Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
60 Min.
4 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)Nimm einen Hasen, brühe ihn vor und spicke ihn. Serviere ihn mit Kamelinsauce. Wer diese Sauce zubereiten möchte, nehme Pfeffer, Brot und Ingwer, vermische es mit Wein und Wasser und lasse es durch ein Sieb passieren. Danach nimm Zwiebeln und brate sie gut in Schmalz an, lösche sie mit Wein und Essig ab.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Den hase | 1 Hase | Metzger, Wildhändler | - |
| lardeersel | Spickspeck | Metzger | - |
| peper | Pfeffer | - | - |
| broot | Brot | - | - |
| gingebare | Ingwer | - | - |
| wijne | Wein | - | - |
| watere | Wasser | Leitung | - |
| enjune | Zwiebeln | - | - |
| smoute | Schmalz | - | Pflanzenöl |
| asyne | Essig | - | - |
Dieses Rezept beschreibt die Zubereitung eines gespickten Hasen mit einer Kamelinsauce. Ungewöhnlich ist die Struktur, die nach der Beschreibung der Kamelinsauce noch eine separate Zwiebelzubereitung mit Wein und Essig hinzufügt, die als weitere Beilage oder zweite Sauce dienen könnte.
Technik - Spicken und passierte Brotsauce: Zwei Verfahren prägen das Gericht. Das Spicken zieht Speckstreifen in das magere Hasenfleisch, damit es beim Garen nicht austrocknet - bei Wild bis heute üblich. Die Kamelinsauce (benannt nach der zimtbraunen Farbe, frz. cameline) folgt dem klassischen Brot-Binde-Prinzip: Pfeffer, Ingwer und eingeweichtes Brot werden mit Wein und Wasser durch ein Sieb passiert - dieselbe glatte, brotgebundene Sauce wie bei sev-006 und sev-010. Die separat in Schmalz gebräunten, mit Wein und Essig abgelöschten Zwiebeln liefern Röstaroma und Säure.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Vorbrühen des Hasen und die Zubereitung der Saucen lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen. Das Spicken des Hasen kann auch zu Hause vorbereitet werden, um Zeit am Lager zu sparen.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als 'Wel ende edelike spijse', einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital editiert.
Kamelinsauce (Sausse Cameline) ist eine der bekanntesten mittelalterlichen Saucen. Ihr Name leitet sich wahrscheinlich von der Farbe des Kamelhaars ab. Sie wird typischerweise aus Brot als Bindemittel, Ingwer, Pfeffer und einer Flüssigkeit wie Wein oder Essig hergestellt und oft zu Wild oder Fleisch serviert.
'Smoute' ist das mittelniederländische Wort für Schmalz, also tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Es wurde im Mittelalter häufig zum Braten und Kochen verwendet. Als moderne Alternative kann auch Pflanzenöl oder Butter verwendet werden, wobei Schmalz einen kräftigeren Geschmack verleiht.
Severin 
Viandier de Taillevent 
Ménagier de Paris 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Forme of Cury Vorbrühen oder Blanchieren, um das Fleisch zu reinigen und zarter zu machen.
Gespickt, d.h. mit Speckstreifen durchzogen, um mageres Fleisch saftiger zu machen.
Kamelinsauce, eine weit verbreitete mittelalterliche Sauce, typischerweise auf Basis von Brot, Ingwer, Pfeffer und Essig oder Wein.
Ein Sieb oder Tuch zum Passieren von Saucen, um eine feine Konsistenz zu erhalten.
Schmalz, tierisches Fett, oft Schweineschmalz, zum Braten und Kochen verwendet.
Essig, ein häufiges Würzmittel und Konservierungsmittel im Mittelalter.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gheheeten metter sausse cameline
Gewählte Lesart: „(serviert/gegessen) mit Kamelinsauce" - die Sauce begleitet den Hasen; der folgende Text erklärt ihre Zubereitung.
Andere mögliche Lesart:
dan nemt enjune ende fruuten wel in smoute met wijne ende met asyne
Gewählte Lesart: Separate Zwiebelzubereitung (in Schmalz gebräunt, mit Wein und Essig abgelöscht), die nach der Kamelinsauce mit dan nemt angeschlossen wird - als zweite Sauce/Beilage.
Andere mögliche Lesart:
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