Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
20 Min.
4-6 Personen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Nimm für eine gute Füllung zu einer gebratenen Gans gehackten Speck, Knoblauch, Pfefferpulver, Wacholderbeeren und geschnittene Birnen. Treibe diese Zutaten und fülle die Gans damit. Gib Zibeben hinzu, dann ist es richtig und gut.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gehackten speck | gehackter Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| knoblouch | Knoblauch | - | - | - |
| pfefer buluer | Pfefferpulver | - | - | - |
| reckholder bere | Wacholderbeeren | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| geschniten burn | geschnittene Birnen | - | - | feste, säuerliche Birnensorten wie Conference oder Alexander Lucas |
| zibeb | Zibeben | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Rosinen oder Korinthen |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Bratgans mit Speck, Knoblauch, Wacholderbeeren, Birnen und Zibeben - die Vorstufe der bis heute bekannten Martins- beziehungsweise Weihnachtsgans mit Obst-Gewürz-Füllung. Hier stehen Birnen, Wacholder und Zibeben (getrocknete Weinbeeren) an der Stelle, an der die heutige Küche meist Äpfel und Backpflaumen verwendet - das Grundprinzip einer fetten Bratgans mit fruchtig-würziger Füllung ist dasselbe geblieben.
Vor oder nach dem Braten füllen? Der Text nennt die Gans an der Stelle, an der die Füllung beschrieben wird, bereits als 'gebraten' ('zu ainer gebraten gans'), ohne die Reihenfolge von Füllen und Braten eindeutig zu klären. Das lässt sich als Füllung für eine noch zu bratende Gans lesen oder als nachträgliches Füllen einer bereits gebratenen Gans - beide Lesarten bleiben offen.
Praxis. Fülle die rohe, ungegarte Gans vor dem Braten mit der Speck-Knoblauch-Mischung, sodass die Füllung im Ofen oder am Spieß mitgart und der Speck durchgart. Hacke Speck, Knoblauch, Pfefferpulver und Wacholderbeeren fein und vermische sie mit den geschnittenen Birnen; gib die Zibeben dazu und fülle die Mischung in die vorbereitete Gans. Der Speck liefert beim Braten das Fett, das die Füllung von innen bastet und saftig hält; Wacholder und Pfeffer geben die typische Wildgeflügel-Würze, Birnen und Zibeben die süß-herzhafte Balance. Eine bereits fertig gebratene Gans nachträglich mit der rohen Mischung zu füllen, würde bedeuten, dass roher Speck ungegart im Vogel verbleibt - das ist keine empfehlenswerte Praxis und keine gesicherte Lesart des Textes.
Zibeben sind große, getrocknete Weinbeeren, ähnlich wie Rosinen, oft von Muskatellersorten. Sie sind in gut sortierten Supermärkten, Bioläden oder im Online-Gewürzhandel erhältlich. Alternativ kannst du auch normale Rosinen oder Korinthen verwenden.
Ja, die Zubereitung der Füllung ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und die Mischung ist schnell gemacht. Das Braten der Gans selbst erfordert jedoch eine entsprechende Ausrüstung wie einen großen Dutch Oven oder einen Spieß über dem Feuer.
Das Wort 'fule' bedeutet hier 'Füllung'. Es beschreibt die Mischung, die in die Gans gegeben wird, um sie zu füllen. Diese Lesart ist kontextuell und corpus-intern durch das ähnliche Rezept alb-007 gesichert, einen eigenständigen Wörterbuchbeleg dafür gibt es nicht.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (1492, Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Meister Hans 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Hier im Sinne von 'Füllung', nicht im modernen Sinne von 'faul'. Diese Lesart ist kontextuell und corpus-intern durch das Parallelrezept alb-007 gesichert, das ausdrücklich auf die Fülle 'hievor von der Gans' zurückverweist; ein eigenständiger Wörterbuchbeleg für 'fule' in dieser Bedeutung existiert nicht.
Partizip Perfekt von 'braten'. Der Text lässt offen, ob die Gans vor oder nach dem Füllen gebraten wird - siehe Praxis-Hinweis.
Pulverisierter Pfeffer. Im Mittelalter wurden Gewürze oft frisch gemahlen oder zerstoßen, um ihr volles Aroma zu entfalten.
Wacholderbeeren, die Früchte des Wacholderstrauchs. Sie verleihen Wild- und Geflügelgerichten ein harzig-würziges Aroma.
Eine alemannische Schreibweise für 'Birnen'. Birnen waren eine beliebte Zutat in herzhaften Gerichten des Mittelalters.
Große, getrocknete Weinbeeren, oft von Muskatellersorten. Sie wurden häufig in süß-sauren oder herzhaften Füllungen verwendet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zibeb
Gewählte Lesart: Wir haben 'zibeb' als 'Zibeben' (getrocknete Weinbeeren) übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Wir gehen davon aus, dass die rohe Gans vor dem Braten gefüllt wird, sodass die Füllung im Ofen oder am Spieß mitgart.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Geflügel
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