Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
120 Min.
1 Schaugericht
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Eine Mandelform, was auch immer es sein mag, macht man so:
Zerstoße die Mandeln zunächst grob, stoße sie dann noch einmal im Mörser. Dann nimm sie in eine Reibschale, sodass es ganz wie ein dicker Teig wird. Es muss immer ein wenig Wasser zutröpfeln. Reibe es so lange, bis es sich zu Bällen zusammenfügen lässt. Solche Bälle kannst du acht Tage lang aufbewahren.
Für Mandelsuppen: Nimm die selbige geriebene Mandel, treibe sie mit Wasser ab und seihe sie, mache so eine Milch.
Für eine Mandelmilchform: Wenn du die Mandelmilch zu einer Form machen willst, treibe sie mit Wasser ab, darin Hausenblase gesotten ist, und streiche es durch ein Tuch. Man muss auf ein halbes Pfund Mandeln vier Lot Hausenblase nehmen. Wenn du es durchgestrichen hast, so gieße das Hausenblasenwasser in die Mandelmilch und siede es lange. Du musst viel Zucker darin versieden, man muss lange sieden. Wenn es gesotten ist, so tue es in einen Kessel herab und lasse es gut abkühlen, habe ich gesehen.
Dann sieh zu, dass du ein Modell hast, von Wachs abgedrückt. Es müssen zwei Teile sein. Salbe diese mit Mandelöl und binde die selbigen zwei Teile mit einem Spagat zusammen. Kehre das Oberteil unter sich. So musst du eine blecherne Scheibe haben, die in der Mitte ein Röhrchen hat. Wenn du nun die Mandel in die Form gießt, so stecke das Röhrchen in die Form, dass es nur so fest wie Fischweiß wird, damit du es in die Scheibe steckst, es fiele sonst aus der Schüssel um.
Wenn es nun in dem wächsernen Modell gestanden ist, so lasse den Spagat auf oder hebe es in warmes Wasser, falls es sonst nicht gern herausgehen wollte. Setze es dann so auf eine Schüssel. Man mag es vergolden. Setze es an einen kühlen Ort, dass es nicht zergeht. Wenn man es auf den Tisch geben will, so musst du eine kalte Mandelmilch (darf nicht mit Hausenblase gesotten werden) in die Schüssel gießen, darin das Mandelmodell ist, sodass die Mandel ganz herauskommt. Das ist ein prächtiges, höfisches Gericht - man nennt es Schauessen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln, gemahlen | 500 g | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| Hauſen plater | Hausenblase | 125 g | Online-Handel, spezialisierter Fischhandel | Blattgelatine (ca. 40 Blatt) |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| mandel ol | Mandelöl | - | gut sortierter Supermarkt, Reformhaus | - |
| Spaga | Spagat | - | Supermarkt (Haushaltswaren) | - |
Welches Gericht ist das? Eine aus Mandelmilch, Hausenblase und viel Zucker gelierte Formspeise: Die Masse wird in eine zweiteilige Wachsform gegossen, ausgekühlt, gestürzt, teils vergoldet und zum Servieren in eine Schale mit kalter Mandelmilch gesetzt. Das Rezept nennt sich selbst „Beschauessen“ - ein Gericht, das zeigen sollte, was die Küche formen kann, nicht in erster Linie satt machen sollte. In der modernen Küche liegt die nächste Verwandtschaft bei den gelierten, geformten Mandelmilch-Desserts der Blancmange-Familie.
Die Mandeln in drei Stufen zerkleinern. Der Text beschreibt keine Wahlmöglichkeit, sondern eine Abfolge: erst grob zerstoßen, dann noch einmal im Mörser, und erst danach in der Reibschale mit tröpfchenweise zugegebenem Wasser zu einer teigigen Paste verrieben. Erst diese dritte, feinste Stufe lässt sich zu Ballen formen und acht Tage aufbewahren.
Das Mengenverhältnis von Mandeln zu Hausenblase. Der Text nennt für ein halbes Pfund Mandeln vier Lot Hausenblase - ein Verhältnis von rund 4:1. Die Zutatenliste unten hält dieses Verhältnis ein (500 g Mandeln, 125 g Hausenblase); mit weniger Hausenblase würde das Gel beim Nachkochen nicht fest genug.
Nur so fest wie Fischweiß. Beim Eingießen soll das Röhrchen in der Blechscheibe nur gerade so weit anziehen, wie es die im Text mit „Fischweiß“ verglichene Konsistenz beschreibt - also eine bewusst begrenzte, noch nicht die volle spätere Festigkeit. Sonst lässt sich die Form nicht mehr sauber befüllen.
