Schweinefilet in Galantinsauce

Welches Gericht ist das? Ein klassisches mittelalterliches Ragout oder Frikassee von Schweinefilet, getragen von einer reichhaltigen, würzigen und mit Brot und Blut gebundenen Galantinsauce.

So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der Vorbereitung des Fleisches und der Sauce. Brate die Schweinefilets in etwas Schmalz oder Öl scharf an, bis sie eine schöne Kruste haben und innen noch rosa sind - „halb gar“ bedeutet hier vor allem Röstaromen. Schneide sie dann in mundgerechte Stücke. Für die Bindung weichst du altbackenes Brot (Roggen- oder Mischbrot ohne zu viel Kruste) in etwas Brühe ein. Püriere es dann zusammen mit frischem Schweineblut (vom Metzger) und einem Teil der Brühe-Essig-Mischung sehr fein, am besten mit dem Stabmixer oder durch ein Sieb gestrichen. Als Startpunkt für 500g Filet nimmst du etwa 2-3 Scheiben Brot, 150ml Blut und 200ml Brühe mit 50ml Essig. Gib diese Mischung in einen Topf, füge die restliche Brühe/Essig hinzu und lass die Sauce unter ständigem Rühren gut sieden, bis sie sämig ist und der rohe Blutgeschmack verschwunden ist - das dauert etwa 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze. Der häufigste Fehler ist eine zu dünne Sauce oder ein noch metallischer Blutgeschmack; lass sie dann einfach länger sanft köcheln.

So wird es richtig gut. Die Qualität der Galantinsauce steht und fällt mit ihrer Würze und Balance. Verwende eine zeittypische Gewürzmischung, die Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat enthalten kann; sei mutig, aber taste dich heran. Die Säure des Essigs ist essenziell, um die Schwere von Blut und Brot auszugleichen - probiere und justiere sie eventuell mit etwas mehr Essig oder, noch feiner, mit Verjus. Eine Prise Honig oder Zucker kann die Gewürze abrunden und eine harmonische Süße hinzufügen, auch wenn nicht explizit genannt, war das in mittelalterlichen Saucen üblich. Gib die angebratenen Fleischstücke erst kurz vor dem Servieren zur Sauce, damit sie nur noch gar ziehen und nicht zäh werden. Die Sauce sollte den Löffel umhüllen; für eine seidige Textur kannst du sie vor dem Servieren nochmals durch ein feines Sieb passieren. Heiß serviert, vielleicht mit etwas frischem Brot zum Tunken, ist das ein wahrhaft königliches Gericht.