Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
30 Min.
4-6 Personen (als Sauce)
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Einen guten Feigenpfeffer machst du so: Nimm Wein und Wasser zu gleichen Teilen und koche darin die Feigen. Und wenn sie gut gekocht sind, dann nimm die Brühe von den Feigen und mache damit die Sauce. Nimm geriebenen, gut gewürzten Lebkuchen und eine Brotkrume von gut geriebenem Weißbrot und gib das zur Brühe. Füge Honig und ein wenig Essig hinzu. Streiche es durch ein Pfeffertuch und mach es fertig, würze es gut und lass es einmal gemeinsam aufkochen. Lege die Feigen in ein Gefäß und gieße die Sauce darüber. Und wenn du es anrichten willst, so streue aufgekochte Weinbeeren darauf und serviere es.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| win | Wein | - | - | - |
| waser | Wasser | - | Leitung | - |
| vigen | Feigen | - | Supermarkt | getrocknete Feigen |
| geribnen wolgewurtzten lepkouchenn | geriebenen, gut gewürzten Lebkuchen | - | Supermarkt (Backwaren) | geriebener Honigkuchen mit Zimt, Nelken, Ingwer |
| ain brosmen wises brotes wolgeriben | eine Brotkrume von gut geriebenem Weißbrot | 1 | - | Semmelbrösel |
| honig | Honig | - | - | - |
| ain wenig essich | ein wenig Essig | - | - | - |
| erwelte winber | aufgekochte Weinbeeren | - | Supermarkt (Trockenfrüchte) | Rosinen (kurz in Wasser oder Wein aufgekocht) |
Welches Gericht ist das? Ein Feigenpfeffer ist eine gebundene, süß-saure Gewürzsauce auf Feigenbasis: Getrocknete Feigen werden in einem Wein-Wasser-Sud weich gekocht, der Sud mit geriebenem Lebkuchen und Weißbrotkrume gebunden, mit Honig gesüßt und mit Essig gesäuert, durch ein Tuch passiert und über die Feigen gegossen. Strukturell ist das die Vorstufe heutiger süß-saurer Frucht-Chutneys und Mostarda-Saucen und mit der bis heute gepflegten deutschen Tradition verwandt, Wild- und Bratensaucen mit Lebkuchen zu binden und zu würzen.
Der Sud und die Bindung. Wein und Wasser zu gleichen Teilen aufsetzen und die Feigen darin weich köcheln - die entstehende Flüssigkeit wird danach zur eigentlichen Sauce. Geriebener, gut gewürzter Lebkuchen bindet die Sauce und liefert zugleich die Gewürznote (Zimt, Nelke, Ingwer); die zusätzliche Weißbrotkrume macht die Bindung geschmeidiger. Honig und ein wenig Essig geben der Sauce das für Pfeffersaucen typische Süß-Sauer.
Aufkochen oder nur vermischen? Ob die fertig gewürzte Sauce vor dem Übergießen noch einmal gemeinsam aufgekocht wird, sagt der Text an dieser Stelle nicht mit letzter Sicherheit - die Formulierung „er wele es mit ain ander” ist wahrscheinlich das mittelhochdeutsche „erwellen” (aufkochen/aufwallen lassen), gestützt durch drei Zwillingsrezepte im Korpus und einen Grimm/DWB-Beleg eines fast identischen Feigen-Weinbeeren-Rezepts. Für die Praxis empfiehlt sich, die Sauce nach dem Würzen kurz gemeinsam aufkochen zu lassen, bevor sie über die Feigen gegossen wird - das deckt sich mit der besser belegten Lesart und ist zugleich der sicherere Abschluss.
Die Weinbeeren zur Garnitur. Auch bei den abschließend aufgestreuten Weinbeeren spricht die Beleglage (vier Zwillingsrezepte, siehe interpretive_choices) eher für aufgekochte, prall aufgequollene Rosinen als für lediglich „ausgewählte” - ein bis heute übliches Mittel, um getrocknete Weinbeeren vor der Verwendung zu reaktivieren.
Praxis. Feigen in Wein und Wasser (zu gleichen Teilen) weich köcheln, dann den Sud abgießen und die Feigen beiseitestellen. Geriebenen Lebkuchen und Weißbrotkrume in den heißen Sud rühren, mit Honig und einem Schuss Essig abschmecken, durch ein feines Tuch streichen und würzen. Die Sauce noch einmal kurz gemeinsam aufkochen lassen, dann über die reservierten Feigen in einem Gefäß gießen. Zum Anrichten mit (nach Möglichkeit kurz aufgekochten) Weinbeeren bestreuen und servieren.
Im mittelalterlichen Kochbuchkontext ist ein ‚Pfeffer‘ eine gebundene, würzige Sauce, die oft zu Fleisch oder Fisch gereicht wurde. Der Name leitet sich von der prominenten Verwendung von Gewürzen ab, nicht zwingend von schwarzem Pfeffer allein. In diesem Rezept dienen Feigen als Süße und Bindemittel.
Ja, dieses Rezept ist goldstandard-tauglich für die Lagerküche. Alle Zutaten sind haltbar oder leicht zu transportieren, und die Zubereitung ist mit einem Topf am Feuer in etwa 30 Minuten erledigt.
