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DruckversionGänsefüllung mit Birnen und Wacholder
Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.2/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Nimm für eine gute Füllung zu einer gebratenen Gans gehackten Speck, Knoblauch, Pfefferpulver, Wacholderbeeren und geschnittene Birnen. Treibe diese Zutaten und fülle die Gans damit. Gib Zibeben hinzu, dann ist es richtig und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gehackten speck | gehackter Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| knoblouch | Knoblauch | - | - | - |
| pfefer buluer | Pfefferpulver | - | - | - |
| reckholder bere | Wacholderbeeren | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| geschniten burn | geschnittene Birnen | - | - | feste, säuerliche Birnensorten wie Conference oder Alexander Lucas |
| zibeb | Zibeben | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Rosinen oder Korinthen |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Bratgans mit Speck, Knoblauch, Wacholderbeeren, Birnen und Zibeben - die Vorstufe der bis heute bekannten Martins- beziehungsweise Weihnachtsgans mit Obst-Gewürz-Füllung. Hier stehen Birnen, Wacholder und Zibeben (getrocknete Weinbeeren) an der Stelle, an der die heutige Küche meist Äpfel und Backpflaumen verwendet - das Grundprinzip einer fetten Bratgans mit fruchtig-würziger Füllung ist dasselbe geblieben.
Vor oder nach dem Braten füllen? Der Text nennt die Gans an der Stelle, an der die Füllung beschrieben wird, bereits als 'gebraten' ('zu ainer gebraten gans'), ohne die Reihenfolge von Füllen und Braten eindeutig zu klären. Das lässt sich als Füllung für eine noch zu bratende Gans lesen oder als nachträgliches Füllen einer bereits gebratenen Gans - beide Lesarten bleiben offen.
Praxis. Fülle die rohe, ungegarte Gans vor dem Braten mit der Speck-Knoblauch-Mischung, sodass die Füllung im Ofen oder am Spieß mitgart und der Speck durchgart. Hacke Speck, Knoblauch, Pfefferpulver und Wacholderbeeren fein und vermische sie mit den geschnittenen Birnen; gib die Zibeben dazu und fülle die Mischung in die vorbereitete Gans. Der Speck liefert beim Braten das Fett, das die Füllung von innen bastet und saftig hält; Wacholder und Pfeffer geben die typische Wildgeflügel-Würze, Birnen und Zibeben die süß-herzhafte Balance. Eine bereits fertig gebratene Gans nachträglich mit der rohen Mischung zu füllen, würde bedeuten, dass roher Speck ungegart im Vogel verbleibt - das ist keine empfehlenswerte Praxis und keine gesicherte Lesart des Textes.
Was ist eine 'Zibebe' und wo bekomme ich sie?
Zibeben sind große, getrocknete Weinbeeren, ähnlich wie Rosinen, oft von Muskatellersorten. Sie sind in gut sortierten Supermärkten, Bioläden oder im Online-Gewürzhandel erhältlich. Alternativ kannst du auch normale Rosinen oder Korinthen verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, die Zubereitung der Füllung ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und die Mischung ist schnell gemacht. Das Braten der Gans selbst erfordert jedoch eine entsprechende Ausrüstung wie einen großen Dutch Oven oder einen Spieß über dem Feuer.
Was bedeutet 'fule' in diesem Rezept?
Das Wort 'fule' bedeutet hier 'Füllung'. Es beschreibt die Mischung, die in die Gans gegeben wird, um sie zu füllen. Diese Lesart ist kontextuell und corpus-intern durch das ähnliche Rezept alb-007 gesichert, einen eigenständigen Wörterbuchbeleg dafür gibt es nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (Schwäbischer Sprachraum - Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Verwandte Rezepte
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)
Meister Hans
Rheinfränkisches Kochbuch
Reichenauer Kochbuch
- fule
Hier im Sinne von 'Füllung', nicht im modernen Sinne von 'faul'. Diese Lesart ist kontextuell und corpus-intern durch das Parallelrezept alb-007 gesichert, das ausdrücklich auf die Fülle 'hievor von der Gans' zurückverweist; ein eigenständiger Wörterbuchbeleg für 'fule' in dieser Bedeutung existiert nicht.
