Würzige Pastetensauce für Geflügel und Wild

Laut Rezept sind 'halebrans' die kleinen Enten, die noch nicht fliegen können, bis sie den Augustregen erlebt haben. Es handelt sich also um junge, flugunfähige Enten, ähnlich wie Küken oder Jungvögel.

Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, besitzt aber eine fruchtigere Note. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online bei spezialisierten Händlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.

Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung einer Pastete erfordert einen Backofen und präzises Timing, was am Lagerfeuer nur schwer umzusetzen ist. Die Sauce selbst könnte vorbereitet und mitgebracht werden, aber die Pastete müsste zu Hause gebacken werden.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums im spätmittelalterlichen Frankreich.

Wenn das Rezept 'broyez tresbien' (zerstoße sehr fein) verlangt, ist ein Mörser gemeint. Für Gewürze reicht ein kleinerer Gewürzmörser. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Steinmörser mit schwerem Stößel. Praktisch ist heute eine elektrische Gewürzmühle oder ein Mixer, um die Gewürze sehr fein zu mahlen.