Ein Pfeffertuch war ein feines Leinentuch, das zum Passieren und Klären von Saucen, Brühen und anderen Flüssigkeiten verwendet wurde, um eine glatte Konsistenz zu erzielen. Es ist vergleichbar mit einem modernen Passiertuch oder einer feinen Siebpassage.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (1492, Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Rheinfränkisches Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Reichenauer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Ein ‚Pfeffer‘ bezeichnete im Mittelalter eine würzige, oft dunkle und gebundene Sauce, die nicht zwingend Pfeffer als Hauptgewürz enthielt. Feigen dienten hier als Süße und Bindemittel.
Die römische Ziffer ‚iij‘ an dieser Stelle bleibt ungeklärt - ob sie ein Zahlwort mit unklarem Bezug (z. B. Anzahl der Feigen) oder eine unklare Schreibform mit pronominaler Funktion (‚sie‘, bezogen auf die Feigen) ist, lässt sich nicht sicher entscheiden.
Bezeichnet hier die Kochflüssigkeit oder Brühe, die beim Kochen der Feigen entsteht.
Lebkuchen war im Mittelalter ein stark gewürztes Gebäck, oft mit Zimt, Nelken, Ingwer und Muskat. Er diente hier als Bindemittel und Geschmacksgeber für die Sauce.
Bezieht sich auf geriebene Brotkrumen von Weißbrot, die als Bindemittel für die Sauce verwendet werden.
Ein feines Tuch, oft aus Leinen oder Wolle, durch das Saucen und Flüssigkeiten gestrichen wurden, um sie zu klären und zu passieren.
‚Erwelte‘ ist hier wahrscheinlich das Homograph zu ‚erwellen‘ (aufgekocht/aufgequollen), nicht ‚erwelen‘ (ausgewählt) - siehe interpretive_choices für die Beleglage.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
iij
Gewählte Lesart: Die Stelle ‚wenn iij wol gesoten sind‘ bleibt ungeklärt. Möglich ist, dass ‚iij‘ das Zahlwort ‚drei‘ ist und sich auf eine nicht genannte Menge (z. B. Feigen oder Portionen) bezieht - dafür fehlt aber ein Bezugswort im Text. Ebenso möglich ist eine unklare Schreibform mit pronominaler Funktion, bezogen auf ‚die Feigen‘. Die Handschrift selbst ist an dieser Stelle eindeutig (kein Verschreibungs- oder Lesefehler, per TEI bestätigt) - eine Auflösung ist damit derzeit nicht möglich.
Andere mögliche Lesarten:
wolgewurtzten lepkouchenn
Gewählte Lesart: Es wird angenommen, dass der Lebkuchen mit den typischen mittelalterlichen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Ingwer und Muskat gewürzt ist, da dies die Standardzusammensetzung für Lebkuchen dieser Zeit war.
er wele es mit ain ander
Gewählte Lesart: ‚er wele es mit ain ander‘ wird als Homograph von ‚erwellen‘ (aufkochen/aufwallen lassen) gelesen, nicht von ‚erwelen‘ (wählen): ‚würze es gut und lass es (die Sauce) miteinander aufkochen‘. Gestützt durch Lexer (‚erwellen: aufwallen machen‘) und einen DWB/Grimm-Beleg eines fast identischen Feigen-Weinbeeren-Rezepts aus der Küchenmeisterei (‚nim feigen, weinper, erwelle sie in gutem wein‘), sowie durch drei Zwillingsrezepte im eigenen Korpus (ka1-069: ‚lass alles einmal miteinander aufkochen‘; m384-076: ‚erwärme alles miteinander‘; ka1-071: ‚lausß es erwallen‘ = eindeutig ‚aufwallen lassen‘).
Andere mögliche Lesart:
erwelte winber
Gewählte Lesart: ‚erwelte winber‘ wird als ‚aufgekochte/aufgequollene Weinbeeren‘ gelesen (von ‚erwellen‘, nicht ‚auswählen‘). Vier unabhängige Zwillingsrezepte stützen dies: rfk-016 (‚erwilte winber‘, dort selbst als ‚gewallte Weinbeeren‘ gedeutet), m5919-006 (‚sinbelen erbelten weinper‘ = ‚prall aufgekochte, runde Weinbeeren‘), ka1-071 (‚klein winber dar uff vorgeschwelt‘ = vorgequollen/vorgekocht) sowie das Projekt-Glossar, das ‚erwellen‘ (Schreibvarianten ‚erbelten‘/‚erbells‘) mit dem Aufkochen von Rosinen bis zum prallen Aufquellen verknüpft.
Andere mögliche Lesart:
vnd maches vß
Gewählte Lesart: Unsicher: ‚vß machen‘ ist wörterbuchlich nur mit der Richtungspartikel ‚us‘=‚heraus‘ belegt (Fischer, Idiotikon), keine Rühr-Bedeutung ist auffindbar. Am ehesten im Sinn von ‚mach es fertig/bring es heraus‘ zu lesen (evtl. das Auspressen durch das Tuch abschließend), ohne dass eine konkrete Handbewegung dokumentiert ist.
Andere mögliche Lesart:
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Gewürz / Sauce
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