernseer Speisenbuch 
Ménagier de Paris Mittelalterlicher Weizenbrei (Frumenty), Festbrei und Beilage zugleich.
Schweinswal. Im Mittelalter als Fisch und damit als Fastenspeise eingestuft, heute streng geschützt.
Zweite (dünne) und erste (konzentrierte) Pressung derselben Mandelmilch.
'Mit einer Feder anrühren' - vermutlich ein Federkiel oder dünner Stab als Quirl für die letzte Bindung.
In Scheiben schneiden, tranchieren.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
alye it up wiþ a penne
Gewählte Lesart: Als 'mit einer Feder anrühren' gelesen, gestützt auf Pegges Glosse 'feather, or pin'. Gemeint ist wohl ein Federkiel oder dünner Stab, mit dem die konzentrierte Mandelmilch behutsam eingerührt wird. Eine Feder ist als Rührwerkzeug ungewöhnlich, der Wortlaut lässt aber keine sichere andere Lesart zu.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10
Brei / Mus
Hofküche