München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
120 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)Zuerst rupfe den Kapaun und öffne ihn. Entnimm die Lungen, die Leber und den Magen. Reinige den Magen gründlich.
Gib ganze und halbierte Wacholderbeeren sowie ein wenig fein geschnittenen Ingwer in den gereinigten Magen. Nähe ihn innen zu und befestige ihn dann im Kapaun.
Nimm anschließend das Herz, die Leber und die Lungen und zerschneide sie. Schneide kleine Speckwürfel, Knoblauch, Zucker, Wacholderbeeren, Ingwer, Nelken und andere gute Gewürze, wenn du möchtest, darunter.
Mit dieser Mischung fülle den Kapaun. Nähe ihn dann zu. Bereite ihn zuerst mit Salz vor. Danach spicke ihn außen mit einer Specknadel. Brate ihn anschließend.
Auf diese Weise kannst du auch anderes Geflügel zubereiten.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Capawn | Kapaun | 1 | Metzger, Geflügelhändler | Großes Huhn oder Gans |
| lungen | Lungen (vom Kapaun) | - | Metzger (auf Anfrage) | - |
| leber | Leber (vom Kapaun) | - | Metzger (auf Anfrage) | - |
| maglein | Magen (vom Kapaun) | - | Metzger (auf Anfrage) | - |
| hercz | Herz (vom Kapaun) | - | Metzger (auf Anfrage) | - |
| gancz vnd halb wachalter per | Wacholderbeeren (ganz und halbiert) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Ingwer klain geschnitten | Ingwer (frisch, fein geschnitten) | - | - | - |
| speck klain als wurffell | Speck (gewürfelt) | - | - | - |
| knoblach | Knoblauch | - | - | - |
| zwcker | Zucker | - | - | - |
| naglein | Nelken | - | - | - |
| ander guett gewurcz | Andere gute Gewürze (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Muskat, Zimt |
| salcz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter und gespickter Kapaun - festliches Bratgeflügel: Der gereinigte Magen wird mit Wacholderbeeren und Ingwer gefüllt und in den Vogel gesetzt; aus Herz, Leber, Lunge, Speck, Knoblauch, Zucker und Gewürzen entsteht eine Farce, mit der der Kapaun gefüllt, zugenäht, außen mit Speck gespickt und gebraten wird. Die Quelle verallgemeinert: „so machst du auch anderes Geflügel“.
Innereien-Farce + Spicken. Herz/Leber/Lunge werden als Füllung verwertet; das Spicken mit der Specknadel hält das magere Geflügel saftig. Wacholder und Ingwer geben die wildig-warme Würze.
Praxis. Kapaun (oder Poularde/Hähnchen) mit der Innereien-Speck-Farce füllen, zunähen, mit Speckstreifen spicken, salzen und am Spieß oder im Ofen/Dutch Oven braten, dabei regelmäßig begießen.
Ein Kapaun ist ein kastrierter und gemästeter Hahn, der für sein besonders zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurde. Er war eine Luxusspeise im Mittelalter. Heute ist er seltener, aber bei spezialisierten Metzgern oder Geflügelhändlern, oft zur Weihnachtszeit, erhältlich. Alternativ kann ein großes, gut gemästetes Huhn oder eine kleine Gans verwendet werden.
Die Kombination von süßen und herzhaften Aromen war in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt. Zucker war zudem ein teures Importgut und seine Verwendung in Gerichten wie diesem Kapaun diente auch als Statussymbol, um den Reichtum des Gastgebers zu zeigen. Er rundet den Geschmack ab und balanciert die anderen Gewürze.
Spicken ist eine alte Küchentechnik, bei der Speckstreifen mit einer speziellen Spicknadel durch mageres Fleisch gezogen werden. Dies dient dazu, das Fleisch saftiger zu machen, ihm Geschmack zu verleihen und es vor dem Austrocknen beim Braten zu schützen. Du benötigst dafür eine Spicknadel und dünne Streifen von geräuchertem oder ungeräuchertem Speck.
Die Zubereitung eines gefüllten und gespickten Kapauns ist aufwendig und zeitintensiv. Frisches Geflügel benötigt eine Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Das Spicken erfordert Geschick und Zeit. Ein großer Braten am Spieß über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven ist zwar machbar, aber eher ein Schaugericht für ein längeres Lager als ein schnelles Alltagsgericht.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (spätes 15. Jh., Tegernsee / Oberbayern). Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.
Buch von guter Speise 
Anonimo Toscano 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Forme of Cury Ein Kapaun ist ein kastrierter und gemästeter Hahn, der für sein zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurde. Er war eine beliebte und teure Festtagsspeise in der mittelalterlichen Küche.
Bedeutet ‚rupfe den Kapaun‘, also die Federn entfernen.
Der Diminutiv von ‚Magen‘, hier im Sinne von Geflügelmagen oder Kaumagen.
Wacholderbeeren wurden häufig zum Würzen von Fleisch, insbesondere Wild und Geflügel, verwendet.
Ingwer war ein weit verbreitetes und geschätztes Gewürz im Mittelalter, das sowohl in süßen als auch in herzhaften Speisen zum Einsatz kam.
Die Phrase ‚na Indenn zwe‘ ist hier als ‚nähe es innen zu‘ zu verstehen, bezogen auf den zuvor gefüllten Magen des Kapauns.
Eine frühneuhochdeutsche Form von ‚zerschneiden‘, also fein hacken oder würfeln.
Bedeutet ‚Speck klein als Würfel‘, also fein gewürfelten Speck.
Zucker war im Mittelalter ein teures Importgut und wurde oft in herzhaften Gerichten als Statussymbol und zur Geschmacksabrundung eingesetzt, nicht nur in Süßspeisen.
Nelken waren ein weiteres beliebtes und kostbares Gewürz, das in der mittelalterlichen Küche vielseitig verwendet wurde.
Spicken bezeichnet das Durchziehen von Speckstreifen durch mageres Fleisch mit einer speziellen Spicknadel, um es saftiger zu machen und ihm Aroma zu verleihen.
‚Brate ihn‘, hier im Sinne von braten oder schmoren (im Topf) oder am Spieß braten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fider denn Capawn
Gewählte Lesart: ‚Rupfe den Kapaun‘ - die Federn entfernen. Dies ist die gängige Bedeutung von ‚fidern‘ im Kontext der Geflügelzubereitung.
na Indenn zwe
Gewählte Lesart: ‚Nähe es innen zu‘ - dies bezieht sich auf den zuvor mit Wacholderbeeren und Ingwer gefüllten Magen, der zugenäht und dann in den Kapaun gelegt wird, bevor die Hauptfüllung folgt.
zue er schnicz
Gewählte Lesart: ‚Zerschneide‘ - eine frühneuhochdeutsche Form des Verbs ‚zerschneiden‘, hier im Sinne von fein hacken oder würfeln der Innereien.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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