Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
75 Min.
4-6 Personen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Nimm eine Kalbsleber oder eine Reh-Leber oder eine andere gute Leber, die du bekommen kannst. Siede die Leber gut. Stoße sie und treibe sie gründlich durch mit Weißbrot-Brosamen und Essig.
Gib geriebenen, gut gewürzten Lebkuchen und leicht gebratene Eidotter hinzu. Treibe alles miteinander durch ein Tuch. Würze es gut und gib ein wenig Honig daran.
Wenn du es servieren willst, lege es besonders in ein Geschirr und gieße die Leber-Sülze darauf.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain kalbes leber oder ain rech leber oder sust waß guoter leber geh an macht | Leber (Kalb oder Reh) | - | Metzger, Wildhändler | Geflügelleber (z.B. Hühnerleber) |
| ainer brosmen wises brotes | Weißbrot-Brosamen | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| geribnen lebkuochen der wol gewurtzet sig | Geriebener Lebkuchen, gut gewürzt | - | Supermarkt (Saisonware), Online-Gewürzhandel | Selbstgemachter Lebkuchen oder gewürzter Honigkuchen |
| lind gebraten ayertuter | Leicht gebratene Eidotter | - | - | - |
| wurtz es wol | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| hong ain wenig daran | Ein wenig Honig | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine würzige, süß-saure Leberpastete: gesottene Leber wird fein gestoßen, mit Weißbrot-Brosamen und Essig sowie geriebenem, gut gewürztem Lebkuchen und leicht gebratenem Eidotter durch ein Tuch getrieben und mit etwas Honig abgerundet. Kein festes Gelee - der Text nennt kein Geliermittel, die Masse wird gegossen, nicht gestürzt. Näher verwandt mit heutiger Leberpastete bzw. süddeutschen Leberwurst-Aufstrichen mit warmer Gewürznote als mit Aspik; das „Durch-ein-Tuch-Treiben" entspricht dem heutigen Passieren durch ein feines Sieb. Innerhalb des eigenen Korpus steht das Rezept der Lebkuchen-gebundenen „Pfeffer"-Familie nahe (vgl. Feigenpfeffer, Leberpfeffer), zielt hier aber auf eine feste, streichfähige Masse statt eine gießbare Sauce.
Zweistufiges Passieren.
„Stoße sie und treibe sie gründlich durch" beschreibt zwei aufeinanderfolgende Feinmahl-Schritte: erst im Mörser stoßen, dann durch ein Tuch oder Sieb treiben - klassische Pastetentechnik für eine klumpenfreie Masse. Nach Zugabe von Lebkuchen und Eidotter wird ein zweites Mal passiert, was die Textur zusätzlich glättet.
Süß-sauer und die Bindung.
Essig gleicht früh in der Mischung die spätere Süße von Honig und dem ohnehin gewürzt-süßen Lebkuchen aus - ein typisches süß-saures Profil. Der geriebene Lebkuchen liefert Würze und Bindung in einem (Brotbasis mit bereits enthaltenem Honig und Gewürz), keine Mehlschwitze nötig. Die Eidotter werden vor der Zugabe leicht gebraten, nicht roh untergemischt - das gibt Farbe und zusätzliche Bindung und vermeidet rohes Ei im fertigen Aufstrich.
Die Schlussformel bleibt unaufgelöst.
„Lege es besonders in ein Geschirr und gieße die Leber-Sülze daran" liest sich wie eine aus anderen Rezepten übernommene Anrichte-Formel, bei der ein festes Element separat in die Schüssel gelegt und eine Sauce darübergegossen wird. Hier gibt es aber kein zweites festes Element - die gesamte Masse ist bereits zu einer homogenen, durchpassierten Sülze verarbeitet. Ob „besonder" räumlich („für sich allein") oder als bloße Betonung („eigens") gemeint ist, bleibt offen (siehe interpretive_choices).
Praxis.
Leber gut durchgaren, dann im Mörser fein stoßen und mit Weißbrot-Brosamen und Essig durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Geriebenen, gut gewürzten Lebkuchen und leicht angebratene, noch warme Eidotter unterrühren, ein zweites Mal passieren, kräftig würzen und mit wenig Honig abschmecken. In eine Schüssel oder Terrinenform füllen und kalt oder lauwarm als Aufstrich anrichten.