- gebraten
Partizip Perfekt von 'braten'. Der Text lässt offen, ob die Gans vor oder nach dem Füllen gebraten wird - siehe Praxis-Hinweis.
- pfefer buluer
Pulverisierter Pfeffer. Im Mittelalter wurden Gewürze oft frisch gemahlen oder zerstoßen, um ihr volles Aroma zu entfalten.
- reckholder bere
Wacholderbeeren, die Früchte des Wacholderstrauchs. Sie verleihen Wild- und Geflügelgerichten ein harzig-würziges Aroma.
- burn
Eine alemannische Schreibweise für 'Birnen'. Birnen waren eine beliebte Zutat in herzhaften Gerichten des Mittelalters.
- zibeb
Große getrocknete Weinbeeren, Rosinen der größeren Sorten. Das Wort ist das apokopierte „zibebe" (ital. *zibibbo* aus arab. *zibib*) und in dieser Bedeutung u.a. bei Fischer für das Schwäbische und bei Goetze als „kochrosine" bezeugt. In herzhaften Füllungen liefern sie die zeittypische süße Gegenspannung zu Speck und Wacholder - NICHT Zwiebeln, deren alemannische Formen auf -l enden.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gehackten speck | bacon Q11106 |
| knoblouch | garlic Q21546392 |
| reckholder bere | juniper berry Q3251025 |
| zibeb | raisin Q11730807 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: „zibeb" wird als Zibeben gelesen, also große getrocknete Weinbeeren (Kochrosinen).
Andere mögliche Lesart:
- Zwiebeln. - Naheliegend, weil „zibeb" modern an Zwiebel anklingt und das Alemannische die Zwiebel tatsächlich als „Zibele/Zibollen" kennt (Schweizerisches Idiotikon Bd 4 und 6, dort sogar in der Reihe „byren, zibelen, rueben" - also Birnen neben Zwiebeln, wie hier). Trotzdem trägt die Lesart nicht: die alemannischen Zwiebelformen enden ausnahmslos auf -l, unser Wort auf -b. Dagegen ist „zibebe" = große Rosine/Kochrosine in fünf unabhängigen Wörterbüchern bezeugt, darunter mit Fischer, Schwäbisches Wb. Bd 1 („Zibeben") genau die Mundart dieser Handschrift; Goetze, Fnhd. Glossar hat „zibebe f. kochrosine", das Idiotikon „Zibebe, die grösste Art", der Lexer die Etymologie ital. zibibbo aus arab. zibib. Die Handschriftenform „zibeb" ist nur das apokopierte „zibebe" - deshalb findet eine Suche nach „zibeb" nichts, eine nach „zibebe" alles. Entscheidend ist zudem der Rezepttyp: drei enge Zwillinge derselben Gänsefüllung haben an genau dieser Stelle Weintrauben - mha-283 „klain pieren vnd weiss prot ayr vnd grun trauben" (Birnen UND Trauben), rfk-072 „vnd truben", rfk-037 „du grune winber dar vnder". Zwiebeln erscheinen in der Familie nur in einem anderen Slot, als Alternative zur Petersilie (ka1-030 und m384-046: „peterlin gehakt oder czubelen"), nie an der Birnen-Stelle.
Gewählte Lesart: Wir gehen davon aus, dass die rohe Gans vor dem Braten gefüllt wird, sodass die Füllung im Ofen oder am Spieß mitgart.
Andere mögliche Lesart:
- Denkbar ist auch, dass eine bereits fertig gebratene Gans nachträglich mit der rohen Speck-Knoblauch-Mischung gefüllt wird. - Der Text nennt die Gans bereits als 'gebraten', ohne die Reihenfolge von Füllen und Braten eindeutig zu klären. Diese Lesart würde jedoch bedeuten, dass roher Speck ungegart im Vogel verbleibt - eine offene Randmöglichkeit, keine gleichwertige Standardlesart.
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Stand dieser Fassung: 27.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.