Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
ca. 40 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm stets sechs Feigen auf einen Spieß. Mache so viele Spießlein, wie du möchtest. Siede sie in einem Kessel oder Topf, gieße gleichermaßen Wein und Wasser hinein.
Nimm dann geriebenes Brot und Lebkuchen und gib es zu der Suppe von den Feigen. Gib Honig und Essig hinzu, reibe alles durch ein Tuch. Würze alles, färbe es und lass es zusammen aufkochen. Lege die Feigen in ein reines Gefäß und gieße die Brühe darüber.
Wann du es anrichtest, so bestreue es mit Rosinen und gib es kalt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſechs Feygen | Feigen | 6 | Supermarkt | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
| bꝛot | Geriebenes Brot | - | - | Semmelbrösel |
| lezelten geviben | Geriebener Lebkuchen | - | Supermarkt, Bäckerei | Gewürzspekulatius oder Honigkuchen |
| ho nig | Honig | - | - | - |
| eſſig | Essig | - | - | - |
| gwürtz alles | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelken und Muskat |
| weinbeer | Rosinen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ganze Feigen in einer kalten, süß-sauren Sulz: Die Feigen werden an Spießen in Wein-Wasser-Sud weichgekocht, der Sud wird mit geriebenem Brot und Lebkuchen sämig eingedickt, mit Honig und Essig süß-sauer abgeschmeckt, gewürzt, gefärbt und noch einmal aufgekocht. Dann legt man die Feigen in ein reines Gefäß und gießt die Brühe darüber. Kalt und mit Rosinen bestreut kommt es auf den Tisch. Unser Druck sagt nur „legs in ain rains faß“; die älteren Fassungen desselben Rezepts machen klar, dass die Feigen ganz bleiben und die Brühe darübergegossen wird (m5919-006 „vnd leg dy feigen in ain rains fas vnd geus das dar an“, mha-117 „vnd leg die veigen In ain rains vass Vnd geuss das daran“, m384-076 „vnd leg die figen In ain geschier vnd gusz denn die bruege daran“). Heutige Verwandtschaft: eingelegte Feigen in einer dicken Gewürzsauce, kein gestürzter Fruchtkäse. Gebunden wird die Brühe nur durch die Stärke aus Brot und Lebkuchen, nicht durch Gelatine oder Hausenblase.
Der Koch-Schritt vor dem Einfüllen. Die Stelle ‚würze alles, färb es, lass es zusammen aufkochen‘ ist der eigentliche Bindeschritt: Erst das nochmalige Aufkochen bringt die Stärke aus Brot und Lebkuchen zum Andicken, bevor sie über die Feigen gegossen wird. Ein bloßes Verrühren ohne Hitze würde die Masse nicht ausreichend binden.
Die Farbe bleibt offen. Der Text verlangt zwar ein Färben, nennt aber kein bestimmtes Färbemittel - anders als ein Schwesterrezept im selben Buch, das für eine ähnliche Speise ausdrücklich Safran vorschlägt. Period-treue Optionen wären Safran (gelb) oder Brasilholz/Presil (rot); wer nicht färben möchte, kann den Schritt auch weglassen, ohne dass Geschmack oder Bindung darunter leiden.
Praxis. Feigen an Holzspießen in Wein und Wasser (zu gleichen Teilen) weichkochen. Geriebenes Brot und Lebkuchen einrühren, mit Honig und Essig abschmecken, durch ein Tuch oder feines Sieb streichen. Würzen, nach Wunsch färben, kurz aufkochen lassen. Die Feigen von den Spießen in eine Schüssel legen und die Brühe darübergießen. Mehrere Stunden bis über Nacht kühl stellen, damit die Brühe andickt, dann mit Rosinen bestreuen und kalt servieren.
Eingeschränkt. Die Zubereitung selbst ist am Feuer vollständig machbar: Feigen kochen, mit Brot und Lebkuchen binden, passieren, würzen und aufkochen. Die fertige Masse muss aber vorab angesetzt und vor dem Anrichten kalt gestellt werden, damit sich die Bindung durch Brot und Lebkuchen setzt - ein kühler, schattiger Ort reicht dafür, ein Kühlschrank ist nicht zwingend nötig. Honig und Essig wirken zusätzlich konservierend, sodass die fertige Masse mehrere Tage haltbar ist. Für ein Lager ganz ohne kühlen Lagerort ist sie dennoch nicht ideal.
