Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
150 Min.
6-8 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm einen Wildschweinschwanz. Bereite Schweinefilets, Hasen und Flussvögel vor. Spieße sie auf einen Bratspieß und stelle eine Bratpfanne darunter, um die herabtropfenden Säfte aufzufangen. Gib guten Wein und Essig in die Pfanne. Nimm dann Paradieskörner, Ingwer, Nelken, Muskatnüsse, langen Pfeffer und Zimt. Zerstoße diese Gewürze im Mörser und entnimm sie. Zerstoße anschließend geröstetes Brot, das in gutem Wein eingeweicht wurde, und seihe es durch ein feines Tuch. Gieße nun alles, was sich in der Bratpfanne gesammelt hat, zusammen mit den Gewürzen und dem Brot in eine Eisenpfanne oder einen Topf. Füge den Fleischsaft hinzu. Lege den Braten, den du zubereitest, hinein, nachdem du ihn zuvor mit Nelken gespickt hast. Ebenso verfahre mit einem jungen Wildschwein. Beachte, dass Muskatnüsse, Muskatblüte und Galgant Kopfschmerzen verursachen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Une queue de sangler | 1 Wildschweinschwanz | Metzger / Wildhändler | - |
| nombletz de porc | 500 g Schweinefilet | - | - |
| lievres | 1 Hase | Wildhändler | Kaninchen |
| oiseaulx de riviere | 2-3 Flussvögel (z.B. Ente) | Geflügelhändler | Ente oder Wachteln |
| vin franc | 500 ml kräftiger Rotwein | - | - |
| vinaigre | 100 ml Weinessig | - | - |
| graine | 1 TL Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| gingembre | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| giroffle | 1 TL gemahlene Nelken | - | - |
| nois muguectes | 1 Muskatnuss | - | - |
| poivre long | 1 TL Langer Pfeffer | Online (Gewürzhändler) | schwarzer Pfeffer |
| canelle | 1 TL Zimt | - | - |
| pain brulé | geröstetes Brot | - | - |
| eaue de la char | 200 ml Fleischsaft / Brühe | - | - |
| cloux de giroffle | ganze Nelken zum Spicken | - | - |
| macis | Muskatblüte (optional, nur für den Hinweis) | Online (Gewürzhändler) | - |
| garingal | Galgant (optional, nur für den Hinweis) | Online (Gewürzhändler) | Ingwer |
Welches Gericht ist das? Ein Spießbraten aus Wild und Geflügel, der in einer brotgebundenen Gewürz-Wein-Sauce vollendet wird - die festliche Pariser Variante des Wildbratens mit saulce. Im Korpus verwandt mit dem böhmischen Wildschwein sev-239, dem geschmorten Hasen ant-042 und den gefüllten Hühnern in Gewürzsauce mha-051. Heute am ehesten als Wildbraten mit reduzierter, würziger Rotweinsauce zu denken.
Die Fettpfanne ist das Herz des Rezepts. Unter den Spieß kommt die leschefricte (Fettpfanne), in der schon Wein und Essig stehen. Der herabtropfende Bratensaft mischt sich beim Garen mit dem Wein - das ist der konzentrierte Geschmacksträger, der später die Sauce trägt. Genau diese Technik macht das Gericht lagertauglich: alles passiert über offenem Feuer am Spieß.
Brotbindung, im Wein eingeweicht. Geröstetes Brot (pain brulé) wird in gutem Wein eingeweicht, fein zerstoßen und durch ein Tuch passiert - die zeittypische Bindung statt Mehlschwitze, hier zusätzlich durch ein Tuch geglättet für eine feine Konsistenz. Der gesammelte Pfannensaft, die gemörserten Gewürze und das passierte Brot werden in einer Eisenpfanne oder einem Topf vereint und mit etwas Fleischbrühe (eaue de la char) zur Sauce aufgekocht.
Mit Nelken gespickt. Der Braten wird vor dem Eintauchen in die Sauce mit ganzen Nelken gespickt (boutonné de cloux de giroffle), sodass sie wie Knöpfe hervorstehen und beim Ziehen in der heißen Sauce ihr Aroma abgeben.
