Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
240 Min.
1 dekoratives Schaustück (als Tafel-Blickfang für mehrere Gäste)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Zwei Pfund Mandeln stoßen. Zuvor die Mandeln in kaltem Röhrwasser einweichen, dann herausnehmen und die Haut abziehen, so werden sie schön weiß. In frischem Röhrwasser waschen, danach in einem schönen weißen Tuch abtrocknen. Die Mandeln aufs Feinste stoßen, und sobald die Masse ölig werden will, etwas Rosenwasser daruntergeben, bis sie nicht mehr ölig wird. Ist alles gut zerstoßen, in eine Schüssel geben.
Für die Bindung 2 Maß Röhrwasser in einen Topf geben und 120 g gute Hausenblase hineintun. Nicht ganz ein Seidel einkochen lassen, dann sieht man, ob es genug gestärkt ist. Je nach Bedarf mehr oder weniger Hausenblase zugeben. Sobald die Hausenblase gut aufgelöst ist, ein sauberes Haartuch nehmen, die Mandelmasse hineingeben und mit dem Hausenblasenwasser durchtreiben, bis eine feine, gebundene Mandelmasse entsteht.
Nun die wächserne Form vorbereiten: eine Weile in kaltes Wasser legen, mit einem weichen weißen Tüchlein sauber waschen, dann mit einem sauberen Tuch ganz trocken reiben. Mit einer Feder süßes Mandelöl innen an allen Ecken der Form gut verstreichen, damit sie sich später leichter löst. Das blecherne Einlegestück in die Form legen und darauf achten, dass es genau in die Mitte kommt. Die Form schließen und an allen Fugen gut mit Mandelteig abdichten, damit beim Eingießen nichts herausrinnt. Mit einer groben Schnur die Form fest zubinden.
Die Form danach mit dem Gesicht nach unten schön gerade in einen Metzen Mehl setzen. Die durchgetriebene Mandelmasse in eine Messingpfanne geben und etwa zwei Stunden sieden lassen. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen, bis sie gerade lauwarm ist. Weder heiß noch zu kalt soll sie in die Form gegossen werden, genau richtig temperiert. In die vorbereitete Form gießen und über Nacht stehen lassen.
Am Morgen die Figur vorsichtig aus der Form lösen, ohne sie zu zerbrechen. Von einem Bildschnitzer oder Maler vergolden und fertig ausschmücken lassen. Danach in eine Schüssel setzen und Mandelmilch dazugeben. So hat man ein schönes Schaugericht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 2 pfúnd mandel | Mandeln | 1000 g | - | - |
| kalt rerwasser | kaltes Röhrwasser | - | Leitung | - |
| rossenwasser | Rosenwasser | - | Supermarkt (orientalische Abteilung), Online-Gewürzhandel | - |
| 2 masß wasser, ain rerwasser | 2 Maß (ca. 2 Liter) Wasser | 2 l | Leitung | - |
| 8 lott gútten haúsenblater | Hausenblase | 120 g | Online-Gewürzhandel, Spezialversand für Brauereibedarf | Pulvergelatine in ähnlicher Menge, geschmacklich neutraler als Hausenblase |
| ain siesß mandelell | Süßes Mandelöl | - | Bio-Laden, Reformhaus | - |
| ain metzen mell | Mehl | - | - | - |
| ain mandelmilch | Mandelmilch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Das ist keine Speise zum Essen im eigentlichen Sinn, sondern ein Schauessen: eine mit Hausenblase gebundene Marzipanmasse, die in eine Wachsform mit Gesichtsrelief gegossen wird - vermutlich zu einer Sirene, wie der Titel und der Hinweis "das Gesicht nach unten" nahelegen. Nach dem Übernacht-Erstarren wird die Figur ausgeformt und von einem Bildschnitzer oder Maler vergoldet und ausgeschmückt. Das Gieß-Verfahren selbst - Form vorbereiten, gießen, ausformen, verzieren - ist die direkte Vorstufe der heute gegossenen Marzipanfigur (etwa der Lübecker Marzipan-Figuren) und, mit anderem Material, der modernen Hohlschokoladenfigur (Osterhase, Nikolaus).