Lagerung - Vorrat und fertiges Modell. Für die achttägige Aufbewahrung der Mandelballen und die Kühllagerung des fertigen, gelierten Modells nennt der Text keine genaue Temperatur; historisch dürfte ein kühler Vorrats- oder Kellerraum gemeint gewesen sein.
Praxis. Die Mandeln grob zerstoßen, dann im Mörser nachstoßen und schließlich mit wenig Wasser zu einer dicken Paste verreiben. Für die Milch mit Wasser abtreiben und durch ein Tuch seihen. Die Hausenblase (ersatzweise rund 40 Blatt eingeweichte Gelatine) getrennt in Wasser auflösen, durch ein Tuch streichen und erst dann mit der Mandelmilch und reichlich Zucker lange einkochen. Die Masse vollständig abkühlen lassen, bevor sie in die mit Mandelöl ausgestrichene, mit Spagat verschlossene zweiteilige Form gegossen wird - heiße Masse würde das Wachs anschmelzen. Nach dem Erkalten im Kühlschrank die Form öffnen oder kurz in warmes Wasser halten, um das Modell zu lösen, bei Bedarf vergolden und bis zum Servieren kühl stellen. Zum Anrichten kalte, ungelierte Mandelmilch um das stehende Modell in eine Schüssel gießen.
Hausenblase ist heute aufgrund des Artenschutzes für Störe schwer zu beschaffen. Du findest sie eventuell im Online-Handel für historische Kochzutaten oder bei spezialisierten Fischhändlern. Eine moderne Alternative ist Blattgelatine, wobei du für die im Rezept angegebene Menge (125 g Hausenblase) etwa 40 Blatt verwenden kannst, um eine ähnliche Festigkeit zu erreichen.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet - es zählt zu den Schaugerichten (Beschauessen), die für Repräsentation gedacht waren und nicht für die Zubereitung am Feuer. Es erfordert eine präzise Wachsform, eine Blechscheibe mit Röhrchen und eine lange, kontrollierte Kühlphase, damit die Hausenblase fest wird und das Modell nicht zerläuft. Das ist eher etwas für eine stationäre Küche oder eine historische Vorführung unter kontrollierten Bedingungen.
Ein 'Lot' war eine historische Gewichtseinheit, die regional variierte. Im süddeutschen Raum, aus dem dieses Kochbuch stammt, entsprach ein Lot etwa 15 bis 17 Gramm. Vier Lot Hausenblase wären demnach etwa 60 bis 68 Gramm.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; die richtige Lesart ist „Fischweiß“. Vermutlich bezeichnet der Begriff die Hausenblase selbst oder die helle, feste Konsistenz, die sie im Gel erzeugt - ganz sicher belegt ist das nicht. Klar ist der Sinn der Stelle: Das Röhrchen soll beim Eingießen nur so weit anziehen wie Fischweiß, also gerade eben fest werden, nicht schon vollständig durchgelieren, solange die geformte Mandelmilch noch in die Form läuft.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Die Hausenblase ist ein traditionelles Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Hausens (einer Störart) gewonnen wird. Sie wurde im Mittelalter häufig für Gelees, Sülzen und zum Klären von Wein verwendet. Heute ist sie aufgrund des Artenschutzes für Störe schwer erhältlich und wird meist durch Gelatine ersetzt.
Ein Lot war eine historische Gewichtseinheit, die regional variierte. Im süddeutschen Raum entsprach ein Lot etwa 15 bis 17 Gramm.
Ein Schauessen (oder Schaugericht) war im Mittelalter und der frühen Neuzeit eine Speise, die weniger zum Verzehr als zur Zierde und Repräsentation diente. Oft waren es kunstvoll geformte oder gefärbte Gerichte, die den Reichtum und die Kochkunst des Hauses demonstrierten.
Ein Spagat ist eine dünne, reißfeste Schnur, die hier zum Zusammenbinden der zweiteiligen Wachsform verwendet wird.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; die richtige Lesart ist Fischweiß. Der Begriff bezeichnet vermutlich die Hausenblase selbst oder die helle, feste Konsistenz, die sie im Gel erzeugt - abschließend gesichert ist das nicht. Die Formulierung „nur so fest wie Fischweiß“ beschreibt jedenfalls eine bewusst geringe, begrenzte Festigkeit, nicht die spätere Endfestigkeit.
