The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
120 Min.
6-8 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Schweinefleisch und brate es, bis das Blut ausgetreten ist und die Brühe sich gesammelt hat. Nimm Brotkrusten und zerstoße sie in einem Mörser. Passiere sie dann mit der Brühe durch ein Tuch. Schneide anschließend Zwiebeln in Scheiben und gib sie zur Brühe. Nimm dann das Schweinefleisch, schneide es sauber mit einem Tranchiermesser in Stücke und gib es in die Topfbrühe. Lasse es kochen, bis es zarter ist. Gib dann die eingedickte Brotmischung hinzu. Nimm eine Portion Pfeffer und Sandelholzpulver und gib es dazu. Nimm Petersilie und Ysop, hacke sie fein und gib sie ebenfalls hinzu. Nimm dann Rotwein oder weißes Fett (Schmalz) und Rosinen und gib sie dazu. Lasse die Brühe noch ein wenig kochen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pork | Schweinefleisch | Metzger | - |
| crustes of brede | Brotkrusten | - | - |
| broth | Bratensaft / Brühe vom Schweinefleisch | - | - |
| oynouns | Zwiebeln | - | - |
| porcion of peper | Pfeffer | - | - |
| saundres | Sandelholzpulver | Online-Gewürzhandel | rotes Sandelholz (nur für Farbe) |
| parsel | Petersilie | - | - |
| ysope | Ysop | Gärtnerei / Wochenmarkt | Thymian oder Majoran |
| rede wyne oþer white grece | Rotwein oder Schweineschmalz | - | - |
| raysouns | Rosinen | - | - |
Welches Gericht ist das? Schweinefleisch in einer warmen, brotgebundenen Galantine-Sauce - das direkte Geschwister von foc-027 ('Schweinefilet in Galantinsauce') aus demselben Buch. Trotz des Namens ist dies KEIN kaltes Aspik: Eine mittelenglische galytyne ist eine heiße, sämige Gewürzsauce, gebunden mit Brot, nicht mit Gelatine. Das Gericht wird bis zuletzt gekocht (lat it boile a lytel) und warm serviert - ein Ragout, kein Sülzteller. Es gehört in dieselbe Sauce-Familie wie der chawdon (foc-111) und das Fisch-noumbles (foc-110).
Braten und Brühe. Das Schweinefleisch wird gebraten, bis Saft und Bratensaft austreten (tyl the blode be tryed out, also gut durchgebraten, bis die Säfte klar sind). Diese Brühe ist die Basis. Brotkrusten werden im Mörser zerstoßen und mit der Brühe durchs Tuch passiert - die zeittypische Brotbindung (lyour), die die Sauce sämig macht, lange vor jeder Mehlschwitze.
Würze und Farbe. In die gebundene Sauce kommen das in Scheiben geschnittene Fleisch, Zwiebeln, Pfeffer und saundres - Pulver vom roten Sandelholz, das die Sauce rot färbt und mild würzt. Petersilie und Ysop bringen Kräuterfrische. Zuletzt Rotwein oder weißes Fett (white grece, Schmalz) und Rosinen für süß-saure Tiefe, dann noch ein kurzes Aufkochen.
rede wyne oþer white grece. Die Wahl zwischen Rotwein und Schweineschmalz: Wein bringt Säure und Farbe, das Fett Schmelz und Fülle - der Koch entscheidet je nach gewünschtem Charakter.
Praxis. Etwa 800 g Schweinefilet oder -nacken anbraten, in Scheiben schneiden. 2-3 Scheiben Weißbrot in der Bratbrühe einweichen und durchs Sieb streichen. Fleisch, gedünstete Zwiebeln, Pfeffer, eine Messerspitze Sandelholzpulver, gehackte Petersilie und Ysop dazugeben, mit einem Schuss Rotwein und einer Handvoll Rosinen kurz köcheln, bis die Sauce den Löffel umhüllt. Warm servieren, gern mit Brot zum Tunken.
Nein. In 'The Forme of Cury' bezeichnet eine galytyne eine warme, mit Brot gebundene Gewürzsauce, die zu gebratenem Fleisch oder Fisch gereicht wurde. Sie hat trotz des ähnlich klingenden Namens nichts mit kalter Gelatine-Sülze zu tun - das Gericht wird gekocht und warm serviert.
'Saundres' ist Pulver vom roten Sandelholz, das im Mittelalter Speisen rot färbte und mild würzte. Es ist über spezialisierte Gewürzhändler oder online erhältlich. Verwende es sparsam - es dient vor allem der Farbe.
Ja. Das Fleisch wird über dem Feuer gebraten, die Sauce in einem Topf gebunden und gekocht. Mit Mörser oder Sieb für die Brotbindung gelingt das Gericht gut am Lagerfeuer.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint. Für die Brotkrusten genügt heute auch eine Küchenmaschine oder das Durchstreichen durch ein Sieb, um die sämige Bindung zu erhalten.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der bedeutendsten mittelalterlichen Rezeptsammlungen Englands, die um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst wurde.
Ménagier de Paris Hier eine warme, brotgebundene Gewürzsauce (afrz. galantine) - kein kaltes Aspik trotz des ähnlich klingenden modernen Begriffs.
Bis die Säfte ausgetreten und klar sind, also gut durchgebraten.
Die Bindung - hier die durchs Tuch passierten Brotkrusten mit Brühe.
In breite Scheiben schneiden (on brede = breit, in der Breite).
Pulver vom roten Sandelholz; färbt die Sauce rot und würzt mild.
Weißes Fett, typischerweise Schweineschmalz.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
FYLETTES IN GALYTYNE
Gewählte Lesart: 'Galytyne' als warme, brotgebundene Gewürzsauce gelesen, nicht als kaltes Aspik. Das Gericht wird durchgehend gekocht (lat it boile a lytel) und warm gereicht; ein Geliermittel fehlt. Bestätigt durch das Schwesterrezept foc-027 ('Schweinefilet in Galantinsauce') aus demselben Buch.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
