Würzige Pastetensauce für Geflügel und Wild
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Sauce a mectre boulir en pastez de halebrans, canetz, lappereaulx ou connins de garenne. Prenez foison de bonne canelle, gingembre, giroffle, demye nois muguecte, et maciz, garingal, et broyez tresbien et deffaictes de vertjus moictié et vinaigre moictié, et soit la saulse clere. Et quant le pasté sera ainsi comme cuit, soit icelle saulse gectee dedens et remis au four boulir ung seul boullon. Nota que halebrans sont les petis canetz qui ne peuent voler jusques a tant qu'ilz ont eu de la pluye d'aoust. Et nota que en yver l'en y met gingembre plus pour estre plus forte d'espices; car en yver toutes saulses doivent estre plus fortes que en esté.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Eine Sauce zum Aufkochen in Pasteten von jungen Enten, Enten, Kaninchen oder Wildkaninchen. Nimm reichlich guten Zimt, Ingwer, Nelken, eine halbe Muskatnuss und Macis, sowie Galgant. Zerstoße alles sehr fein und löse es mit je zur Hälfte Verjus und Essig auf, sodass die Sauce klar wird. Und wenn die Pastete beinahe gar ist, gieße diese Sauce hinein und stelle sie zurück in den Ofen, um sie einmal aufwallen zu lassen. Beachte, dass 'halebrans' die kleinen Enten sind, die noch nicht fliegen können, bis sie den Augustregen erlebt haben. Und beachte, dass man im Winter mehr Ingwer hinzufügt, damit die Sauce kräftiger gewürzt ist; denn im Winter sollen alle Saucen kräftiger sein als im Sommer.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| foison de bonne canelle | Reichlich Zimt | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| giroffle | Nelken | — | — |
| demye nois muguecte | Eine halbe Muskatnuss | — | — |
| maciz | Macis | Online-Gewürzhändler | Muskatnuss |
| garingal | Galgant | Asiamarkt / Online-Gewürzhändler | Ingwer |
| vertjus moictié | Verjus (zur Hälfte) | Bio-Laden / Feinkostladen / Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vinaigre moictié | Essig (zur Hälfte) | — | — |
Anmerkungen
- halebrans
- Junge Enten, die noch nicht fliegen können.
- foison
- Reichlich, eine Fülle von.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, sauer.
- ung seul boullon
- Ein einziges Aufkochen, einmal aufwallen lassen.
- espices
- Gewürze.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ broyez tresbien
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'broyez tresbien' wurde als 'zerstoße alles sehr fein' übersetzt, was die Verwendung eines Mörsers impliziert.
⚖ boulir ung seul boullon
Gewählte Lesart: Die Phrase 'boulir ung seul boullon' wurde als 'einmal aufwallen lassen' übersetzt, um einen kurzen, sanften Kochvorgang zu betonen, der die Pastete nicht überkocht.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre 'ein einziges Aufkochen'. — Dies würde einen stärkeren, einmaligen Siedepunkt betonen, ist aber im Kontext einer bereits fast fertigen Pastete weniger wahrscheinlich, da es die Gefahr des Überkochens birgt.
Häufige Fragen
Was sind 'halebrans'?
Laut Rezept sind 'halebrans' die kleinen Enten, die noch nicht fliegen können, bis sie den Augustregen erlebt haben. Es handelt sich also um junge, flugunfähige Enten, ähnlich wie Küken oder Jungvögel.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, besitzt aber eine fruchtigere Note. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online bei spezialisierten Händlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung einer Pastete erfordert einen Backofen und präzises Timing, was am Lagerfeuer nur schwer umzusetzen ist. Die Sauce selbst könnte vorbereitet und mitgebracht werden, aber die Pastete müsste zu Hause gebacken werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums im spätmittelalterlichen Frankreich.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn das Rezept 'broyez tresbien' (zerstoße sehr fein) verlangt, ist ein Mörser gemeint. Für Gewürze reicht ein kleinerer Gewürzmörser. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Steinmörser mit schwerem Stößel. Praktisch ist heute eine elektrische Gewürzmühle oder ein Mixer, um die Gewürze sehr fein zu mahlen.