München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
30 Min.
2-4 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm die Brachvögel und wasche sie sauber. Gib Wein oder Essig über die Wacholderbeeren. Wenn die Beeren weich geworden sind, stopfe sie zusammen mit Gewürzen in die Vögel. Brate die Vögel anschließend an einem Spieß.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| prach vogel | Brachvogel | ⚠ Artenschutz: Brachvögel sind in DE/EU streng geschützt und nicht legal erhältlich. | Zuchtgeflügel wie Wachtel, Rebhuhn oder eine kleine Ente; oder Wildgeflügel wie Fasan (vom Wildhändler) |
| wein | Wein | - | - |
| essick | Essig | - | - |
| kranbipir | Wacholderbeeren (bairisch ‚Kranbeer/Kranewitt') | Gewürzregal (getrocknet) | getrocknete Wacholderbeeren, leicht angedrückt |
| gburcz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
Welches Gericht ist das? Spießgebratenes Wildgeflügel mit Wacholder-Füllung - die klassischste aller Wild-Würzungen. Eng verwandt mit den Wacholder-Geflügel-Füllungen im Korpus (Gänsefüllung mit Wacholder m384-046, rfk-072; gespickter Kapaun m725-012).
kranbipir = Wacholderbeeren, nicht Preiselbeeren. Im Bairischen heißt der Wacholder ‚Kranewitt/Kranawitt', die Beeren ‚Kranbeer' - ein Dialekt-Falscher-Freund: Modern klingt ‚Kranbeere' nach Cranberry, gemeint ist aber Wacholder. Das passt auch sachlich, denn Wacholder ist das Leitgewürz für Wildgeflügel.
Die Technik. Die Wacholderbeeren in Wein oder Essig weich ziehen lassen, mit Gewürz in die Vögel stopfen, am Spieß über dem Feuer braten. Das harzig-würzige Wacholderaroma durchzieht den Vogel von innen - dieselbe Logik wie bei der Wacholder-Gänsefüllung.
Brachvogel heute. Der Große Brachvogel ist streng geschützt - nachstellbar mit Wachtel, Rebhuhn, Taube oder Fasan; den Wacholder wie gehabt.
Brachvögel sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder verkauft werden. Als Alternative kannst du Zuchtgeflügel wie Wachteln, Rebhühner oder kleine Enten verwenden, oder Wildgeflügel wie Fasan vom spezialisierten Wildhändler.
Nein, da Brachvögel eine streng geschützte Art sind und nicht legal erworben werden können. Selbst mit Ersatzgeflügel wäre das Braten eines ganzen Vogels am Spieß zwar machbar, aber die Kernzutat ist nicht verfügbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), einer Handschrift aus Regensburg um 1500-1510. Es repräsentiert die gehobene bürgerliche bis adlige Küche dieser Zeit in Mittelbayern.
'Kranbipir' ist eine frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Preiselbeeren oder Cranberries. Diese sauren Beeren wurden oft als Füllung für Wildgeflügel verwendet, um dem Fleisch eine fruchtig-säuerliche Note zu verleihen und es zarter zu machen.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Registrum Coquine 
Forme of Cury 
Mondseer Kochbuch Brachvogel (Großer Brachvogel, ein Watvogel). Heute streng geschützt - nur historisch; ersatzweise anderes Wildgeflügel.
Wacholderbeeren. Bairisch heißt der Wacholder ‚Kranewitt/Kranawitt', die Beeren ‚Kranbeer' - ein Dialekt-Falscher-Freund: NICHT die moderne ‚Kranbeere' (Cranberry/Preiselbeere), sondern Wacholder, das Leitgewürz für Wildgeflügel.
Erweichen - die Wacholderbeeren in Wein/Essig weich ziehen lassen, bevor sie in den Vogel kommen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Wacholderbeeren. Bairisch heißt der Wacholder ‚Kranewitt/Kranawitt', seine Beeren ‚Kranbeer' - in einem Regensburger Text um 1500 also Wacholder. Sachlich stimmig: Wacholder ist die klassische Wildgeflügel-Würze (vgl. m384-046, rfk-072).
Andere mögliche Lesart:
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