Praxis. Wild- und Geflügelstücke (ersatzweise Schweinefilet, Hase/Kaninchen, Ente/Wachtel) am Spieß oder im Drehgrill über dem Feuer braten, eine Pfanne mit ~500 ml kräftigem Rotwein und einem Schuss Weinessig darunterstellen, um Saft und Fett aufzufangen. Paradieskörner, Ingwer, Nelken, Muskat, langen Pfeffer und Zimt mörsern. Eine Scheibe Brot rösten, in Wein einweichen, fein zerstoßen, durchs Tuch passieren. Pfannensaft, Gewürze, Brot und etwas Brühe verrühren, aufkochen, den nelkengespickten Braten kurz darin ziehen lassen, dann zerteilen und mit der Sauce anrichten.
Paradieskörner (Maniguette) und Langer Pfeffer sind in gut sortierten Gewürzläden oder online bei spezialisierten Händlern erhältlich. Als Alternative für Paradieskörner kann eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einer Prise Kardamom verwendet werden. Langer Pfeffer kann durch schwarzen Pfeffer ersetzt werden, wobei der Geschmack etwas weniger komplex ist.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der komplexen Zubereitung mit mehreren Fleischsorten am Spieß, der aufwendigen Saucenherstellung und der Notwendigkeit eines Mörsers für die Gewürze und das Brot nicht ideal für die einfache Lagerküche. Es erfordert eine gut ausgestattete Küche und mehr Zeit. Bereite es am besten zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, in dem Fleisch, Nüsse oder auch Brot zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Für die Gewürze reicht ein kleinerer Gewürzmörser. Alternativ kannst du fertig gemahlene Gewürze verwenden und das geröstete Brot in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender zerkleinern.
Der Hinweis, dass Muskatnuss, Muskatblüte und Galgant Kopfschmerzen verursachen, spiegelt die mittelalterliche Vorstellung von der Wirkung von Lebensmitteln und Gewürzen auf den Körper wider. Man glaubte, dass bestimmte Zutaten die Säfte und Temperamente beeinflussen und so Beschwerden hervorrufen oder lindern können. Es ist ein faszinierendes Beispiel für die damalige Ernährungslehre.
Klingt erst so, ist aber eine bewusste mittelalterliche Kochtechnik. Die Schwärzung wird auf der Stufe gehalten, wo Maillard-Reaktion und Karamellisierung am tiefsten sind - vergleichbar mit Pumpernickel-Kruste, dark-roast Kaffee, schwarzem Knoblauch oder mexikanischem mole negro. Echte Verkohlung (Asche-Bittere) wird gerade vermieden. In der fertigen Sauce balancieren Essig, Wein und Brühe die verbliebene Bittere zu einer komplexen bittersüßen Tiefe aus. Mehr Hintergrund und praktische Anleitung für moderne Nachkocher: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen. Weitere Belege im Korpus: ant-029 Kapaun in süß-saurer Fruchtsauce, ant-041 Peverata - Würzige Leber-Brotsauce, ant-093 Geröstete Taubenleber-Paste, mar-005 Peperata vom Wild, men-097 Schweineinnereien auf zwei Arten, men-129 Chaudumee-Sauce mit Hecht, men-203 Marsouin nach Wildbretart, men-282 Schwarze Pfeffersauce mit dunklem Brot (und weitere).
Anonimo Toscano Eine Bratpfanne oder Fettpfanne, die unter dem Spieß platziert wird, um herabtropfende Säfte und Fette aufzufangen.
Kräftiger, guter Wein, oft unverschnitten.
Kurzform für 'Graine de Paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter häufig verwendet wurde.
Brot, das stark geröstet bis randverkohlt wird, um Saucen zu binden und ihnen eine dunkle Farbe zu verleihen. Mittelalterliche Sauce-Technik, gemeint ist NICHT „zu Asche verbrannt", sondern eine kontrollierte dunkle Röstung knapp unter der echten Pyrolyse (vgl. modernes dark-roast Kaffee, Pumpernickel-Kruste). Mehr Hintergrund: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen.
Der beim Braten austretende Fleischsaft oder eine zusätzliche Fleischbrühe.
Das Fleisch mit ganzen Nelken spicken, sodass sie wie kleine Knöpfe hervorstehen.
Ein junges Wildschwein oder ein bestimmtes, kleineres Stück davon.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
nombletz de porc
Gewählte Lesart: Ein edles, gut zu bratendes Stück Schwein (Filet/Lende), das sich am Spieß neben Hase und Vögeln macht.
Andere mögliche Lesart:
bourberel de sanglier
Gewählte Lesart: Ein junges Wildschwein (Frischling) bzw. ein zarteres Teilstück, das ebenso zubereitet wird.
Andere mögliche Lesart:
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