Gänsefüllung mit Birnen und Wacholder

Moderne Übersetzung

Nimm für eine gute Füllung zu einer gebratenen Gans gehackten Speck, Knoblauch, Pfefferpulver, Wacholderbeeren und geschnittene Birnen. Treibe diese Zutaten und fülle die Gans damit. Gib Zibeben hinzu, dann ist es richtig und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Bratgans mit Speck, Knoblauch, Wacholderbeeren, Birnen und Zibeben - die Vorstufe der bis heute bekannten Martins- beziehungsweise Weihnachtsgans mit Obst-Gewürz-Füllung. Hier stehen Birnen, Wacholder und Zibeben (getrocknete Weinbeeren) an der Stelle, an der die heutige Küche meist Äpfel und Backpflaumen verwendet - das Grundprinzip einer fetten Bratgans mit fruchtig-würziger Füllung ist dasselbe geblieben.

Vor oder nach dem Braten füllen? Der Text nennt die Gans an der Stelle, an der die Füllung beschrieben wird, bereits als 'gebraten' ('zu ainer gebraten gans'), ohne die Reihenfolge von Füllen und Braten eindeutig zu klären. Das lässt sich als Füllung für eine noch zu bratende Gans lesen oder als nachträgliches Füllen einer bereits gebratenen Gans - beide Lesarten bleiben offen.

Praxis. Fülle die rohe, ungegarte Gans vor dem Braten mit der Speck-Knoblauch-Mischung, sodass die Füllung im Ofen oder am Spieß mitgart und der Speck durchgart. Hacke Speck, Knoblauch, Pfefferpulver und Wacholderbeeren fein und vermische sie mit den geschnittenen Birnen; gib die Zibeben dazu und fülle die Mischung in die vorbereitete Gans. Der Speck liefert beim Braten das Fett, das die Füllung von innen bastet und saftig hält; Wacholder und Pfeffer geben die typische Wildgeflügel-Würze, Birnen und Zibeben die süß-herzhafte Balance. Eine bereits fertig gebratene Gans nachträglich mit der rohen Mischung zu füllen, würde bedeuten, dass roher Speck ungegart im Vogel verbleibt - das ist keine empfehlenswerte Praxis und keine gesicherte Lesart des Textes.