Feigenpfeffer (Gewürzsauce mit Feigen)

Moderne Übersetzung

Einen guten Feigenpfeffer machst du so: Nimm Wein und Wasser zu gleichen Teilen und koche darin die Feigen. Und wenn sie gut gekocht sind, dann nimm die Brühe von den Feigen und mache damit die Sauce. Nimm geriebenen, gut gewürzten Lebkuchen und eine Brotkrume von gut geriebenem Weißbrot und gib das zur Brühe. Füge Honig und ein wenig Essig hinzu. Streiche es durch ein Pfeffertuch und mach es fertig, würze es gut und lass es einmal gemeinsam aufkochen. Lege die Feigen in ein Gefäß und gieße die Sauce darüber. Und wenn du es anrichten willst, so streue aufgekochte Weinbeeren darauf und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Feigenpfeffer ist eine gebundene, süß-saure Gewürzsauce auf Feigenbasis: Getrocknete Feigen werden in einem Wein-Wasser-Sud weich gekocht, der Sud mit geriebenem Lebkuchen und Weißbrotkrume gebunden, mit Honig gesüßt und mit Essig gesäuert, durch ein Tuch passiert und über die Feigen gegossen. Strukturell ist das die Vorstufe heutiger süß-saurer Frucht-Chutneys und Mostarda-Saucen und mit der bis heute gepflegten deutschen Tradition verwandt, Wild- und Bratensaucen mit Lebkuchen zu binden und zu würzen.

Der Sud und die Bindung. Wein und Wasser zu gleichen Teilen aufsetzen und die Feigen darin weich köcheln - die entstehende Flüssigkeit wird danach zur eigentlichen Sauce. Geriebener, gut gewürzter Lebkuchen bindet die Sauce und liefert zugleich die Gewürznote (Zimt, Nelke, Ingwer); die zusätzliche Weißbrotkrume macht die Bindung geschmeidiger. Honig und ein wenig Essig geben der Sauce das für Pfeffersaucen typische Süß-Sauer.

Aufkochen oder nur vermischen? Ob die fertig gewürzte Sauce vor dem Übergießen noch einmal gemeinsam aufgekocht wird, sagt der Text an dieser Stelle nicht mit letzter Sicherheit - die Formulierung „er wele es mit ain ander” ist wahrscheinlich das mittelhochdeutsche „erwellen” (aufkochen/aufwallen lassen), gestützt durch drei Zwillingsrezepte im Korpus und einen Grimm/DWB-Beleg eines fast identischen Feigen-Weinbeeren-Rezepts. Für die Praxis empfiehlt sich, die Sauce nach dem Würzen kurz gemeinsam aufkochen zu lassen, bevor sie über die Feigen gegossen wird - das deckt sich mit der besser belegten Lesart und ist zugleich der sicherere Abschluss.

Die Weinbeeren zur Garnitur. Auch bei den abschließend aufgestreuten Weinbeeren spricht die Beleglage (vier Zwillingsrezepte, siehe interpretive_choices) eher für aufgekochte, prall aufgequollene Rosinen als für lediglich „ausgewählte” - ein bis heute übliches Mittel, um getrocknete Weinbeeren vor der Verwendung zu reaktivieren.

Praxis. Feigen in Wein und Wasser (zu gleichen Teilen) weich köcheln, dann den Sud abgießen und die Feigen beiseitestellen. Geriebenen Lebkuchen und Weißbrotkrume in den heißen Sud rühren, mit Honig und einem Schuss Essig abschmecken, durch ein feines Tuch streichen und würzen. Die Sauce noch einmal kurz gemeinsam aufkochen lassen, dann über die reservierten Feigen in einem Gefäß gießen. Zum Anrichten mit (nach Möglichkeit kurz aufgekochten) Weinbeeren bestreuen und servieren.