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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
180 Min.
6-8 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
ain fullen czuo ainer gansz
Ain fullin czuo ainer gansz berriffen ain gansz vnd full die mit knobloch gestossen speck vnd pfeffer ouch mach ain fullin von reckolterber vnd speck vnd ayer vnd ain wenig brott vnd gewurtz Ouch niem speck darczuo vnd gruen bieren vnd reckolterber vnd peterlin gehakt oder czubelen
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Das Rupfen und Füllen der Gans kann vor Publikum erfolgen. Das Garen einer ganzen Gans am Spieß oder im Dutch Oven über offenem Feuer ist zeitaufwendig (mehrere Stunden) und erfordert ständige Feuerpflege, ist aber ein beeindruckendes Schaukochen für ein Wochenend-Lager.
Für eine Füllung zu einer Gans: Nimm eine Gans und fülle sie mit zerstoßenem Knoblauch, Speck und Pfeffer.
Auch mache eine Füllung aus Wacholderbeeren, Speck, Eiern, ein wenig Brot und Gewürz.
Nimm auch Speck dazu, sowie grüne Birnen, Wacholderbeeren und gehackte Petersilie oder Zwiebeln.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain gansz | 1 Gans | Metzger, Geflügelhändler | - |
| knobloch gestossen | zerstoßener Knoblauch | - | - |
| speck | Speck | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
| reckolterber | Wacholderbeeren | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ayer | Eier | - | - |
| ain wenig brott | ein wenig Brot | - | - |
| gewurtz | Gewürze | - | - |
| gruen bieren | grüne (unreife) Birnen | Wochenmarkt | feste, herbe Koch-/Lagerbirnen |
| peterlin gehakt | gehackte Petersilie | - | - |
| czubelen | Zwiebeln (optional) | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Kein eigenes Gericht, sondern der Füllungs-Baukasten zur Bratgans - die Fortsetzung des Grundrezepts m384-045. Drei Richtungen: schlicht würzig (Knoblauch, Speck, Pfeffer), herzhaft-wildig (Wacholderbeeren, Speck, Ei, etwas Brot, Gewürz) oder fruchtig-herb (Speck, grüne Birnen, Wacholder, Petersilie oder Zwiebeln). Der direkte Vorfahr der gefüllten Martinsgans.
Wacholder zur Gans. reckolterber (Wacholderbeeren, mhd. wacholderbeer - die mit ?! markierte Stelle) geben die harzig-wildige Note, die Gans und Wild verbindet; mit Ei und Brot wird daraus eine bindende Farce.
Birne gegen Fett. Die grüen bieren sind grüne Birnen - bieren ist der belegte Plural von Birne (Ehlert übersetzt durchweg mit Birnen, nicht mit Beeren). Grün heißt unreif/fest; solche herben Birnen und die Zwiebeln setzen einen fruchtig-sauren Gegenakzent zum fetten Gänsefleisch - Birne und Gans sind bis heute ein klassisches Paar.
begriff, nicht rupfen. Das einleitende berriffen ist die Handschriften-Schreibung für begriff (nimm dir eine Gans vor) - so liest es Ehlert (ebenso Reichenau und Birlinger), nicht als rupfen.
‚Zerstoßener Knoblauch‘ - im Mittelalter oft im Mörser zu einer Paste verarbeitet.
‚Gewürz‘ - meint eine allgemeine Gewürzmischung, die typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat enthalten konnte. Die genaue Zusammensetzung war dem Koch überlassen.
‚Grüne Birnen‘ - bieren ist der belegte Plural von Birne (so Ehlert), nicht ‚Beeren‘. Grün meint unreif/fest: herbe Birnen, die zum fetten Gänsefleisch eine fruchtige Säure geben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
berriffen
Gewählte Lesart: ‚begriff‘ (begreifen = fassen/nehmen): Nimm dir eine Gans vor. Ehlert liest die Handschriften-Schreibung ‚berriffen‘ als ‚begriff‘ (so auch Reichenauer Kochbuch und Birlinger) - NICHT ‚rupfen‘.
reckolterber
Gewählte Lesart: ‚Wacholderbeeren‘ - die phonetische Ähnlichkeit zu 'Wacholder' (mhd. 'wachalter', 'wecholter') und die Verwendung von Beeren als Gewürz in Füllungen machen diese Lesart sehr plausibel.
gruen bieren
Gewählte Lesart: ‚Grüne Birnen‘ - bieren ist der lexikalisch belegte Plural von Birne; Ehlert übersetzt durchweg mit ‚Birnen‘. Grün = unreif/fest.
Andere mögliche Lesart:
'Reckolterber' sind Wacholderbeeren. Sie wurden im Mittelalter häufig zum Würzen von Fleisch, insbesondere Wild und Geflügel, verwendet und verleihen eine harzig-würzige Note.
Ja, als Schaugericht ist es gut geeignet. Das Rupfen und Füllen der Gans kann vor Publikum erfolgen. Das anschließende Garen einer ganzen Gans am Spieß oder im Dutch Oven über offenem Feuer ist zwar zeitaufwendig und erfordert ständige Aufmerksamkeit, bietet aber eine beeindruckende Vorführung für Besucher.
Dieses Rezept stammt aus den 'Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)', die um 1470 in Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch) verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung von Rezepten, die Einblicke in die bürgerliche und klösterliche Küche des späten Mittelalters in Süddeutschland geben.
‚Bieren‘ ist die mittelalterliche Form von Birnen (so auch Ehlerts Übersetzung), nicht ‚Beeren‘. ‚Grün‘ meint unreif beziehungsweise fest - also herbe, feste Birnen, die zum fetten Gänsefleisch eine fruchtige Säure beisteuern. Birne und Gans sind bis heute ein klassisches Paar.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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