Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
120 Min.
10-14 Personen (2 Schüsseln mit 8 bzw. 6 Fischstücken)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nehmt Hecht und Karpfen, nehmt sie aus und häutet sie, löst die Schuppen ab und schneidet die Fische in Stücke. Wascht sie rein und sauber und legt sie in eine saubere Mulde. Gebt die Schuppen in eine Pfanne, gießt Wein dazu und lasst es gut aufkochen. Danach treibt die Masse gut durch ein Beuteltuch.
Legt die Fischstücke dazu und gebt die durchgesiebte Brühe darüber. Gießt einen guten Wein dazu, und wer es besonders gut machen will, kann wohl eine Maß oder zwei Malvasier dazugeben, je nachdem wie viel man zubereiten möchte. Färbt alles schön gelb und salzt es, probiert ab und lasst weitersieden, bis es genug ist.
Legt die Fische danach in eine Schüssel und bestreut sie mit Muskatblüte, Zimt und Rosinen. Gießt die Brühe darüber, gebt Zucker, Ingwer und Zimt dazu und schmeckt ab, bis es gut ist. Schüttet die Brühe über die Fische in der Schüssel und werft so viele Mandeln hinein, wie man mag. Wer fürchtet, dass es nicht fest wird, kann ein wenig Hausenblase darin aufkochen lassen.
Wir haben zwei Schüsseln zubereitet, eine mit acht Stücken, eine mit sechs Stücken, und dafür 4 Maß guten alten Würzburger Wein sowie 3 Seidel Malvasier gebraucht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht | Hecht | - | Fischhändler | - |
| karpffen | Karpfen | - | Fischhändler | - |
| ain wein daran | 4,5 l alter Würzburger Wein | 4½ l | - | trockener Weißwein |
| malúasier | 0,75 l Malvasier | ¾ l | Weinhandel, gut sortierter Supermarkt | süßer Weißwein wie Muskateller oder Sauternes |
| gilbens | Safran | - | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
| saltzen | Salz | - | - | - |
| múscatblie | Muskatblüte | - | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
| rerlach | Zimt | - | - | - |
| weinberlach | Rosinen | - | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| mandel | Mandeln | - | - | - |
| haúsenblater | Hausenblase (optional) | - | Online-Gewürzhandel, Spezialversand für Getränkezubehör | Blattgelatine (nicht historisch, aber praktikabel) |
Welches Gericht ist das? Eine Fischsulze im Wein-Gelee - ein kalt servierter Fischgang, dessen Festigkeit hier nicht aus zugesetzter Gelatine, sondern aus dem Kollagen der mitgekochten Fischschuppen stammt. Der lebende Verwandte ist die bis heute bekannte deutsche Fischsulze (etwa Karpfen in Aspik als Silvestergericht); Verwandtschaft besteht auch zu anderen kalt gelierten Fischgerichten wie Rollmops oder Jellied Eel.
Die Schuppenbrühe. Die abgelösten Fischschuppen werden getrennt vom Fischfleisch in Wein ausgekocht und durch ein Beuteltuch (Siebtuch) getrieben. Das darin enthaltene Kollagen löst sich beim Sieden und bringt die Brühe beim Abkühlen von selbst zum Gelieren. Das ist keine Besonderheit dieses einen Rezepts: dieselbe Technik - Schuppen oder Fischhaut getrennt auskochen und durchsieben - findet sich unabhängig auch im Tegernseer Speisenbuch und in einem mittelniederländischen Rezept, war also ein bekanntes Verfahren der Zeit.
Praxis. Der Text nennt keine Kochdauer für das Auskochen der Schuppen; Kollagen löst sich in der Praxis eher langsamer als bei einem kurzen Aufkochen, die Gelierkraft der Grundbrühe bleibt also unsicher - der Text sichert das selbst ab, indem er erlaubt, am Ende zusätzlich etwas Hausenblase in der Brühe aufzukochen, falls sie nicht von selbst fest wird. Die Fischstücke werden nicht vorgegart, sondern direkt in der gewürzten Wein-/Malvasierbrühe gar gezogen. Gefärbt wird, wie im ganzen Buch üblich, mit Safran ("gilben") - keine Mehlschwitze, keine andere Farbquelle.
Hausenblase ist ein traditionelles Geliermittel aus der Schwimmblase des Störs und heute nur noch über Online-Spezialversand für Bierklärung oder historische Kochzutaten erhältlich. Als moderner Ersatz eignet sich Blattgelatine, auch wenn sie nicht historisch ist.
Nein, nicht geeignet. Es handelt sich um ein Sülzfisch-Gericht, das gezielt kalt fest werden soll - bei sommerlicher Marktwiesen-Hitze bleibt das Gelee auch im Schatten nicht zuverlässig stabil und zerläuft eher zu Suppe.
Fischschuppen bestehen großteils aus Kollagen, das beim Sieden in Wein gelöst wird und die Brühe beim Abkühlen von selbst gelieren lässt. Dieselbe Technik - Schuppen bzw. Fischhaut getrennt auskochen und durchsieben - findet sich unabhängig auch in anderen zeitgenössischen Kochbüchern, war also kein Einzelfall, sondern ein bekanntes Verfahren. Die Hausenblase am Ende dient nur als zusätzliche Sicherheit, falls das natürliche Gel nicht ausreicht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Tegernseer Speisenbuch 
Wel ende edelike spijse Wörtlich unklar - sicher NICHT 'schuppen' (das wird zwei Wörter später eigens genannt: 'die schieben daruon', und die Schuppen werden im Text noch einmal ausdrücklich weiterverwendet). Am ehesten 'ausnehmen' (Eingeweide entfernen), da dieser Arbeitsschritt in der sonst vollständigen Zubereitungsfolge (ausnehmen - häuten - schuppen - zerteilen) sonst fehlen würde. 'abthun' ist allgemein als 'entfernen/beseitigen' belegt; eine wörtliche Bestätigung durch eine Edition liegt nicht vor.
Hier sind die Fischschuppen gemeint (vermutlich dialektale Variante zu 'schuppen'), nicht das Verb 'schieben'. Die Schuppen werden separat in Wein ausgekocht, um ihr Kollagen als natürliches Geliermittel zu gewinnen.
Mit Safran gelb färben, eine im Buch wiederkehrende Formel.
Brühe bzw. gebundene Sauce, hier die durchgesiebte Wein-Fischschuppen-Flüssigkeit.
Ungewöhnliche Verbform an dieser Stelle ('darnach dient die brie jber') - im Buch sonst nicht die übliche Konstruktion für 'Brühe darübergießen' (vgl. saw-008/saw-009 'brielin jber ... machen'). Die Übersetzung mit 'gießt darüber' gibt den Sinn wieder, die genaue Verbform bleibt unsicher.
Muskatblüte (Macis), die getrocknete Hülle der Muskatnuss.
Zimt, wörtlich 'Zimt-Röhrlein' (gerollte Zimtstangen).
Rosinen, wörtlich 'Weinbeerlein'.
Ein Beuteltuch, ein feines Siebtuch zum Durchseihen der Brühe.
Eine Mulde oder ein Trog zur Aufbewahrung der geputzten Fischstücke.
Hausenblase, ein Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausen (Stör), hier als Sicherheitsnetz falls die Brühe nicht von selbst fest wird.
Hapax legomenon - im Referenzkorpus sonst nicht belegt. Die Lesart 'gebraucht/verbraucht' (für die eingesetzte Weinmenge) ist nur aus dem Satzzusammenhang erschlossen, nicht durch einen Parallelbeleg gesichert.
Historische Hohlmaße: 1 Maß entsprach je nach Region etwa 1-1,2 Liter, 1 Seidel etwa ein Viertel davon. Die genauen Werte für Augsburg um 1553 sind nicht exakt überliefert, hier grob umgerechnet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hecht | northern pike Q83363026 |
| karpffen | carp Q83355448 |
| malúasier | malvasia Q1165349 |
| saltzen | table salt Q11254 |
| múscatblie | mace Q1882876 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| weinberlach | raisin Q13186 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| mandel | almond Q184357 |
| haúsenblater | isinglass Q1255331 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thetens ab
Gewählte Lesart: Vermutlich 'ausnehmen' (Eingeweide entfernen) - Bedeutung unsicher, aber sicher nicht 'schuppen'.
Andere mögliche Lesart:
paúcht
Gewählte Lesart: Vermutlich 'gebraucht/verbraucht' (für die eingesetzte Weinmenge), aus dem Satzzusammenhang erschlossen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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