Feigen in Würzsud

Welches Gericht ist das? Feigen werden auf kleine Spieße gesteckt, in einem Wein-Wasser-Sud gegart und anschließend in eine mit geriebenem Brot und Lebkuchen sämig gebundene, süß-saure Sauce aus Feigenhonig und passiertem Essig gelegt. Die lebende Verwandtschaft ist eine gewürzte süß-saure Fruchtkonserve zum Servieren zu Fleisch oder Käse - am nächsten verwandt mit einer Mostarda di fichi oder einem Feigen-Chutney: gekochte Frucht in einer eingedickten Honig-Essig-Sauce mit Gewürzen, ohne Gelierung. Mit einer modernen (gelierten) Sülze oder einem Aspik hat das trotz des Namens „sultz" nichts zu tun.

„sultz" - keine gelierte Speise. Der Name legt Sülze oder Aspik nahe, doch das Rezept nennt keinen Gelierschritt. „Sülze" bezeichnete im Mittelalter oft allgemein einen würzigen Sud oder eine Marinade zum Einlegen von Speisen - hier eine eingedickte, süß-saure Frucht-Brot-Lebkuchen-Zubereitung.

Praxis. Die Feigen auf Holzspieße stecken und in einem Kessel oder Topf in gleichen Teilen Wein und Wasser etwa 15-20 Minuten weich sieden - das rehydriert Trockenfeigen und liefert zugleich den Kochsud als Basis für die Sauce. Für die Sauce geriebenes Brot und geriebenen Lebkuchen mit der aus Feigenhonig und Essig bereiteten, durch ein Tuch passierten Brühe verrühren, würzen und färben und dann einmal gemeinsam aufkochen lassen - erst dieser Hitzeschritt lässt die Krümel aufquellen und bindet die Sauce. Die gegarten Feigen in ein Gefäß legen, die heiße Sauce darübergießen und zum Anrichten mit Weinbeeren bestreuen.