Gespickter Pfau und Rebhuhn mit Ingwer

Welches Gericht ist das? Ein denkbar knappes höfisches Bratrezept aus der Forme of Cury: Pfau und Rebhuhn werden vorgegart, gespickt, am Spieß gebraten und mit Ingwer gereicht. Der Pfau ist hier kein Alltagsessen, sondern das klassische mittelalterliche Prunk-Federwild - oft wurde er nach dem Braten wieder in sein Federkleid gehüllt und als Schaustück aufgetragen. Heute ein lebendiger Verwandter jedes am Spieß gebratenen Geflügels.

Das Verb parboiled heißt nicht 'durchgaren', sondern kurz in siedendem Wasser anziehen lassen - ein Vorgaren, das die zähen Sehnen älterer Vögel löst und die anschließende Bratzeit verkürzt. Beim Pfau, dessen Fleisch trocken und faserig ist, hatte das handfeste Gründe.

Lardid (gespickt) meint das Durchziehen des mageren Fleischs mit Streifen von festem Rückenspeck mittels Spicknadel. Das Fett schmilzt beim Braten in die Faser und hält das sonst strohige Wildgeflügel saftig.

Gyngeuer (Ingwer) wird ohne weitere Anweisung 'dazu gegessen' - vermutlich als trockenes Gewürzpulver zum Bestreuen oder als simple Beigabe, nicht zwingend als ausgearbeitete Sauce. Der knappe Wortlaut gibt nicht mehr her.

Praxis. Der Pfau ist heute zu Recht ein historisches Kuriosum, kein Nachkochobjekt - greife zu einem großen Hähnchen, einer Pute oder einem ganzen Rebhuhn/Perlhuhn. Den Vogel kurz (5-10 Min.) in kochendes Salzwasser tauchen, abtropfen lassen, mit Speckstreifen spicken oder einfach mit dünnen Speckscheiben (Barde) umwickeln. Am Spieß über Glut oder im Bräter bei ca. 180 Grad goldbraun braten, dabei mit dem austretenden Fett begießen. Vor dem Servieren mit gemahlenem Ingwer bestäuben.