Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
90 Min.
4-6 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)Nimm den Hecht und seine Flossen. Schuppe und wasche den Fisch gut und schneide ihn in Stücke, mitsamt den Schuppen. Koche die Flossen samt der Haut zusammen mit den Hechtstücken in Wein und salze es angemessen. Wenn der Fisch gar ist, lasse ihn abkühlen. Dann nimm die gesamte Haut vom Fisch und den Flossen und reibe sie in einem Mörser fein. Vermische die geriebene Haut mit der Fischbrühe und lasse die Mischung durch ein Sieb passieren. Lasse diese Flüssigkeit in einem irdenen Topf aufkochen und dann erneut abkühlen. Gib anschließend Safran, Ingwer, Zimt und Nelken hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| den snouc | Hecht | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| tinken | Flossen | - | - |
| huut | Haut | - | - |
| wijne | Wein | - | - |
| sout | Salz | - | - |
| soffraen | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Ginghebare | Ingwer | - | - |
| caneele | Zimt | - | - |
| nagelkine | Nelken | - | - |
Welches Gericht ist das? Hecht in würzigem Gelee - ein kalter, selbstgelierender Fisch im Gewürzsud, der direkte Vorläufer von ‚Hecht in Aspik‘ und der böhmisch-süddeutschen Sulzfisch-Tradition. Der Zwilling im Korpus ist mha-148 (Fisch in würzigem Aspik); eng verwandt ist der Karpfen-Sulzfisch teg-009.
Das Gelee kommt aus dem Fisch selbst. Der Clou des Rezepts: Es wird kein Geliermittel zugesetzt. Haut, Flossen (tincken) und sogar die Schuppen (metten schellen) werden mitgekocht, weil ihr Kollagen beim Erhitzen in Gelatine übergeht. Die abgekochte Haut wird danach im Mörser fein zerrieben, mit dem Kochsud (bruwette) vermischt und durch ein Sieb (stermise) passiert - so geht möglichst viel Gelierstoff in die Flüssigkeit über.
Würzen erst zum Schluss. Safran (gelb), Ingwer, Zimt und Nelken kommen erst nach dem zweiten Aufkochen hinzu, in die schon leicht abgekühlte Flüssigkeit - so verfliegen die feinen Aromen nicht im langen Kochen.
Praxis. Hecht schuppen, waschen, in Stücke schneiden; Flossen und Haut dazugeben. Alles in Weißwein mit etwas Salz sieden, bis der Fisch gar ist. Fisch herausnehmen und kalt stellen. Haut und Flossen im Mörser (oder kurz im Blender) zerkleinern, mit dem Sud verrühren, durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Den Sud erneut aufkochen, dann etwas abkühlen lassen und mit einer Messerspitze Safran, gemahlenem Ingwer, Zimt und Nelken abschmecken. Fischstücke in eine Form legen, mit dem Sud übergießen und kalt fest werden lassen. Wer auf Nummer sicher gehen will, hilft mit etwas eingeweichter Gelatine (modernes Äquivalent zur Hausenblase) nach.
Hecht ist ein Süßwasserfisch, den du beim Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt bekommen kannst. Manchmal ist er auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Das Gelee muss vollständig auskühlen und fest werden, was ohne Kühlung im Sommerlager nicht sicherzustellen ist. Bereite es daher zuhause vor.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, verfasst in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser, in dem Zutaten zu einer feinen Paste zerstoßen werden. Für die Haut des Hechts kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Masse zu erhalten. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.
Die Schuppen des Hechts enthalten viel Kollagen, das beim Kochen freigesetzt wird und zur Gelatinierung der Brühe beiträgt. Sie dienen als natürliches Geliermittel für das Gelee.
Meister Hans 
Tegernseer Speisenbuch 
Forme of Cury 
Ménagier de Paris 
Kochbuch Meister Eberhards Hecht (mnl. snoec). Magerer Raubfisch mit festem Fleisch, im Spätmittelalter ein hochgeschätzter Fasten- und Festtagsfisch.
Flossen des Hechts. Werden hier bewusst mitgekocht, weil sie - wie Haut und Schuppen - Kollagen abgeben, das die Brühe geliert.
‚mitsamt den Schuppen‘. Die Schuppen bleiben am Fisch und liefern beim Kochen zusätzliche Gelierkraft.
‚maßvoll, gefällig‘ (zu zoete, süß/mild) - bezieht sich auf das Salzen, nicht auf Süße: salze mit Augenmaß.
Brühe, hier der Kochsud des Fisches (mnl. bruwet, vgl. frz. brouet).
Sieb oder Durchschlag, durch den die Masse passiert wird (mnl. stramijn, Seihtuch/Haarsieb).
Irdener (Ton-)Topf. Säuretolerantes Material, das beim langsamen Auskochen der gelierenden Brühe gebräuchlich war.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche