Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
60 Min.
2-3 Personen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Für ein gutes Hasen-Fürhesen nimm die Lunge und Leber des Hasen zusammen mit den Knochen. Schneide alles klein und würfelförmig. Fange das austretende Blut mit Wein und Essig auf, verdünne es damit ab und gib eine kleine Menge guter Brühe dazu. Lass alles miteinander sieden, bis es gar ist. Dann richte es an.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hasen | Hase | - | Wildhändler, Jäger | Kaninchen |
| linglin | Hasenlunge | - | Metzger (auf Bestellung), Wildhändler | Lunge vom Kaninchen oder Lamm |
| leber | Hasenleber | - | Metzger (auf Bestellung), Wildhändler | Leber vom Kaninchen oder Lamm |
| bain | Hasenknochen | - | Metzger (auf Bestellung), Wildhändler | - |
| schwais | Hasenblut | - | Metzger (auf Bestellung), Wildhändler | Rinderblut (vom Metzger) oder Wildfond |
| win | Wein | - | - | - |
| esich | Essig | - | - | - |
| guoter brug | Gute Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein blutgebundenes Hasenragout (Fürhesen) aus Lunge, Leber und Knochen, mit Wein und Essig abgeschmeckt und in Brühe gesotten. Es ist ein naher Verwandter des späteren Hasenpfeffers und der französischen Civet de lièvre - beide binden die Sauce bis heute mit dem Blut des Tieres und säuern sie mit Essig oder Wein, genau nach dem Prinzip dieses Rezepts.
Was passiert mit dem Blut? Das beim Zerteilen austretende Blut wird direkt mit Wein und Essig aufgefangen. Die Säure verzögert die Gerinnung und hält das Blut flüssig, sodass es später beim Sieden die Sauce bindet - ein Verfahren, das bis in die neuzeitliche Wildküche fortlebt (Hasenpfeffer, Civet).
Was bedeutet 'brait es ab mit'? Diese Stelle ist im Manuskript knapp formuliert. Sieben eng verwandte Rezepte aus anderen Handschriften (Mondseer Kochbuch, Reichenauer Kochbuch, Cgm 384, Klosterkochbuch Rott am Inn) zeigen an genau dieser Stelle keinen separaten Brat- oder Röstschritt: Dort wird die Blut-Wein-Essig-Mischung direkt mit der Brühe weiterverarbeitet und gemeinsam gesotten. Wir folgen dieser Lesart und verzichten auf ein Anbraten in Fett, das im Text nicht steht.
Praxis. Lunge, Leber und die fleischtragenden Knochen des Hasen klein würfeln. Das beim Zerteilen austretende Blut sofort mit Wein und Essig auffangen, damit es nicht vorzeitig gerinnt. Mit etwas guter Brühe aufgießen und alles gemeinsam bei mäßiger Hitze sieden, bis das Fleisch gar ist - nicht hart kochen, sonst gerinnt das Blut grobkörnig, statt die Sauce sämig zu binden. Die Lunge braucht etwas länger als die zartere Leber; wer es genau nehmen will, gibt die Leber erst später dazu. Anrichten und servieren.
Ein 'Fürhesen' oder 'Fürhess' ist eine mittelalterliche Bezeichnung für ein Ragout oder einen kräftigen Eintopf, der typischerweise aus Wildfleisch oder Geflügel zubereitet und mit Wein, Essig und Gewürzen abgeschmeckt wird. Es ist ein herzhaftes Gericht, das oft Innereien und Knochen zur Geschmacksintensivierung nutzt.
Ja, dieses Ragout ist gut für die Lagerküche geeignet. Es wird im Topf über offenem Feuer zubereitet und ist in etwa einer Stunde fertig. Frisches Hasenfleisch und Innereien müssen tagesfrisch bezogen oder gut gekühlt transportiert werden.
‚Schwais' ist ein alter Jägerbegriff für das Blut des Wildes. Im Mittelalter wurde Wildblut häufig zum Binden und Würzen von Saucen und Eintöpfen verwendet - so auch hier, wo es zusammen mit Wein und Essig aufgefangen wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (1492, Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Ein ‚Fürhesen' oder ‚Fürhess' ist eine mittelalterliche Bezeichnung für ein Ragout oder einen kräftigen Eintopf, oft aus Wild oder Geflügel, der mit Wein, Essig und Gewürzen zubereitet wird.
‚Linglin' ist die schwäbische Diminutivform von ‚Lunge', also Lüngelchen. Lunge und Leber wurden oft zusammen als Innereien in Eintöpfen und Ragouts verwendet.
‚Schwais' (Schweiß) bezeichnet in der Jägersprache das Blut des Wildes. Es wurde in der mittelalterlichen Küche oft zum Binden und Würzen von Saucen und Eintöpfen verwendet.
Die Phrase ‚brait es ab mit' liest sich auf den ersten Blick wie eine Form von ‚braten', gehört aber zur ai/ei-Klasse (vgl. ‚ain', ‚aiger', ‚klain') und nicht zu ‚braten' (mhd. brâten, langes â) - im selben Manuskript steht ‚braten' wenige Zeilen zuvor unverändert als ‚ge=braten'. Sieben eng verwandte Rezepte aus anderen Handschriften zeigen an dieser Textstelle keinen Brat- oder Röstschritt, sondern gehen direkt zum gemeinsamen Sieden mit der Brühe über.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
furhesen
Gewählte Lesart: Wir interpretieren 'furhesen' als eine Art Ragout oder kräftigen Eintopf, da die Zubereitung (kleingeschnittene Fleischstücke, Innereien, Knochen, Sieden in Flüssigkeit) einem solchen Gericht entspricht.
Andere mögliche Lesart:
linglin
Gewählte Lesart: ‚Linglin' wird als Diminutiv von 'Lunge' (Lüngelchen) übersetzt, da es zusammen mit 'Leber' und 'bain' (Knochen) genannt wird und Innereien wie Lunge und Leber oft gemeinsam in Eintöpfen verwendet wurden.
Andere mögliche Lesart:
brait es ab mit
Gewählte Lesart: Wir lesen 'brait es ab mit' als Fortführung der zuvor genannten Wein-Essig-Mischung: das aufgefangene Blut wird damit weiterverarbeitet bzw. verdünnt, bevor die Brühe dazukommt. Sieben eng verwandte Rezepte aus anderen Handschriften (Mondseer Kochbuch, Reichenauer Kochbuch, Cgm 384, Klosterkochbuch Rott am Inn) gehen an genau dieser Textstelle direkt zum gemeinsamen Sieden über, ohne einen separaten Brat- oder Röstschritt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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