Wildschweinbraten mit Gewürzsauce

Moderne Übersetzung

Nimm einen Wildschweinschwanz. Bereite Schweinefilets, Hasen und Flussvögel vor. Spieße sie auf einen Bratspieß und stelle eine Bratpfanne darunter, um die herabtropfenden Säfte aufzufangen. Gib guten Wein und Essig in die Pfanne. Nimm dann Paradieskörner, Ingwer, Nelken, Muskatnüsse, langen Pfeffer und Zimt. Zerstoße diese Gewürze im Mörser und entnimm sie. Zerstoße anschließend geröstetes Brot, das in gutem Wein eingeweicht wurde, und seihe es durch ein feines Tuch. Gieße nun alles, was sich in der Bratpfanne gesammelt hat, zusammen mit den Gewürzen und dem Brot in eine Eisenpfanne oder einen Topf. Füge den Fleischsaft hinzu. Lege den Braten, den du zubereitest, hinein, nachdem du ihn zuvor mit Nelken gespickt hast. Ebenso verfahre mit einem jungen Wildschwein. Beachte, dass Muskatnüsse, Muskatblüte und Galgant Kopfschmerzen verursachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Spießbraten aus Wild und Geflügel, der in einer brotgebundenen Gewürz-Wein-Sauce vollendet wird - die festliche Pariser Variante des Wildbratens mit saulce. Im Korpus verwandt mit dem böhmischen Wildschwein sev-239, dem geschmorten Hasen ant-042 und den gefüllten Hühnern in Gewürzsauce mha-051. Heute am ehesten als Wildbraten mit reduzierter, würziger Rotweinsauce zu denken.

Die Fettpfanne ist das Herz des Rezepts. Unter den Spieß kommt die leschefricte (Fettpfanne), in der schon Wein und Essig stehen. Der herabtropfende Bratensaft mischt sich beim Garen mit dem Wein - das ist der konzentrierte Geschmacksträger, der später die Sauce trägt. Genau diese Technik macht das Gericht lagertauglich: alles passiert über offenem Feuer am Spieß.

Brotbindung, im Wein eingeweicht. Geröstetes Brot (pain brulé) wird in gutem Wein eingeweicht, fein zerstoßen und durch ein Tuch passiert - die zeittypische Bindung statt Mehlschwitze, hier zusätzlich durch ein Tuch geglättet für eine feine Konsistenz. Der gesammelte Pfannensaft, die gemörserten Gewürze und das passierte Brot werden in einer Eisenpfanne oder einem Topf vereint und mit etwas Fleischbrühe (eaue de la char) zur Sauce aufgekocht.

Mit Nelken gespickt. Der Braten wird vor dem Eintauchen in die Sauce mit ganzen Nelken gespickt (boutonné de cloux de giroffle), sodass sie wie Knöpfe hervorstehen und beim Ziehen in der heißen Sauce ihr Aroma abgeben.

Praxis. Wild- und Geflügelstücke (ersatzweise Schweinefilet, Hase/Kaninchen, Ente/Wachtel) am Spieß oder im Drehgrill über dem Feuer braten, eine Pfanne mit ~500 ml kräftigem Rotwein und einem Schuss Weinessig darunterstellen, um Saft und Fett aufzufangen. Paradieskörner, Ingwer, Nelken, Muskat, langen Pfeffer und Zimt mörsern. Eine Scheibe Brot rösten, in Wein einweichen, fein zerstoßen, durchs Tuch passieren. Pfannensaft, Gewürze, Brot und etwas Brühe verrühren, aufkochen, den nelkengespickten Braten kurz darin ziehen lassen, dann zerteilen und mit der Sauce anrichten.