München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
180 Min.
6-8 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Für eine Füllung zu einer Gans: Nimm eine Gans und fülle sie mit zerstoßenem Knoblauch, Speck und Pfeffer.
Auch mache eine Füllung aus Wacholderbeeren, Speck, Eiern, ein wenig Brot und Gewürz.
Nimm auch Speck dazu, sowie grüne Birnen, Wacholderbeeren und gehackte Petersilie oder Zwiebeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain gansz | 1 Gans | 1 Stück | Metzger, Geflügelhändler | - |
| knobloch gestossen | zerstoßener Knoblauch | - | - | - |
| speck | Speck | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| reckolterber | Wacholderbeeren | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ayer | Eier | - | - | - |
| ain wenig brott | ein wenig Brot | - | - | - |
| gewurtz | Gewürze | - | - | - |
| gruen bieren | grüne (unreife) Birnen | - | Wochenmarkt | feste, herbe Koch-/Lagerbirnen |
| peterlin gehakt | gehackte Petersilie | - | - | - |
| czubelen | Zwiebeln (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenes Gericht, sondern der Füllungs-Baukasten zur Bratgans - die Fortsetzung des Grundrezepts m384-045. Drei Richtungen: schlicht würzig (Knoblauch, Speck, Pfeffer), herzhaft-wildig (Wacholderbeeren, Speck, Ei, etwas Brot, Gewürz) oder fruchtig-herb (Speck, grüne Birnen, Wacholder, Petersilie oder Zwiebeln). Der direkte Vorfahr der gefüllten Martinsgans.
Wacholder zur Gans. reckolterber (Wacholderbeeren, mhd. wacholderbeer - die mit ?! markierte Stelle) geben die harzig-wildige Note, die Gans und Wild verbindet; mit Ei und Brot wird daraus eine bindende Farce.
Birne gegen Fett. Die grüen bieren sind grüne Birnen - bieren ist der belegte Plural von Birne (Ehlert übersetzt durchweg mit Birnen, nicht mit Beeren). Grün heißt unreif/fest; solche herben Birnen und die Zwiebeln setzen einen fruchtig-sauren Gegenakzent zum fetten Gänsefleisch - Birne und Gans sind bis heute ein klassisches Paar.
begriff, nicht rupfen. Das einleitende berriffen ist die Handschriften-Schreibung für begriff (nimm dir eine Gans vor) - so liest es Ehlert (ebenso Reichenau und Birlinger), nicht als rupfen.
'Reckolterber' sind Wacholderbeeren. Sie wurden im Mittelalter häufig zum Würzen von Fleisch, insbesondere Wild und Geflügel, verwendet und verleihen eine harzig-würzige Note.
Ja, als Schaugericht ist es gut geeignet. Das Rupfen und Füllen der Gans kann vor Publikum erfolgen. Das anschließende Garen einer ganzen Gans am Spieß oder im Dutch Oven über offenem Feuer ist zwar zeitaufwendig und erfordert ständige Aufmerksamkeit, bietet aber eine beeindruckende Vorführung für Besucher.
‚Bieren‘ ist die mittelalterliche Form von Birnen (so auch Ehlerts Übersetzung), nicht ‚Beeren‘. ‚Grün‘ meint unreif beziehungsweise fest - also herbe, feste Birnen, die zum fetten Gänsefleisch eine fruchtige Säure beisteuern. Birne und Gans sind bis heute ein klassisches Paar.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch 
Meister Hans 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) 
Das Kochbuch der Sabina Welserin ‚Zerstoßener Knoblauch‘ - im Mittelalter oft im Mörser zu einer Paste verarbeitet.
‚Gewürz‘ - meint eine allgemeine Gewürzmischung, die typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat enthalten konnte. Die genaue Zusammensetzung war dem Koch überlassen.
‚Grüne Birnen‘ - bieren ist der belegte Plural von Birne (so Ehlert), nicht ‚Beeren‘. Grün meint unreif/fest: herbe Birnen, die zum fetten Gänsefleisch eine fruchtige Säure geben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain gansz | goose Q83363022 |
| speck | bacon Q11106 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| reckolterber | juniper berry Q3251025 |
| ayer | chicken egg Q15260613 |
| ain wenig brott | bread Q7802 |
| gewurtz | spice Q42527 |
| czubelen | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
berriffen
Gewählte Lesart: ‚begriff‘ (begreifen = fassen/nehmen): Nimm dir eine Gans vor. Ehlert liest die Handschriften-Schreibung ‚berriffen‘ als ‚begriff‘ (so auch Reichenauer Kochbuch und Birlinger) - NICHT ‚rupfen‘.
Gewählte Lesart: ‚Grüne Birnen‘ - bieren ist der lexikalisch belegte Plural von Birne; Ehlert übersetzt durchweg mit ‚Birnen‘. Grün = unreif/fest.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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