Mandel-Weinbeermus aus dem Reindl

Welches Gericht ist das? Ein dickes Mandelmilch-Mus, mit geriebener Semmel gebunden, mit Rosinen und weiterem geriebenem Brot vermengt, gesalzen und reichlich gezuckert im Reindl über der Glut gegart und von oben mit sanfter Hitze gebräunt - warm serviert. Der nächste lebende Verwandte ist ein früher Weißbrot-Rosinen-Pudding auf Mandelmilch statt Kuhmilch, wie sie in der Fastenzeit an die Stelle des verbotenen Milchprodukts trat; eine direkte Linie zu heutigem Bread Pudding oder Milchreis sollte man daraus aber nicht ziehen.

Verwandtschaft im eigenen Buch. Das Rezept teilt die Reindl-Technik mit „Ain Reindel von Mandel“ (std-008): beide binden Mandelmilch mit geriebener Semmel und dicken sie im Reindl über Glut ein. std-028 fügt Rosinen hinzu und nennt zusätzlich ausdrücklich die Glut auf dem Deckel zum Bräunen - std-008 bleibt bei reiner, safranierter Mandelmilch. Das macht beide zu Geschwistern derselben Grundtechnik, nicht zu Zwillingen desselben Gerichts.

Frische Weinbeeren oder Rosinen? Der Text nennt „weinbeerlin“ (kleine Weinbeeren) und fordert, sie vor der Verarbeitung zu klauben und zu waschen. Für ein gekochtes, süßes Wintergericht sind getrocknete Weinbeeren, also Rosinen, deutlich wahrscheinlicher als frische Trauben - ausgeschlossen ist die frische Lesart aber nicht.

Praxis. Mandeln kurz überbrühen, häuten und möglichst fein mahlen (ein Mahlstein liefert mehr und dickere Milch als der Mörser), dann durch ein Sieb oder Tuch zur gewünschten Dicke seihen. Eine geriebene Semmel einrühren, dann geklaubte und gewaschene Rosinen sowie weiteres geriebenes Brot untermischen, bis die Masse dick wie ein Brei ist. In ein Reindl oder einen kleinen Dutch Oven füllen, salzen und reichlich zuckern, auf Glut setzen und unter gelegentlichem Rühren gegen das Anbrennen wachen. Für die Bräunung von oben eine mäßige, gemächliche Menge Glut auf den Deckel legen - warm servieren.