Nein, in diesem Rezept ist die ‚Leber Sülze‘ eher eine feine, streichfähige Pastete oder ein Mus. Die Zubereitungsschritte - das feine Stoßen, Passieren durch ein Tuch und das abschließende Gießen - deuten auf eine cremige, aber nicht gelierte Konsistenz hin. Es ist vergleichbar mit einer modernen Leberpastete.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Leber wird gesiedet und die weiteren Zutaten sind robust. Das feine Stoßen und Passieren erfordert zwar etwas Zeit und einen Mörser oder eine Küchenmaschine, aber die Schritte sind am Feuer gut umsetzbar. Frische Leber sollte am Markttag gekauft oder gut gekühlt mitgebracht werden.
‚Ayertuter‘ setzt sich aus ‚ayer‘ (Eier) und ‚tuter‘ (Dotter, mhd. toter/tuter) zusammen und ist gut belegt - auch in anderen mittelalterlichen Kochhandschriften erscheint ‚tuter‘/‚toter‘ als Bezeichnung für das Eigelb. Zusammen mit ‚lind gebraten‘ (leicht gebraten) ergibt sich die Lesart: leicht gebratene Eidotter, die der Pastete Farbe und Bindung verleihen.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (1492, Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Reichenauer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Der Begriff ‚Sülze‘ (mhd. sulze) bezeichnete im Mittelalter nicht zwingend ein geliertes Gericht, sondern oft auch eine dicke, würzige Sauce oder Pastete. Da hier keine Geliermittel genannt werden und die Masse „gegossen“ wird, ist eine pastenartige Konsistenz anzunehmen.
‚Rech‘ bezieht sich auf Reh, also Reh-Leber. Wildleber war eine beliebte Zutat in der mittelalterlichen Küche.
Mittelalterlicher Lebkuchen war ein gewürztes Honiggebäck, das oft als Bindemittel und Geschmacksgeber in herzhaften Gerichten verwendet wurde, ähnlich wie heute Spekulatius in manchen Saucen.
‚Ayertuter‘ setzt sich aus ‚ayer‘ (Eier) und ‚tuter‘ (Dotter, mhd. toter/tuter) zusammen und ist gut belegt - ‚tuter‘/‚toter‘ ist in mehreren CoReMA-Sachglossen als Bezeichnung für das Eigelb bezeugt. Eine weitere Handschrift aus dem Korpus (m5919-020) nennt an vergleichbarer Stelle wörtlich ‚ain fier ayr toter‘ (vier Eidotter) - ein direkter Beleg für die hier gewählte Lesart. Zusammen mit ‚lind gebraten‘ (leicht gebraten) ergibt sich: leicht gebratene Eidotter, die der Masse Farbe und Bindung verleihen.
Die Verdopplung ‚durch durch‘ ist im Manuskript real vorhanden (keine Abschreib- oder OCR-Dublette) und wird hier als Intensivierung gelesen (‚gründlich durch[treiben]‘). Diese Art doppelter Wiederholung kommt in N1 als Stilmittel vor - nicht mit einer Verschreibung verwechseln.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sultz
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚sultz‘ hier als eine feine Pastete oder ein Mus. Die Anweisung, die Masse zu ‚gießen‘ und das Fehlen von Geliermitteln wie Fischblase oder kollagenreichen Knochen, sprechen gegen eine feste, gelierte Sülze.
Andere mögliche Lesart:
stoß iij
Gewählte Lesart: Die Zahl ‚iij‘ direkt nach ‚stoß‘ ist nicht sicher zu deuten und wird hier bewusst als offene Frage dokumentiert, statt in der Übersetzung stillschweigend aufgelöst zu werden. Im gesamten N1-Manuskript erscheint ‚iij‘ formelhaft nach fast jedem Verb (‚mach iij‘, ‚rür iij‘, ‚gib iij‘ u.a.); an einer Stelle (N1: ‚bachs [iij→in]‘) korrigiert der Schreiber selbst ‚iij‘ zu ‚in‘ - ein Beleg für eine Verwechslung zwischen der Ziffer und dem kurzen Funktionswort in dieser Schreiberhand.
Andere mögliche Lesarten:
geh an macht
Gewählte Lesart: Wir lesen ‚geh an macht‘ als Reim-/Schreibvariante von ‚gehaben magst‘ - also ‚die du haben/bekommen kannst‘. Der Zeilenumbruch trägt hier kein Bindestrich-Zeichen, es handelt sich also nicht um eine Silbentrennung, sondern um zwei eigenständig geschriebene Wörter.
Andere mögliche Lesart:
besonder
Gewählte Lesart: In ‚das leg besonder yn ain geschir‘ bleibt offen, ob ‚besonder‘ räumlich (‚gesondert, für sich allein‘) oder als Betonung (‚besonders, eigens‘) gemeint ist. Die Übersetzung bewahrt diese Zweideutigkeit, statt sie einseitig aufzulösen.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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