Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
120 Min.
4-6 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Frisches Wildschwein, gekocht in Wasser und Wein, zur Kamelinsauce. Kapaune und Kalb mit Kräutern.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Sanglier fraitz | Frisches Wildschweinfleisch | Metzger, Wildhändler | - |
| eaue | Wasser | - | - |
| vin | Wein | - | - |
| a la cameline | Kamelinsauce | - | - |
| Chappons | Kapaune | Geflügelhändler, spezialisierter Metzger | Hähnchen oder Poularde |
| veau | Kalbfleisch | Metzger | - |
| herbes | Kräuter | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes frisches Wildschwein (sanglier frais), serviert mit der überall beliebten sauce cameline - dem mittelalterlichen Gegenstück zu einer würzig-säuerlichen Beilagensauce, lebendig verwandt mit heutigen Wildsaucen aus Brot, Gewürz und Säure. Ein knapper Eintrag aus der Viandier-Reihe der Bratenbeilagen: Das Viandier notiert oft nur das Garverfahren und die passende Sauce, weil das Übrige als bekannt galt.
Das Garen in Wasser und Wein ist der klassische Umgang mit frischem (nicht gepökeltem) Wildschwein: Es wird weich gekocht, bis es zart ist, statt am Spieß gebraten. Die Säure und das Tannin des Weins helfen, den kräftigen Wildgeschmack zu bändigen.
Die cameline wird kalt zum Fleisch gereicht. Sie besteht typischerweise aus Zimt (daher der Name - die Farbe erinnert an Kamelhaar), Ingwer, etwas Nelke, mit geröstetem Brot gebunden und mit Essig und Verjus abgeschmeckt. Rezept im Korpus vorhanden.
Praxis. Wildschweinkeule oder -schulter in Stücken mit halb Wasser, halb kräftigem Rotwein, etwas Salz und ein paar Wacholderbeeren sanft 1,5-2 Stunden ziehen lassen, bis das Fleisch sich vom Knochen löst. In Scheiben mit kalter Kamelinsauce servieren. Über offenem Feuer im großen Topf gut machbar; die Sauce lässt sich vorab anrühren und mitbringen.
Hinweis zur zweiten Zeile: Das nachgestellte "Kapaune und Kalb mit Kräutern" ist - nach dem Bauprinzip des Viandier, bei dem der Gerichtname am Zeilenende steht - bereits die Überschrift des folgenden Eintrags und gehört nicht als Variante zu diesem Wildschwein-Rezept.
Kamelinsauce (Sauce Cameline) ist eine der bekanntesten mittelalterlichen Saucen. Sie besteht typischerweise aus fein gemahlenen Gewürzen wie Zimt, Ingwer und Nelken, die mit Essig und Verjus (Saft unreifer Trauben) angerührt und oft mit gerösteten Brotkrumen gebunden werden. Für die Zubereitung mahle die Gewürze fein, rühre sie mit Essig und Verjus an und schmecke sie ab. Die Sauce kann kalt oder leicht erwärmt serviert werden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen des Fleisches in Wasser und Wein lässt sich problemlos über offenem Feuer in einem großen Topf bewerkstelligen. Die Kamelinsauce kann entweder vorab zubereitet und mitgebracht oder auch direkt am Lager aus vorbereiteten Gewürzen angerührt werden.
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der ältesten und einflussreichsten französischen Kochbücher. Es wird dem Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand in verschiedenen Versionen ab dem späten 13. Jahrhundert, wobei die bekannteste Fassung aus dem späten 14. Jahrhundert stammt. Es bietet Einblicke in die höfische Küche Frankreichs.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der speziell für die Fleischproduktion aufgezogen wird. Durch die Kastration wird das Fleisch zarter, saftiger und fetthaltiger, was ihn im Mittelalter zu einer begehrten Delikatesse machte. Heute sind Kapaune seltener, aber bei spezialisierten Geflügelhändlern erhältlich.
Ménagier de Paris 
Wel ende edelike spijse Frisches (nicht gepökeltes) Wildschweinfleisch - wird gekocht, nicht gebraten.
Sauce cameline, eine kalte, zimtbraune Würzsauce aus Zimt, Ingwer, geröstetem Brot, Essig und Verjus.
Kapaune und Kalb mit Kräutern - nach Viandier-Bauart bereits der nachgestellte Titel des nächsten Gerichts, nicht Teil dieses Eintrags.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Chappons et veau aux herbes
Gewählte Lesart: Eigenständiger, nachgestellter Rezepttitel des folgenden Eintrags. Im Viandier steht der Gerichtname regelmäßig am Ende des Absatzes; diese Zeile leitet also "Kapaune und Kalb mit Kräutern" als nächstes Gericht ein.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