Vergoldung. Der Text nennt für die abschließende Vergoldung weder Materialqualität noch Bindemittel und delegiert den Schritt komplett an einen externen Bildschnitzer oder Maler - das bleibt eine offene Stelle im Rezept.
Praxis. Mandeln in kaltem Wasser einweichen, häuten (dadurch werden sie weiß), abwaschen und trockentupfen, dann fein stoßen - sobald die Masse ölig wird, etwas Rosenwasser untermengen, das verhindert, dass sich beim feinen Stoßen das Mandelöl absetzt. Für die Bindung Hausenblase in Wasser einkochen, bis die Menge merklich reduziert ist (ein einfacher Konzentrationstest für die Gelierkraft), dann die Mandelmasse durch ein Haartuch mit dem Hausenblasenwasser treiben, bis eine glatte, gebundene Masse entsteht. Die Wachsform waschen, trocknen und innen mit Mandelöl als Trennmittel bestreichen, den Blecheinsatz mittig platzieren, die Fugen mit Mandelteig abdichten und die Form mit einer Schnur fixieren. Mit dem Gesicht nach unten in Mehl einbetten, damit sie beim Gießen stabil steht. Die durchgetriebene Mandelmasse etwa zwei Stunden in einer Messingpfanne einkochen, dann abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist - zu heiß beschädigt die Wachsform, zu kalt geliert die Masse vorzeitig. Lauwarm eingießen und über Nacht stehen lassen, am nächsten Morgen die Figur vorsichtig entformen. Für die Vergoldung: Wer die Figur tatsächlich mitessen möchte, verwendet ausschließlich zertifiziertes lebensmittelechtes Blattgold mit einem lebensmittelechten Bindemittel (etwa Eiweiß-Glair oder Gummi arabicum) - oder behandelt die vergoldete Oberfläche von vornherein als rein dekorativ und nicht zum Verzehr gedacht.
Hausenblase ist im normalen Supermarkt nicht erhältlich, aber über Online-Gewürzhandel und Spezialversand für Brauereibedarf zu bekommen (sie wurde und wird auch zum Klären von Bier und Wein verwendet). Als moderner Ersatz funktioniert Pulvergelatine in ähnlicher Menge, wobei die Bindekraft und der neutrale Geschmack etwas abweichen.
Nein, nicht geeignet. Das Rezept verlangt eine individuell gefertigte Wachsform mit Gesichts-Relief, mehrstündiges Sieden, eine Übernacht-Ruhezeit und zuletzt die Nacharbeit durch einen Bildschnitzer oder Maler zum Vergolden - das ist ein Werkstück für die Tafeldekoration, kein Kochrezept, das sich am Feuer nachstellen lässt.
Das sind historische Maßeinheiten: ein Lot entsprach etwa 15 Gramm, ein Seidel war ein kleines Flüssigkeitsmaß von grob einem halben Liter, und ein Metzen war ein Getreide- beziehungsweise Mehlmaß, dessen Größe je nach Region stark schwankte. Genaue moderne Umrechnungen sind deshalb nur Näherungswerte.
Der Begriff ist nicht eindeutig geklärt. Die naheliegendste Lesart ist eine Verschreibung von 'Sirene' (die mythologische Meerjungfrau), denn im Text wird ausdrücklich erwähnt, dass die Form mit dem Gesicht nach unten gesetzt wird - das setzt eine Figur mit Gesicht voraus, wie sie als Tafel-Schaustück zur Renaissancezeit üblich war.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Kein Schriftzeichen, sondern eine rote Zierschleife des Schreibers am Ende der Rubrik-Überschrift, auf dem Digitalisat (fol. 17v) direkt sichtbar unmittelbar nach 'machen see'. Gloning hat sie in der Internet-Ausgabe mangels passendem Tastaturzeichen als '@' wiedergegeben.
