Wildschwein in Biersud mit Äpfeln

Moderne Übersetzung

Nimm Brot, Bier, Wein und Weinessig. Wasche darin das Wildschweinfleisch. Koche es dann, gib Äpfel und eine Zwiebel hinzu. Wenn es gar ist, seihe den Sud ab und verlese das Fleisch. Seihe die Brühe durch und würze sie mit Pfeffer, Nelken und Safran. Koche alles zusammen auf. Wenn du möchtest, brate Äpfel und gib sie auf das Wildschweinfleisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochtes Wildschwein in einem Sud aus Brot, Bier, Wein und Weinessig, mit Äpfeln und Zwiebel - eine herzhafte, leicht säuerliche Wildschmorerei, die der süß-sauren Pfeffer-/jicha-Tradition folgt. Verwandt mit dem französischen Wildschwein in Gewürzsauce.

Waschen im Sud. Das Fleisch wird zunächst in Brot, Bier, Wein und Essig „gewaschen" (vymyje) und darin gekocht - die Flüssigkeit nimmt den strengen Wildgeschmack, die Säure macht das Fleisch milder und mürber. Die Grenze zwischen Waschen und Marinieren ist hier fließend; der Wortlaut bleibt beim Waschen.

Brot als Bindung. Das mitgekochte Brot dient der zeittypischen Brotbindung: Nach dem Garen wird der Sud (jicha) passiert und zur Sauce eingekocht, gewürzt mit Pfeffer, Nelken und Safran (gelb färbend und als Statusgewürz).

Äpfel zweifach. Äpfel kochen einmal im Sud mit (Süße und Säure) und werden optional ein zweites Mal gebraten obenauf gegeben - eine fruchtige Garnitur, die das fette Wild abrundet.

Praxis. Wildschwein (ersatzweise Schweineschulter oder -nacken) in einem Sud aus Bier, Wein, einem Schuss Weinessig und einer Handvoll altbackenem Brot mit Apfelstücken und einer Zwiebel weich garen (gut 2 Stunden), Sud passieren, würzen, einkochen. Zum Servieren in Butter gebratene Apfelspalten darüber.

Cluster: Wildschwein in Gewürzsauce men-146 und via-125; brotgebundene Fleischsauce mit Zwiebel und Apfel ant-042.