‚Lezelten‘ sind eine historische Bezeichnung für Lebkuchen oder Honigkuchen. Sie werden hier gerieben als Bindemittel und Gewürzträger verwendet. Du kannst sie in jedem Supermarkt oder in einer Bäckerei kaufen. Alternativ eignen sich auch Gewürzspekulatius oder einfacher Honigkuchen.
Das Rezept nennt nur allgemein ‚Gewürze‘. Typisch für süße Speisen dieser Zeit wäre eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelken und Muskat. Du kannst diese Gewürze nach eigenem Geschmack dosieren.
Der Originaltext verlangt ein Färben der Masse, nennt aber kein bestimmtes Färbemittel. Period-treu wären Safran (gelb) oder Brasilholz/Presil (rot) - beide sind bis heute erhältlich. Wer darauf verzichtet, verändert weder Geschmack noch Bindung; das Färben ist rein optisch.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Reichenauer Kochbuch Eine ‚Sülze‘ (mhd. sulze, fnhd. sulzzen) bezeichnete im Mittelalter eine Speise, die durch Kochen und anschließendes Erkalten eine feste bis musartige Konsistenz annimmt. Dies konnte durch kollagenreiche Zutaten (Fleisch, Fisch), durch Fruchtpektine oder - wie hier - durch die Stärke aus Brot und Lebkuchen geschehen. Hier liegen die ganzen Feigen in einer kalten, dicken Brühe; eine feste, schneidbare Gallerte entsteht nicht.
Ein ‚Hafen‘ ist ein Topf oder Kessel, ein gängiges Kochgefäß der Zeit.
‚Lezelten‘ (auch Lebzelten) sind eine Art Lebkuchen oder Honigkuchen, ein gewürztes Gebäck, das hier gerieben als Bindemittel und Geschmacksgeber dient.
‚Weinbeer‘ (mhd. wînber) bezeichnete meist getrocknete Weintrauben, also Rosinen.
‚Erwellen‘ ist ein fnhd. Fachbegriff für ‚aufwallen bzw. aufkochen lassen‘. Im Transkript erscheint das Wort mit angehängtem Pronomen als ‚er woͤls durch ainander‘ (‚erwell's durcheinander‘ = ‚lass es zusammen aufkochen‘). Vergleichbare Rezepte in anderen Kochbüchern der Zeit beschreiben an derselben Stelle denselben Koch-Schritt.
‚Ferben‘ ist eine fnhd. Nebenform von ‚färben‘. Das Rezept fordert an dieser Stelle, die Masse zu färben, nennt aber kein bestimmtes Färbemittel - im selben Kochbuch wird an anderer Stelle (Rezept für gerannte Milch) ausdrücklich Safran zum Färben empfohlen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſechs Feygen | fig Q2746643 |
| wein | wine Q282 |
| waſſer | water Q283 |
| bꝛot | bread Q7802 |
| lezelten geviben | gingerbread for sauce Q1468150 |
| ho nig | honey Q10987 |
| eſſig | vinegar Q41354 |
| gwürtz alles | spice Q42527 |
| weinbeer | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Dauer des Kühlens im Fass
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeitangabe für das Kaltstellen vor dem Anrichten. Historisch dürfte ein kühler Ort (etwa ein Keller) bis zum Erkalten oder Handwarmwerden genügt haben.
Andere mögliche Lesart:
Färbemittel ("ferbs")
Gewählte Lesart: Der Text fordert an dieser Stelle das Färben der Masse, nennt aber kein bestimmtes Färbemittel - eine Leerstelle des Originals.
Andere mögliche Lesart:
legs in ain rains faß
Gewählte Lesart: Die ganzen Feigen kommen in ein reines Gefäß, die eingedickte Brühe wird darübergegossen. So die älteren Fassungen: m5919-006 „vnd leg dy feigen in ain rains fas vnd geus das dar an“, mha-117 „vnd leg die veigen In ain rains vass Vnd geuss das daran“, m384-076 „vnd leg die figen In ain geschier vnd gusz denn die bruege daran“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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