Unklarer Begriff, vermutlich eine Verschreibung von 'Sirene' (Meerjungfrau). Der Hinweis, dass 'das Gesicht unten' in der Form liege, spricht für eine Figur mit Gesicht - ein klassisches Renaissance-Tafel-Schaustück.
Vermutlich 'Röhrwasser', also Wasser aus einer gefassten Brunnen-/Quellleitung (Röhrbrunnen), wie sie im Augsburg des 16. Jahrhunderts verbreitet waren. Denkbar wäre auch Regenwasser.
Hausenblase, ein Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausen (Stör-Art). Diente hier als Bindemittel für die Mandelmasse, ähnlich wie heute Gelatine.
Ein blechernes, also aus Metall gefertigtes Einlegestück - vermutlich eine Stützkonstruktion, die der Figur in der Wachsform Halt gab.
Vermutlich die Fugen oder Ränder der Wachsform, die mit Mandelteig abgedichtet wurden. Ein zweiter Beleg findet sich in saw-031 ('trúckens an erttern woll zú', Krapfenränder zudrücken) - eine fast wortgleiche Konstruktion, die diese Lesart stützt, ohne sie durch einen Wörterbucheintrag endgültig zu sichern.
Der Metzen war ein altes Getreide- und Mehlmaß mit regional stark unterschiedlicher Größe.
Ein Lot entsprach ungefähr 15 bis 16 Gramm.
Ein Seidel war ein Flüssigkeitsmaß, regional unterschiedlich, grob eine halbe bis dreiviertel Liter Menge.
Ein Bildschnitzer war ein Handwerker, der Figuren aus Holz oder ähnlichem Material schnitzte - hier für die Fertigstellung des Schaustücks zuständig.
Ein 'Schauessen' war ein aufwendig gestaltetes Prunkgericht, das vor allem der optischen Wirkung bei festlichen Tafeln diente.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 2 pfúnd mandel | almond Q184357 |
| rossenwasser | rose water Q900450 |
| 8 lott gútten haúsenblater | isinglass Q1255331 |
| ain mandelmilch | almond milk Q975953 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zerena
Gewählte Lesart: Vermutlich eine Verschreibung oder Lautvariante von 'Sirene' (Meerjungfrau-Figur), gestützt durch den Hinweis auf ein Gesicht in der Form und die abschließende Vergoldung durch einen Bildschnitzer oder Maler.
Andere mögliche Lesart:
rerwasser
Gewählte Lesart: Röhrwasser, also gefasstes Quell- oder Brunnenwasser aus einer Wasserleitung (Röhrbrunnen), wie es im Augsburg des 16. Jahrhunderts existierte.
Andere mögliche Lesart:
blechin ding
Gewählte Lesart: Ein blechernes (aus Metall gefertigtes) Einlege- oder Stützstück in der Wachsform, vermutlich zur Stabilisierung der Figur.
Andere mögliche Lesart:
erttern
Gewählte Lesart: Die Fugen oder Ränder der Wachsform, die mit Mandelteig abgedichtet werden, damit beim Eingießen nichts ausläuft.
Andere mögliche Lesart:
geradt
Gewählte Lesart: Gerade / aufrecht - die Form soll aufrecht ins Mehl gestellt werden.
Andere mögliche Lesart:
vergúlden (Vergoldung)
Gewählte Lesart: Für eine essbare moderne Nachbildung: ausschließlich zertifiziertes lebensmittelechtes Blattgold mit einem lebensmittelechten Bindemittel (z. B. Eiweiß-Glair, Gummi arabicum), oder die Oberfläche von vornherein als rein dekorativ und nicht zum Verzehr gedacht behandeln.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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