The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
60 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Blut von Knurrhähnen und Meeraal sowie die Bauchlappen von Knurrhähnen. Koche sie zart und hacke sie fein. Bereite eine Bindung aus weißen Brotkrusten und fein gehackten Zwiebeln. Zerstoße alles zusammen in einem Mörser und koche es dann, bis es eine feste Konsistenz annimmt. Gib anschließend Essig hinzu, dazu Safran, und serviere es. Dies ist ein Chawdon.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| blode of gurnardes and congur | Blut von Knurrhähnen und Meeraal | Fischhändler (auf Vorbestellung, oft schwierig zu beschaffen) | - |
| þe paunch of gurnardes | Bauchlappen von Knurrhähnen | Fischhändler (auf Vorbestellung, oft schwierig zu beschaffen) | Fischfilet oder andere Fischinnereien (z.B. Leber, Rogen) |
| white Crustes | Weiße Brotkrusten | - | - |
| oynouns ymynced | Gehackte Zwiebeln | - | - |
| vynegur oþ aysell | Essig (Wein- oder Bieressig) | Supermarkt | - |
| safroun | Safran | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein chawdon - eine dicke, mit Brot gebundene Blut-und-Innereien-Sauce, hier als Fastenvariante mit Fisch statt Geflügel. Sie ist die unmittelbare Schwester des Fisch-Noumbles (foc-110) und gehört zur Galantinen-Familie des Buchs (foc-027, foc-122). Der Name chawdon (von afrz. chaudun, das Gescheide) bezeichnet sowohl die Innereien als auch die daraus gekochte Sauce.
Die Bindung. Blut von Knurrhähnen und Meeraal vereint sich mit weichgekochten, fein gehackten Bauchlappen. Aus weißen Brotkrusten und gehackten Zwiebeln entsteht eine lyre - eine Bindung; das Wort (afrz. lieure) bezeichnet genau das Verdickungsmittel, nicht die fertige Sauce. Alles wird im Mörser zerstoßen und so lange gekocht, bis es stondyng ist, also fest steht. Erst danach kommen Essig und Safran dazu.
Praxis. Fischblut und Knurrhahn-Bauchlappen sind heute kaum zu bekommen - ohne sie bleibt das Rezept ein dokumentarisches Zeugnis der Fastenküche. Wer es annähern will, kocht festfleischige Fischabschnitte weich, hackt sie fein und bindet sie mit eingeweichtem Weißbrot und gedünsteten Zwiebeln zu einer standfesten Masse, abgeschmeckt mit Essig und Safran. Das Ergebnis ist eher ein dicker, löffelfester Brei als eine flüssige Sauce - der Wortlaut til it be stondyng verlangt diese Festigkeit.
Fischblut ist heute kaum noch erhältlich, da Fische meist ausgenommen verkauft werden. Frage bei deinem Fischhändler nach, ob er dir bei der Schlachtung Blut und Bauchlappen von Knurrhähnen oder Meeraal abfangen kann. Dies ist jedoch sehr unwahrscheinlich; ohne diese Zutaten bleibt das Rezept ein dokumentarisches Zeugnis der Fastenküche. Wer es annähern möchte, ersetzt die Bauchlappen durch festfleischigen Fisch und bindet die Masse allein mit Brot und Zwiebeln.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert grundlegende Kochutensilien wie einen Topf und einen Mörser, die leicht transportierbar sind. Die Zubereitung über offenem Feuer ist problemlos möglich.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Ein 'Chawdon' (von altfranzösisch chaudun, das Gescheide) war eine dicke, aus zerstoßenen Innereien gekochte Sauce, die mit Brot gebunden und kräftig gewürzt wurde. Dieses Rezept ist die Fastenvariante mit Fisch statt Geflügel - eng verwandt mit dem Fisch-Noumbles (foc-110).
Forme of Cury 
Ménagier de Paris Knurrhähne, eine Fischart.
Meeraal.
Bindung / Verdickungsmittel (afrz. lieure), hier aus Brotkrusten und Zwiebeln.
Fest, standfest (Konsistenz, die stehen bleibt).
Innereien-Sauce (afrz. chaudun, Gescheide), mit Brot gebunden und gewürzt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vynegur oþ aysell
Gewählte Lesart: Als 'Essig' gelesen: vynegur und aysell (von eisel) sind beide Wörter für Essig - die Wendung bietet zwei Bezeichnungen für dieselbe Säure, kein Verjus. Im Korpus tritt aysell durchgängig als Essig auf (vgl. foc-110).
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