Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
150 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Nimm Brot, Bier, Wein und Weinessig. Wasche darin das Wildschweinfleisch. Koche es dann, gib Äpfel und eine Zwiebel hinzu. Wenn es gar ist, seihe den Sud ab und verlese das Fleisch. Seihe die Brühe durch und würze sie mit Pfeffer, Nelken und Safran. Koche alles zusammen auf. Wenn du möchtest, brate Äpfel und gib sie auf das Wildschweinfleisch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Vepřovinu divokú | Wildschweinfleisch | Metzger, Wildhändler | Schweinefleisch (Schulter oder Nacken) |
| chleba | Brot | - | - |
| piva | Bier | - | - |
| vína | Wein | - | - |
| vocta vinného | Weinessig | - | - |
| jablek | Äpfel | - | - |
| jednu cibuli | eine Zwiebel | - | - |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| hřebičky | Nelken | - | - |
| šafránem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Wildschwein in einem Sud aus Brot, Bier, Wein und Weinessig, mit Äpfeln und Zwiebel - eine herzhafte, leicht säuerliche Wildschmorerei, die der süß-sauren Pfeffer-/jicha-Tradition folgt. Verwandt mit dem französischen Wildschwein in Gewürzsauce.
Waschen im Sud. Das Fleisch wird zunächst in Brot, Bier, Wein und Essig „gewaschen" (vymyje) und darin gekocht - die Flüssigkeit nimmt den strengen Wildgeschmack, die Säure macht das Fleisch milder und mürber. Die Grenze zwischen Waschen und Marinieren ist hier fließend; der Wortlaut bleibt beim Waschen.
Brot als Bindung. Das mitgekochte Brot dient der zeittypischen Brotbindung: Nach dem Garen wird der Sud (jicha) passiert und zur Sauce eingekocht, gewürzt mit Pfeffer, Nelken und Safran (gelb färbend und als Statusgewürz).
Äpfel zweifach. Äpfel kochen einmal im Sud mit (Süße und Säure) und werden optional ein zweites Mal gebraten obenauf gegeben - eine fruchtige Garnitur, die das fette Wild abrundet.
Praxis. Wildschwein (ersatzweise Schweineschulter oder -nacken) in einem Sud aus Bier, Wein, einem Schuss Weinessig und einer Handvoll altbackenem Brot mit Apfelstücken und einer Zwiebel weich garen (gut 2 Stunden), Sud passieren, würzen, einkochen. Zum Servieren in Butter gebratene Apfelspalten darüber.
Cluster: Wildschwein in Gewürzsauce men-146 und via-125; brotgebundene Fleischsauce mit Zwiebel und Apfel ant-042.
Wildschweinfleisch erhältst du beim Metzger, spezialisierten Wildhändlern oder direkt von Jägern. Als Alternative kannst du auch Schweinefleisch aus der Schulter oder dem Nacken verwenden, das eine ähnliche Textur hat.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert jedoch einen großen Topf oder Dutch Oven und ausreichend Brennmaterial, da das Schmoren des Wildschweinfleischs einige Zeit in Anspruch nimmt.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten tschechischen Kochbücher.
'Vymyje' bedeutet wörtlich 'waschen' oder 'auswaschen'. Im Kontext von Wildfleisch diente dies oft dazu, starke Gerüche oder Blut zu entfernen und das Fleisch zarter zu machen. 'Přebera' bedeutet 'verlesen' oder 'sortieren', was nach dem Kochen das Trennen des Fleisches von Knochen oder unerwünschten Teilen meint.
Ménagier de Paris 
Viandier de Taillevent 
Anonimo Toscano Wildschweinfleisch (wörtlich „wildes Schweinefleisch").
Brühe, Sud, Sauce - hier der passierte, brotgebundene Garsud.
„Wäscht" das Fleisch im Sud aus Brot, Bier, Wein und Essig - entfernt den strengen Wildgeschmack und macht das Fleisch mürber.
Verlesen/sortieren - das gekochte Fleisch von Knochen und unerwünschten Teilen trennen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vymyje v tom vepřovinu
Gewählte Lesart: „Wasche darin das Wildschweinfleisch" - das Fleisch wird im Sud ausgewaschen, um den strengen Wildgeschmack zu nehmen.
Andere mögliche Lesart:
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