Wildschwein mit Kamelinsauce
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Sanglier fraitz cuyt en eaue / et vin. a la cameline
Chappons et veau aux herbes.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf und eine Feuerstelle. Die Kamelinsauce kann gut vorbereitet mitgebracht werden.
Nimm frisches Wildschweinfleisch und koche es in Wasser und Wein, bis es gar ist. Serviere dieses Gericht mit einer Kamelinsauce. Als weitere Variante oder Beilage kannst du Kapaune und Kalbfleisch mit Kräutern zubereiten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Sanglier fraitz | Frisches Wildschweinfleisch | Metzger, Wildhändler | — |
| eaue | Wasser | — | — |
| vin | Wein | — | — |
| a la cameline | Kamelinsauce | — | — |
| Chappons | Kapaune | Geflügelhändler, spezialisierter Metzger | Hähnchen oder Poularde |
| veau | Kalbfleisch | Metzger | — |
| herbes | Kräuter | — | — |
Anmerkungen
- Sanglier fraitz
- Frisches Wildschweinfleisch.
- cameline
- Eine klassische mittelalterliche Sauce, typischerweise aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus.
- Chappons
- Kapaune, kastrierte Masthähne, die für ihr zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurden.
- veau
- Kalbfleisch.
- herbes
- Kräuter (unspezifiziert, typischerweise Petersilie, Salbei, Thymian, Majoran in der mittelalterlichen Küche).
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Chappons et veau aux herbes
Gewählte Lesart: Dieser kurze Satz wird als Vorschlag für eine alternative Zubereitung oder Beilage interpretiert, die ebenfalls gekocht und mit Kräutern gewürzt wird, möglicherweise auch mit Kamelinsauce, obwohl dies nicht explizit erwähnt ist. Die Kürze deutet auf eine bekannte Standardzubereitung hin.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um einen separaten, unvollständigen Rezepttitel handeln, der auf eine andere, nicht näher beschriebene Zubereitungsart verweist. — Das Fehlen jeglicher Anweisungen für Kapaune und Kalb, im Gegensatz zum Wildschwein, lässt darauf schließen, dass der Text hier entweder unvollständig ist oder sich auf eine Zubereitung bezieht, die als allgemeingültig bekannt war und keiner weiteren Erklärung bedurfte.
Häufige Fragen
Was ist Kamelinsauce und wie bereite ich sie zu?
Kamelinsauce (Sauce Cameline) ist eine der bekanntesten mittelalterlichen Saucen. Sie besteht typischerweise aus fein gemahlenen Gewürzen wie Zimt, Ingwer und Nelken, die mit Essig und Verjus (Saft unreifer Trauben) angerührt und oft mit gerösteten Brotkrumen gebunden werden. Für die Zubereitung mahle die Gewürze fein, rühre sie mit Essig und Verjus an und schmecke sie ab. Die Sauce kann kalt oder leicht erwärmt serviert werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen des Fleisches in Wasser und Wein lässt sich problemlos über offenem Feuer in einem großen Topf bewerkstelligen. Die Kamelinsauce kann entweder vorab zubereitet und mitgebracht oder auch direkt am Lager aus vorbereiteten Gewürzen angerührt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der ältesten und einflussreichsten französischen Kochbücher. Es wird dem Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand in verschiedenen Versionen ab dem späten 13. Jahrhundert, wobei die bekannteste Fassung aus dem späten 14. Jahrhundert stammt. Es bietet Einblicke in die höfische Küche Frankreichs.
Was bedeutet 'Kapaun'?
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der speziell für die Fleischproduktion aufgezogen wird. Durch die Kastration wird das Fleisch zarter, saftiger und fetthaltiger, was ihn im Mittelalter zu einer begehrten Delikatesse machte. Heute sind Kapaune seltener, aber bei spezialisierten Geflügelhändlern erhältlich.