Höflich meint hier nicht das moderne „höflich“ im Sinn von Tischmanieren, sondern die ältere Bedeutung „höfisch, prächtig, vornehm“. Ein Schaugericht heißt „höfliches Essen“, weil es die Pracht einer höfischen Tafel nachahmt - nicht, weil es besonders manierlich gegessen würde.
„Aber“ bedeutet hier nicht „oder“, sondern die ältere, süddeutsche Bedeutung „wiederum, noch einmal“. Die Mandeln werden also nicht wahlweise grob zerstoßen ODER im Mörser gestoßen, sondern nacheinander: erst grob zerstoßen, dann noch einmal im Mörser - bevor sie in der Reibschale zur feinen Paste verrieben werden.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „mörser" (Gloning 1569 liest an dieser Stelle „Mo:erser"; das r vor s fehlt im Kraken-Transkript). Ergibt im Satz „aber stoß in ainem mörser" einen sinnvollen Anschluss; „moͤiſer" ist kein Wort. Bereits in text_modern korrekt als „Mörser" übersetzt.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: „die ſelbigen" wurde zu „Albigen" verschliffen (Wortanfang „die" fehlt komplett, „ſelbigen" zu „Albigen" entstellt). Gloning 1569 liest an dieser Stelle „die selbigen zwey theil". Ergibt im Satz „vnnd bind die ſelbigen zwaythail" einen sinnvollen Anschluss; „Albigen" ist kein Wort. Bereits in text_modern korrekt als „die selbigen zwei Teile" übersetzt.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Spaga" (Schnur, Vorläufer von „Spagat"; g wurde als b gelesen, dazu eine überzählige Endung -at erfunden). Gloning 1569 liest beide Vorkommen dieser Stelle als „Spaga" (ohne t). Ergibt im Satz „mit einem Spaga zusamen" bzw. „laß den Spaga auf" einen sinnvollen Anschluss; „Spabat" ist kein Wort. Bereits in text_modern korrekt (modernisiert) als „Spagat" übersetzt.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: „das oberthail" wurde zu „e.soberchail" entstellt (starke Schadensklasse, zwei Wörter zu einem Fantasietoken verschmolzen). Gloning 1569 liest an dieser Stelle „kere das obertheil vndersich"; Schreibweise „-thail" wie im selben Rezept bei „zwaythail" belegt. Ergibt im Satz „kere das oberthail vnderſich" einen sinnvollen Anschluss; „e.soberchail" ist kein Wort. Bereits in text_modern korrekt als „Kehre das Oberteil unter sich" übersetzt.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: „ſch" wurde vom vorangehenden „Fiſch" versehentlich auf „weiß" dupliziert, aus „Fiſchweiß" wurde „Fiſchſchweiß". Gloning 1569 liest an dieser Stelle „souil als Visch weiß gestehe" (Fisch-Weiß, keine „Fisch-Schweiß"). Ergibt im Satz „nur ſouil als Fiſchweiß geſteh" einen sinnvollen Anschluss; „Fiſchſchweiß" (Fisch-Schweiß) ergibt hier keinen Sinn. Bereits in text_modern korrekt als „Fischweiß" übersetzt.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: „nit" (nicht) wurde als „mit" gelesen (typische Minuskel-Verwechslung n/m). Gloning 1569 liest an dieser Stelle „ob es ſonſt nit gern gehn wolt". Ergibt im Satz „ob es ſonſt nit gerngehn wolt" einen sinnvollen Anschluss (Warnung vor dem Fall, dass die Form NICHT leicht herausgeht); „mit gerngehn" ergibt hier keinen Sinn. Bereits in text_modern korrekt als „falls es sonst nicht gern herausgehen wollte" übersetzt.
Verstümmelte Rezeptziffer im Kraken-Transkript: „vxiv" statt der Kapitelnummer. Gloning 1569 zählt dieses Rezept („Mandel formm macht man also") explizit als „xxix." (29) - passt zur Position std-029 im Buch. Numerale wurden nie als Mengenangabe gedeutet, nur die Kapitelnummer korrigiert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mandel | almond Q184357 |
| waſſer | water Q283 |
| Hauſen plater | isinglass Q1255331 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lagerung der geriebenen Mandelballen (acht Tage)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Lagerbedingung. Für die historische Praxis ist ein kühler Vorrats- oder Kellerraum am wahrscheinlichsten.
Andere mögliche Lesart:
Kühllagerung des fertigen, gelierten Mandelmodells
Gewählte Lesart: Der Text nennt „einen kühlen Ort“, ohne genaue Temperatur- oder Zeitangabe - historisch vermutlich ein kühler Keller- oder Vorratsraum.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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